Непостоянные официанты. Почти 40% из них ежегодно меняют работу

Около 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. По данным исследования Института ресторанных технологий, это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Рекрутеры советуют рестораторам вкладываться в обучение персонала, но они не спешат это делать.

Институт ресторанных технологий провел в июне исследование рынка обслуживающего персонала петербургских заведений общепита. Было опрошено 650 человек: 300 официантов, 150 барменов, 50 метрдотелей и администраторов залов, а также 150 директоров кафе и ресторанов Петербурга.

Выяснилось, что за последний год 38% рядовых работников общепита сменили место работы, а 12% из них сделали это дважды. Основными причинами ухода с работы 42% официантов и барменов называют низкий уровень зарплаты, 19% — отсутствие перспектив карьерного роста, а 14% — неудобный график работы.

В свою очередь 42% руководителей общепита с января 2006 г. уволили хотя бы по одному сотруднику. Чаще всего — из-за отсутствия необходимого профессионализма, говорят 38% опрошенных, 34% респондентов отмечают низкие коммуникативные навыки своих работников, а 14% — мошенничество и воровство. По этой статье было уволено лишь 2% сотрудников, остальным предложили написать заявление по собственному желанию, отмечает руководитель исследования Кадрина Айситулина.

Рестораторов, особенно в небольших заведениях, не заботит обучение и удержание персонала, считают рекрутеры. "Обучение может быть одним из мотивов удержания сотрудника", — считает руководитель офиса THI Selection в Санкт-Петербурге Анна Сагайда. Региональный директор агентства Kelly Services по Северо-Западу Алексей Зеленцов отмечает, что в Петербурге кафе и рестораны часто не обучают сотрудников, что снижает доходы персонала. "Вы не станете оставлять чаевые, если вам не понравилось обслуживание", — констатирует он. Кроме того, в небольших заведениях владельцы часто не оформляют сотрудников официально, что тоже часто является причиной для смены работы, говорит Зеленцов.

Обучение персонала тоже может спровоцировать уход, считает петербургский ресторатор Леонид Гарбар. Он вспоминает, как после прохождения курсов сомелье один из его официантов через пару месяцев перешел на более высокую должность в другое заведение.

Гендиректор и совладелец сети чайных "Чайная ложка" Борис Крупкин уверен, что в сетях заведений демократичного формата нет смысла вкладывать в обучение самого низкого звена работников. "В нашей сети 50-60% официантов все равно уйдет. Это нормально", — заявляет он. Зато сотрудников, которые сумели дорасти до администратора, в "Чайной ложке" начинают серьезно обучать, рассказывает Крупкин. Им преподают основы экономических знаний, проводят тренинги по умению работать в коллективе.

Для ресторанов более высокого уровня обучать персонал сложно, жалуются рестораторы. По словам Гарбара, сегодняшние официанты росли и учились в 1990-х гг., когда уровень образования был низким. "Их невозможно заставить улыбаться клиенту. Причем не просто скалить зубы, а делать это уважительно к нему и к себе", — возмущается он.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургской администрации, в 2005 г. в городе работало 5000 предприятий общепита. Оборот рынка составил более 13,1 млрд руб., что на 4% выше, чем в 2004 г. Институт ресторанных технологий основан в марте 2006 г. ресторатором Кадриной Айситулиной. Компания занимается маркетинговыми исследованиями ресторанного рынка, проводит тренинги для рестораторов.