Хлеб: количество, качество, цена

Управление Росгосхлебинспекции по Алтайскому краю и департамент пищевой и перерабатывающей промышленности администрации края провели встречу с руководителями и технологами хлебопекарных предприятий Барнаула. Как при удорожании сырья и производственных затрат держать приемлемую цену на хлебобулочные изделия, обеспечивая при этом их высокое качество? Хлеб - основной продукт питания, его годовое потребление в Алтайском крае составляет 158 килограммов на человека, отметила начальник отдела потребительского рынка и регионального заказа администрации края Г.Конышева. При обилии хлебоизготовителей потребитель ориентируется на качество изделий. Он приветствует обогащение хлеба добавками и продление срока его хранения. Но когда добавки используются для выпечки "быстрого хлеба", когда один сорт заменяется другим, то покупатели жалуются, что в традиционных марках хлеба ухудшаются вкусовые и питательные качества. Этих жалоб не будет, если на любом, малом или крупном, предприятии хлеб изготавливать профессионально. Обобщенные итоги проверок за 2003 год привела на совещании старший госхлебинспектор управления Росгосхлебинспекции по краю В.Мулявко. За минувший год почти на пять процентов возросло производство хлебобулочных изделий. В крае 975 хлебопекарных предприятий, из них 27 хлебозаводов, остальные - мини-пекарни. И если на первых за девять месяцев было забраковано 1,9 процента готовой продукции, то на вторых - 15,5 процента. В Барнауле ситуация несколько благоприятнее, но разрыв также велик: по трем действующим хлебокомбинатам за 2003 год забраковано 0,3 процента продукции, по 59 пекарням -7,2 процента. На предприятиях малой мощности качество хлебобулочных изделий ниже, потому что используются, как правило, низкокачественное сырье, устаревшее оборудование, неподготовленные кадры, не выдерживается требуемая технология - вплоть до того, что муку не просеивают. Главный специалист комитета по продовольствию администрации Барнаула Г.Рожнева, другие выступавшие разъясняли действующее законодательство, стандарты и нормы в области хлебопечения и производства муки. Сейчас предприятия могут руководствоваться ГОСТами или ТУ. Между тем в ГОСТе указывается "мука пшеничная хлебопекарная". А в ТУ (технических условиях), которые с 1992 года предприятия устанавливают сами и выпекают по ним хлеб, значится просто "мука пшеничная". Различие весьма значимое. Но, как сообщила эксперт по сертификации зерна и продуктов его переработки ООО "Алтайсертифика" Н.Бобина, сейчас прорабатываются новые технические регламенты и, в частности, намечено, что вместо ТУ будут утверждены стандарты предприятий. На совещании были названы барнаульские хлебопекарные предприятия, к которым нет претензий, а продукция их пользуется хорошим спросом. Гендиректор хлебокомбината N 4 К.Терновой сказал, что проверки проверками, но мотивация на высокое качество должна быть внутренней, ориентированной на потребителя. В 2000 году на комбинате (причем первыми в России) установили рядом с печами температурно-увлажняющие шкафы, и теперь зимой и летом держат в помещении единые температуру и влажность. И вообще создали специальный отдел качества. Конечно, это дополнительный штат, затраты, но в итоге всего 0,3 процента забракованной продукции при выпуске 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки - и этим все сказано. Кроме того, качество сырья обеспечивается тем, что комбинат - часть холдинга "Алтайские закрома", у которого 15 тысяч гектаров под зерном в Первомайском районе, обеспеченные самой современной техникой, а также свой блок переработки: 20 тысяч тонн элеваторных емкостей и 10 тонн в сутки зернового помола. И вся продукция реализуется через 18 магазинов холдинга, потому что "продавать - это тоже наука". Гендиректор комбината призвал и других идти на подобные затраты, чтобы не потеряться в рынке. Своим опытом поделились также директор мини-пекарни ООО "Рунгис" И.Королькова, ведущий технолог комбината "Русский хлеб" Л.Рунтова, директор мини-пекарни ООО "Сладости Сибири" А.Драничников. Но при этом специалисты предприятий малой мощности высказали недоумение: почему помощь зерном из регионального фонда была оказана только хлебокомбинатам? В этой ситуации качественно работающие малые предприятия вынуждены были повысить цену на свои изделия - в итоге сбыт затруднен, загрузка производства снизилась. На этот и другие вопросы пришлось отвечать заместителю директора департамента пищевой и перерабатывающей промышленности администрации края Г.Гребенникову. Лет 6-10 назад, сказал он, мини-переработка (молцехи и пекарни) появилась чуть ли не в каждом колхозе, но сейчас - и не только на Алтае - идет обратный процесс. В молочной переработке он практически завершен, та же объективная тенденция наблюдается теперь в хлебопечении. Но искусственно никто ничего не упраздняет. Здесь все зависит от вас самих. Поддерживаться, в том числе и кредитованием, будут только качественно, без нарушений работающие хлебопредприятия независимо от формы собственности и величины. От сбоев и нарушений вообще-то никто не застрахован, но по каждому случаю надо разрабатывать меры, чтобы не было повторов. Что касается непосредственно зерна, то намечено, что при разблокировании стабилизационного фонда часть его пойдет и на малые предприятия. Прорабатываются и другие меры поддержки хорошо, качественно работающих хлебопредприятий.

www.conditer.ru