Как в сыре появляются дырки

Среда, 16 июня 2021 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Если бы вас попросили представить себе или нарисовать сыр, вы бы точно не забыли про его характерные дырочки (или «глаза»)! Но откуда они берутся, и почему есть не во всех сортах?

Главный атрибут сыра — это дырки! Откуда же они берутся?  

Виды сыров, как правило, различаются в зависимости от источника молока. Самые популярные готовятся из коровьего, козьего и овечьего. Но в мире есть и такие, для которых берут молоко верблюда, буйвола и даже лося. 

Чтобы молоко «чудесным» образом стало сыром, в него добавляются бактерии, которые превращают его в комбинацию из плотного «творога» и жидкой «сыворотки». Сыворотку обычно сливают, концентрируют и превращают в порошок. Различия в количестве и типе бактерий влияют на вкус и текстуру конечного продукта. Также на эти показатели влияют температура и выдержка. Это общее представление о процессе приготовления сыра. В какой же момент, например, в эмментале появляются дырочки?  

В дырявости сыра виноваты сами бактерии, а именно Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii (сокращенно P. shermanii). При определенных условиях, P. shermanii производят углекислый газ. Поскольку эмменталь производится при температуре около 20°С, масса сыра очень мягкая и податливая. По мере роста бактерий выделяемые ими газы создают круглые отверстия. Когда сыр охлаждается, отверстия остаются. 

Интересно, что в 2015 году швейцарские ученые опубликовали еще одну интересную работу о том, что в дырявости сыра виновато… сено! Специалисты утверждали, что при доении коров в молоко попадала трава, которая бродила по мере приготовления сыра и образовала газы. Однако это исследование не было подвергнуто экспертной оценке. Поэтому до сих пор (с 1917 года) считается, что дырявым сыр все же делают бактерии. 

По материалам The Conversation

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 232
Рубрика: Hi-Tech
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003