Изысканное меню
За несколько тысячелетий технология приготовления сыра изменилась мало. Знатоки утверждают, что вкусовые качества этого продукта зависят от степени зрелости.
Пещерные методы
Как известно, сыр производят в основном из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Из молока буйволицы иногда делается моцарелла. В Иордании некоторые сыры делают из верблюжего молока, а в Финляндии для изготовления этого продукта используется молоко оленя.
За несколько тысяч лет технология изготовления сыра практически не менялась. Главное — отделить сырную массу от сыворотки. Чудо превращения молока в сыр происходит под воздействием тепла благодаря молочнокислым бактериям. Для ускорения свертывания в сырную массу добавляют стартерную культуру (например, подкисшее молоко). Важную роль в закваске играет сычужный фермент — энзим, который содержится в желудках телят и ягнят.
Когда сырная масса отделена от сыворотки, ей придают нужную форму, сушат, солят. Дальше начинается самое интересное: французы добавляют в массу плесневые грибки, в Грузии ее прессуют и моют в рассоле.
Дальше сыр должен зреть. Для каждой разновидности — свой срок и свой способ вызревания. Известно, например, что рокфор должен вызревать в пещерах.
Правильная подача
В классическую plat de fromages (сырную тарелку), как правило, кладется один твердый сыр, один голубой и пара мягких. Можно также сделать ассорти из разных видов козьих сыров. Для французской тарелки-доски подойдет плотный Comte (его делают с XIII века в альпийских горах). К нему можно дабавить Le Rustique Camembert с белой корочкой (он нежно пахнет грибами и травами). Дополнит трио рокфор.
К сырной тарелке подают несколько ножей, для каждого сыра свой. Брать сыр руками — дурной тон. Твердые сыры едят ножами с ручками на обоих концах, для мягких используют похожий на вилку нож с зубцами, рокфор не режут, а прокалывают специльным приспособлением. Настоящие профессионалы умудряются орудовать несколькими ножами одновременно, держа по два ножа в одной руке.
Дегустация сыров напоминает дегустацию вин: надо начинать с более простых нежных сортов, постепенно переходя к терпким, острым видам.
О вине и сыре
Считается, что белые вина лучше сочетаются с сырами, чем красные. Но все не так просто. Красные вина лучше подавать с мягкими деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными.
Надо помнить, что чем сыр интереснее и острее, тем более сильных вин он требует. К сладковатым сырам подойдет молодое кисловатое вино. К зрелому сыру подберите выдержанное вино.
С бри попробуйте Beaujolais Villages, Chinon, Saint-Emilion, а с камамбером — Corbieres, Bandol или Pauillac. Вкус эдамера и гауды подчеркнут Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir.
Вкус рокфора станет изысканнее, если подать к нему Sauternes, Porto Vintage. К сыру горгонзола подходят сильные красные вина: Madrian, Gigondas.
Подавать сыр холодным не надо. Доставайте его из холодильника за час до подачи, чтобы к началу трапезы он был комнатной температуры. Исключение составляют рикотта и домашний сыр.
Как хранить
Чтобы получить истинное удовольствие от сырной тарелки, надо правильно не только сервировать сыры, но и хранить их.
Твердые и полутвердые сыры можно держать до трех месяцев в морозилке. Мягкие сыры следует съедать как можно быстрее, потому что они быстро портятся. Сыры должны храниться плотно завернутыми. Меняя раз в несколько дней обертку, вы продлите жизнь сыра. Если твердый сыр заплесневел, надо просто соскрести верхний слой и спокойно есть его дальше, либо натереть в спагетти.
Антиникотиновое средство
Сыр это не только вкускно и изысканно, но и полезно. Как рассказала диетолог Елена Соломатина ГАЗЕТЕ "Сыр содержит более 42 химических соединений, образующихся во время брожения и созревания, а также много белка, фосфора, кальция, и при этом хорошо усваивается. Его усвояемость — очень важное качество. Ведь не все люди могут получать достаточное количество кальция из молока: с возрастом исчезает фермент, ответственный за переработку лактозы, а из сыра кальций усваивается легко. Поскольку сыр — продукт ферментации молока, он хорошо способствует восстановлению микрофлоры кишечника. В частности, домашние сыры и брынзу полезно есть после курса антибиотиков. Также сыры оказывают тонизирующее действие, то есть их хорошо есть с утра, особенно ослабленным людям".
