Как в сыре появляются дырки

Если бы вас попросили представить себе или нарисовать сыр, вы бы точно не забыли про его характерные дырочки (или «глаза»)! Но откуда они берутся, и почему есть не во всех сортах?

Главный атрибут сыра — это дырки! Откуда же они берутся?  

Виды сыров, как правило, различаются в зависимости от источника молока. Самые популярные готовятся из коровьего, козьего и овечьего. Но в мире есть и такие, для которых берут молоко верблюда, буйвола и даже лося. 

Чтобы молоко «чудесным» образом стало сыром, в него добавляются бактерии, которые превращают его в комбинацию из плотного «творога» и жидкой «сыворотки». Сыворотку обычно сливают, концентрируют и превращают в порошок. Различия в количестве и типе бактерий влияют на вкус и текстуру конечного продукта. Также на эти показатели влияют температура и выдержка. Это общее представление о процессе приготовления сыра. В какой же момент, например, в эмментале появляются дырочки?  

В дырявости сыра виноваты сами бактерии, а именно Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii (сокращенно P. shermanii). При определенных условиях, P. shermanii производят углекислый газ. Поскольку эмменталь производится при температуре около 20°С, масса сыра очень мягкая и податливая. По мере роста бактерий выделяемые ими газы создают круглые отверстия. Когда сыр охлаждается, отверстия остаются. 

Интересно, что в 2015 году швейцарские ученые опубликовали еще одну интересную работу о том, что в дырявости сыра виновато… сено! Специалисты утверждали, что при доении коров в молоко попадала трава, которая бродила по мере приготовления сыра и образовала газы. Однако это исследование не было подвергнуто экспертной оценке. Поэтому до сих пор (с 1917 года) считается, что дырявым сыр все же делают бактерии. 

По материалам The Conversation