Готовим новогоднего гуся

Главное блюдо праздничного стола должно быть большим

Оксана КАСАТКИНА, Фото Вадима ШЕРСТЕНИКИНА. — 28.12.2007

Наш консультант - Михаил ГАЛЕЕВ, шеф-повар ресторана "Старый чердак"

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом (авторский рецепт)

НАДО: тушка гуся - 3,5 - 4 кг.

Для маринада: белое сухое вино - 700 г, чеснок - 50 г, морковь свежая - 70 г, сельдерей - 70 г, сок лимона - 20 г, сахар - 10 г, перец горошком - 2 г, 1 - 2 лавровых листа.

Для начинки: свинину и говядину - по 400 г, 200 г сырокопченого бекона, свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г, 1 средняя луковица, соль и молотый черный перец - по вкусу.

Для клюквенного соуса: сахар - 100 г, мед - 1 ч. ложка, клюква - 250 г, сливочное масло - 70 г.

Для гарнира: консервированные райские яблочки - 1 банка (200 г), бальзамический уксус - 1 ст. л, сахар-песок - 100 г, клюква - 3 ст. л.

1. РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

а) моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев; б) вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку. Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.

2. МАРИНАД:

а) вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар; б) сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим; в) снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей; г) в охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.

3. ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

а) мясо и чеснок пропускаем через мясорубку; б) добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.

4. ФАРШИРУЕМ:

а) гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке); б) готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.

5. ЗАПЕКАЕМ (3 часа):

а) зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 градусов. При этом каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком; б) через час увеличиваем температуру в духовке до 140 градусов и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком; в) через 1 час увеличиваем температуру в духовке до 180 градусов и доводим птицу до готовности.

P. S. Гусь приготовлен по французской технологии "конфи" (долгое приготовление при низкой температуре).

6. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:

Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь. Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.

7. ГАРНИР:

а) райские яблочки достаем из сиропа и перекладываем в сотейник; б) половину порции сиропа смешиваем с сахаром, добавляем бальзамический уксус и доводим до кипения, чтобы весь сахар растворился. Готовым сиропом заливаем яблоки; в) ставим на медленный огонь и выпариваем до половины порции жидкости. Добавляем клюкву и варим еще 2 минуты. Яблочки не должны полопаться.

8. Готового гуся выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем райскими яблочками, а соус подаем отдельно. Лучше всего это блюдо сочетается с вином, шампанским, водкой, коньяком, "Бехеровкой", "Кальвадосом", "Рябиновой на коньяке", домашней "сливянкой" и "вишневкой", чачей, горилкой, текилой, тещиным самогоном...

Ну, с Новым годом!