Кухонный химик Али Бузари рассказывает, почему еда должна быть не только здоровой, но и вкусной

Пятница, 24 февраля 2017 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Али Бузари, автор книги о химии еды «Ингредиенты», рассказал «Популярной механике» о том, почему питаться надо не только полезно, но и вкусно.






Али Бузари подрабатывал на кухне ресторана, чтобы оплачивать учёбу. Учился он на биохимика, каждый день узнавая больше о замысловатых танцах макромолекул, из которых состоит всё живое — то есть жиров, белков, углеводов и нуклеиновых кислот.

Однажды на его глазах едва не погибло сложное творение человеческого гения — особым образом распределённые между друг другом шарики ширных кислот, взвешенные в воде и окруженные сложными комплексами летучих молекул с особыми органолептическими свойствами, то есть майонез. Не то кто-то недостаточно его взболтал, не то передержал в тепле —, но эмульсия, в форме которой положено жить приличному майонезу, грозила распасться на отдельные слои. Тогда Али впервые применил знания, полученные в университете: добавил белков, поэкспериментировал с кислотностью и спас соус.

— На кухне некогда рисовать формулы и долго рассуждать. Если повар хочет действовать, как грамотный химик, все мыслительные процессы должны происходить в подсознании. Это как с музыкой: если музыкант будет вспоминать гамму всякий раз перед тем, как взять новую ноту, он никогда не осилит целую песню.

Может, поэтому лабораторный подход к кулинарии (назовём это так) пока не слишком популярен в ресторанах и в быту: нельзя же сделать каждого, кто занят приготовлением пищи, дипломированным биохимиком, на автомате вычисляющим оптимальный pH для пирожков. Но Бузари доказывает, что основные принципы может усвоить и применять любой желающий. Даже учебник уже написан: это книга Али «Ингредиенты», в которой просто и наглядно изложены основные принципы коллоидной, физической и органической химии всего съедобного.

При всём своём научном подходе к кухне Али — большой любитель традиции.

— Наши бабушки знали, что делали, рецепты традиционной кухни оттачивались годами. Как-то я пытался найти секрет идеального кимчи — восточного блюда из морской капусты. Семья моего коллеги всегда готовила кимчи со специальной солью, изготовленой в Корее, строго в определённом регионе, и капуста получалась хрустящей и аппетитной.

Блажь это или обоснованный подход? Чтобы это выяснить, я провёл химический анализ этой волшебной корейской соли. Оказалось, что кроме хлорида натрия в ней содержатся другие ионы, которые и придавали капусте нужные свойства. Корейские кулинары, конечно, об этом не знали, но опыт подсказывал им, что с этой солью — лучше. Едва ли найдётся с десяток традиций, связанных с приготовлением пищи, которым нельзя найти научного объяснения, утверждает Бузари. Разве что португальская традиция добавлять в сосуд, где готовится осьминог, винные пробки: разницы не чувствуется никакой.

Из теории выросла наука о том, как делать еду вкусной. Это немного напоминает идею 3D-печати: нужно точно знать, что вы хотите получить, и подбирать технологию и состав так, чтобы добиться желаемого результата. Хотите хрустящую корочку на булочке? Смажьте тесто чем-нибудь с выраженной щелочной реакцией: в присутствии щелочей белки яйца в тесте и углеводы муки при температуре духовки дадут коричневатые и ломкие продукты — ту самую корочку. Хотите нежную котлету? Тогда придётся нарушить целостность волокон мяса физически (хорошенько отбить) или химически (замариновать в агрессивной среде — например, растворе уксусной кислоты или вине). Нужно вам, чтобы суп был густой, но при этом вкусно пах, например, грибами? Не губите его крахмалом: длинные нити углеводов, конечно, свяжут воду и превратят суп в пюре, но так же свяжут и летучие молекулы — источники аромата. Поэтому вместо крахмала лучше воспользоваться другими желирующими агентами — например, ксантановой камедью.

Но зачем делать еду вкусной в XXI веке, когда все, кажется, озабочены одним — как сделать её полезной? Стоит ли беспокоиться о нежном суфле и хрустящей корочке, когда можно подсчитать питательную ценность каждой ложки и питаться здоровой пищей?

— Тренды, касающиеся здорового питания, меняются непрерывно. Ещё чаще появляются новые исследования, говорящие об избирательном действии то одной. То другой диеты на организм.

В гонке за здоровым питанием можно забыть о том, что кроме энергии и питательных веществ еда должна приносить удовольствие. Мы — люди, у нас есть очень тонкий аппарат, позволяющий различать оттенки вкуса и аромата. Но главное — получать от некоторых из них удовольствие. А раз такая сенсорная машина есть, ей нельзя простаивать: это чревато очень серьёзными последствиями.

Известны случаи, когда у космонавтов развивалась депрессия из-за недостатка вкусовых впечатлений. И это несмотря на то, что с точки зрения питательной ценности их пища была идеально сбалансирована!

Кроме того, еда — это важная часть нашего сенсорного опыта вообще. Впечатления от пищи формируют нашу память так же, как тактильные ощущения, зрительные образы, услышанное и, наконец, воспринятые нами смыслы. Мы запоминаем близких людей, с которыми делили хлеб, и вкус этого хлеба способен напомнить, казалось бы. Забытые подробности о тех, кто был с нами рядом. Поэтому вкусная пища вполне достойна осознанного и разумного подхода.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 1394
Рубрика: Hi-Tech
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003