По словам диетолога, несмотря на все свои положительные качества, сыр не всегда полезен. Стоит помнить о том, что многие сыры оказывают возбуждающее действие. Их не рекомендуется употреблять на ночь, особенно людям, страдающим бессонницей. Стоит обратить внимание на то, что сыры бывают разной жирности. Людям с излишним весом стоит есть сыры пониженной жирности.
Елена Соломатина также рассказала ГАЗЕТЕ, что сыр можно использовать как средство, помогающее бросить курить. Рецепт такой: твердый голландский сыр нарезают мелкими кусочками и сушат, а когда хочется курить, вместо сигареты их держат во рту. Специалисты не знают, насколько такой метод действен. Но попробовать его может любой курильщик — вреда уж точно не будет.
Портрет сыроеда
Компания "НП Консалтинг" составила портрет российского потребителя сыра. Выяснилось, что среднестетистичекий любитель сыра имеет высшее образование, живет в семье из трех человек, сыр покупает почти каждый день порциями по 350 граммов. Люди в основном приобретают плавленый сыр, и в семьях таких людей есть дети до 12 лет.
В среднем россиянин употребляет не более 2 килограммов сыра в год, при том, что медики рекомендуют съедать не менее шести килограммов.
Жители других стран, в отличие от нас, норму перевыполняют: так, в Голландии потребление твердых сыров на душу населения составляет около 10 килограммов, а во Франции более 20 килограммов, примерно столько поглощают в год итальянцы.
Исследование также показало, что россияне не очень хорошо разбираются в отечественных марках и брендах сыра, зато уверенно ориентируются в европейских.
Тем не менее из-за своей низкой цены (от 100 до 170 рублей за кг) российские сыры пользуются у неселения спросом. Лидером является "Российский" сыр (48% потребителей отдают ему предпочтение). На втором месте — "Комстромской" (23%). Затем идет "Пошехонский" — 29 %, и на последнем — "Эдам" (15 %).
Элитные сыры, соответственно, стоят дороже. В столичных супермаркетах и гастрономических бутиках кабра (козий) стоит 750 рублей за килограмм,"Бле-де-Кос" — 800 рублей, рогетта (с красно-белой плесенью) — 810 рублей, горгонзола — 887 рублей, "Сен-Жульен" — 900 рублей, рамболь — 1000, "Эмменталь" — 1000 рублей, камамбер — 1100 рублей, пармезан — 1310 рублей, "Пон-л"Эвек" и рокфор — 1500 рублей.
Какими они бывают
Единой классификации сыров не существует: у каждого производителя и в каждой стране — своя. Те классификации, которые есть, тоже довольно условны: в мире есть сыры, которые вообще сложно отнести к какому-либо виду.
В Молочном союзе России ГАЗЕТЕ рассказали, что европейцы делят сыры на четыре типа: твердые, мягкие, плавленые и рассольные.
Но наиболее распространенная классификация придумана французами. По мнению французов, бывают твердые-невареные (пармезан, пекорино), полутвердые-вареные ("Чеддер", "Груйер", "Эмменталь"), полумягкие ("Гауда", "Эдам", "Канталь", "Пекорино", "Реблошон", "Мимолет"), мягкие ("Бри", "Камамбер", "Ливаро", "Эпуасс", "Маруаль", "Мюнстер", "Лимбургский"), свежие ("Рикотта", "Моцарелла", "Фета"), козьи ("Сент-Мор", "Кроттен де Шавиньоль", "Шевр", "Шабишу дю Пуато"), голубые ("Стилтон", "Рокфор", "Горгонзола", "Данаблу", "Фурм д"Амбер", "Бле д"Овернь", "Бле де Кос", "Бле де Брес"), плавленые.
В России принято выделять всего две разновидности сыров: сычужные и плавленые.
Пещерные методы
Как известно, сыр производят в основном из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Из молока буйволицы иногда делается моцарелла. В Иордании некоторые сыры делают из верблюжего молока, а в Финляндии для изготовления этого продукта используется молоко оленя.
За несколько тысяч лет технология изготовления сыра практически не менялась. Главное — отделить сырную массу от сыворотки. Чудо превращения молока в сыр происходит под воздействием тепла благодаря молочнокислым бактериям. Для ускорения свертывания в сырную массу добавляют стартерную культуру (например, подкисшее молоко). Важную роль в закваске играет сычужный фермент — энзим, который содержится в желудках телят и ягнят.
Когда сырная масса отделена от сыворотки, ей придают нужную форму, сушат, солят. Дальше начинается самое интересное: французы добавляют в массу плесневые грибки, в Грузии ее прессуют и моют в рассоле.
Дальше сыр должен зреть. Для каждой разновидности — свой срок и свой способ вызревания. Известно, например, что рокфор должен вызревать в пещерах.
Правильная подача
В классическую plat de fromages (сырную тарелку), как правило, кладется один твердый сыр, один голубой и пара мягких. Можно также сделать ассорти из разных видов козьих сыров. Для французской тарелки-доски подойдет плотный Comte (его делают с XIII века в альпийских горах). К нему можно дабавить Le Rustique Camembert с белой корочкой (он нежно пахнет грибами и травами). Дополнит трио рокфор.
К сырной тарелке подают несколько ножей, для каждого сыра свой. Брать сыр руками — дурной тон. Твердые сыры едят ножами с ручками на обоих концах, для мягких используют похожий на вилку нож с зубцами, рокфор не режут, а прокалывают специльным приспособлением. Настоящие профессионалы умудряются орудовать несколькими ножами одновременно, держа по два ножа в одной руке.
Дегустация сыров напоминает дегустацию вин: надо начинать с более простых нежных сортов, постепенно переходя к терпким, острым видам.
О вине и сыре
Считается, что белые вина лучше сочетаются с сырами, чем красные. Но все не так просто. Красные вина лучше подавать с мягкими деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными.
Надо помнить, что чем сыр интереснее и острее, тем более сильных вин он требует. К сладковатым сырам подойдет молодое кисловатое вино. К зрелому сыру подберите выдержанное вино.
С бри попробуйте Beaujolais Villages, Chinon, Saint-Emilion, а с камамбером — Corbieres, Bandol или Pauillac. Вкус эдамера и гауды подчеркнут Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir.
Вкус рокфора станет изысканнее, если подать к нему Sauternes, Porto Vintage. К сыру горгонзола подходят сильные красные вина: Madrian, Gigondas.
Подавать сыр холодным не надо. Доставайте его из холодильника за час до подачи, чтобы к началу трапезы он был комнатной температуры. Исключение составляют рикотта и домашний сыр.
Как хранить
Чтобы получить истинное удовольствие от сырной тарелки, надо правильно не только сервировать сыры, но и хранить их.
Твердые и полутвердые сыры можно держать до трех месяцев в морозилке. Мягкие сыры следует съедать как можно быстрее, потому что они быстро портятся. Сыры должны храниться плотно завернутыми. Меняя раз в несколько дней обертку, вы продлите жизнь сыра. Если твердый сыр заплесневел, надо просто соскрести верхний слой и спокойно есть его дальше, либо натереть в спагетти.
Антиникотиновое средство
Сыр это не только вкускно и изысканно, но и полезно. Как рассказала диетолог Елена Соломатина ГАЗЕТЕ "Сыр содержит более 42 химических соединений, образующихся во время брожения и созревания, а также много белка, фосфора, кальция, и при этом хорошо усваивается. Его усвояемость — очень важное качество. Ведь не все люди могут получать достаточное количество кальция из молока: с возрастом исчезает фермент, ответственный за переработку лактозы, а из сыра кальций усваивается легко. Поскольку сыр — продукт ферментации молока, он хорошо способствует восстановлению микрофлоры кишечника. В частности, домашние сыры и брынзу полезно есть после курса антибиотиков. Также сыры оказывают тонизирующее действие, то есть их хорошо есть с утра, особенно ослабленным людям".
По словам диетолога, несмотря на все свои положительные качества, сыр не всегда полезен. Стоит помнить о том, что многие сыры оказывают возбуждающее действие. Их не рекомендуется употреблять на ночь, особенно людям, страдающим бессонницей. Стоит обратить внимание на то, что сыры бывают разной жирности. Людям с излишним весом стоит есть сыры пониженной жирности.
Елена Соломатина также рассказала ГАЗЕТЕ, что сыр можно использовать как средство, помогающее бросить курить. Рецепт такой: твердый голландский сыр нарезают мелкими кусочками и сушат, а когда хочется курить, вместо сигареты их держат во рту. Специалисты не знают, насколько такой метод действен. Но попробовать его может любой курильщик — вреда уж точно не будет.
Портрет сыроеда
Компания "НП Консалтинг" составила портрет российского потребителя сыра. Выяснилось, что среднестетистичекий любитель сыра имеет высшее образование, живет в семье из трех человек, сыр покупает почти каждый день порциями по 350 граммов. Люди в основном приобретают плавленый сыр, и в семьях таких людей есть дети до 12 лет.
В среднем россиянин употребляет не более 2 килограммов сыра в год, при том, что медики рекомендуют съедать не менее шести килограммов.
Жители других стран, в отличие от нас, норму перевыполняют: так, в Голландии потребление твердых сыров на душу населения составляет около 10 килограммов, а во Франции более 20 килограммов, примерно столько поглощают в год итальянцы.
Исследование также показало, что россияне не очень хорошо разбираются в отечественных марках и брендах сыра, зато уверенно ориентируются в европейских.
Тем не менее из-за своей низкой цены (от 100 до 170 рублей за кг) российские сыры пользуются у неселения спросом. Лидером является "Российский" сыр (48% потребителей отдают ему предпочтение). На втором месте — "Комстромской" (23%). Затем идет "Пошехонский" — 29 %, и на последнем — "Эдам" (15 %).
Элитные сыры, соответственно, стоят дороже. В столичных супермаркетах и гастрономических бутиках кабра (козий) стоит 750 рублей за килограмм,"Бле-де-Кос" — 800 рублей, рогетта (с красно-белой плесенью) — 810 рублей, горгонзола — 887 рублей, "Сен-Жульен" — 900 рублей, рамболь — 1000, "Эмменталь" — 1000 рублей, камамбер — 1100 рублей, пармезан — 1310 рублей, "Пон-л"Эвек" и рокфор — 1500 рублей.
Какими они бывают
Единой классификации сыров не существует: у каждого производителя и в каждой стране — своя. Те классификации, которые есть, тоже довольно условны: в мире есть сыры, которые вообще сложно отнести к какому-либо виду.
В Молочном союзе России ГАЗЕТЕ рассказали, что европейцы делят сыры на четыре типа: твердые, мягкие, плавленые и рассольные.
Но наиболее распространенная классификация придумана французами. По мнению французов, бывают твердые-невареные (пармезан, пекорино), полутвердые-вареные ("Чеддер", "Груйер", "Эмменталь"), полумягкие ("Гауда", "Эдам", "Канталь", "Пекорино", "Реблошон", "Мимолет"), мягкие ("Бри", "Камамбер", "Ливаро", "Эпуасс", "Маруаль", "Мюнстер", "Лимбургский"), свежие ("Рикотта", "Моцарелла", "Фета"), козьи ("Сент-Мор", "Кроттен де Шавиньоль", "Шевр", "Шабишу дю Пуато"), голубые ("Стилтон", "Рокфор", "Горгонзола", "Данаблу", "Фурм д"Амбер", "Бле д"Овернь", "Бле де Кос", "Бле де Брес"), плавленые.
В России принято выделять всего две разновидности сыров: сычужные и плавленые.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00