Игра вкуса пермскских кондитеров
В условиях жесткой конкуренции пермский рынок кондитерских изделий концентрируется вокруг кондитерской моды и развития сегмента премиум-класса, когда приобретение тортов превращается в целый комплекс услуг.
Ассортимент кондитерских изделий в Перми – один из самых разнообразных в России. Эксперты отмечают, что такого выбора нет даже в Москве и Санкт-Петербурге. При этом пермский кондитерский рынок очень насыщен, и заходить на него иногородним компаниям крайне тяжело. Крупные игроки стараются уйти от предельно жесткой конкуренции к укрупнению бизнеса и сосредоточиванию основной доли в руках лишь нескольких компаний-лидеров.
Смена предпочтений. Сегодня кондитерский рынок Перми располагает полным спектром кондитерских изделий, начиная от различных сладких снеков и шоколадной продукции и заканчивая производством тортов и пирожных. В Перми работают только две кондитерские фабрики – "Камская" (производственный филиал ООО "Нестле Россия") и "Пермская", и практически вся немучная продукция представлена ими и сильными брендами федеральной и иностранной "прописки", такими как "Нестле", "Марс", "Ферреро Роше" – лидеры продаж в Перми, а также "Коркунов", "Бабаевский", "Сладко" и другие. По словам генерального директора группы компаний "НормаН-Виват" Вадима Юсупова, подобные крупные производители занимают свыше 90 % данного сегмента рынка, при этом Перми характерна общероссийская тенденция доведения их присутствия в регионах вплоть до 100 %.
Эксперты "bc" отмечают, что если раньше "Марсы" и "Сникерсы" были вне конкуренции, то в последнее время у потребителей возрастает интерес к различным снековым товарам в небольших упаковках наподобие мюсли или энергетических батончиков, которые более полезны для здоровья, а также пригодны "для перекуса" и при этом сразу готовы к употреблению.
Помимо того, покупатели все больше предпочтений отдают весовой продукции. "Людям уже не так интересны конфеты, упакованные в коробки и кульки, им важно самостоятельно выбирать количество приобретаемого товара, – отмечает г-н Юсупов. – Растет популярность тех видов продукции, которые существовали в советские времена и возродились 2–3 года назад. Это, например, конфеты "Петушки", "Божьи коровки", "Барбарис" и другие. Их сегодня производят практически все марки".
Вход заказан
Иная ситуация складывается в Перми на рынке тортов, пирожных и сопутствующих товаров, который практически полностью контролируется местными игроками, такими как "Гаура", "Буше", "Тортолино". Как объясняет Вадим Юсупов, прежде всего это связано с гораздо меньшим сроком реализации их продукции и со сложными условиями транспортировки. По его словам, подобный расклад останется и в дальнейшем и никаких изменений в этом плане не ожидается. По мнению экспертов, рынок тортов Перми на сегодняшний день уже практически устоялся и демонстрирует лишь незначительный рост, активное развитие его прекратилось года три назад. По словам директора кондитерской "Буше" Ольги Кузнецовой, рынок насыщен на 90 %, а глава "Тортолино" Елена Вяткина говорит о его полном насыщении и стадии стагнации. По данным пиар-менеджера "Шоколадной долины" Владимира Березина, месячный оборот пермского рынка бисквитных тортов, без учета рулетов и привозных вафельных изделий, составляет порядка 60–70 млн рублей.
Собеседники издания отмечают, что на рынке представлены порядка 10 кондитерских компаний, которые специализируются на изготовлении тортов и пирожных, собственное производство торговых сетей "СемьЯ" и "Виват" (по данным Вадима Юсупова, собственный цех "Вивата", оборот которого составляет 2,5–3 млн рублей в месяц, закрывает 35–40 % потребностей сети в тортах и пирожных) и хлебозаводы, которые также имеют небольшую долю и поставляют в основном мучную продукцию.
Основные игроки – компании "Гаура", "Рада", которые, по данным Владимира Березина, занимают на рынке по 20 % каждая, "Тортолино" с долей в 10 % и "Буше" с долей в 5–7 %. В числе наиболее заметных игроков также "Шоколадная долина", "Карамель", "Сластена", "Валенсия", "Букер". Практически все крупные компании присутствуют в территориях края, за пределами региона самая большая география продаж у "Гауры" – более 8 городов России. По мнению участников рынка, сегментация сегодня достаточно размыта. Так, в премиум-классе работают только "Букер" (high premium) и "Тортолино" (middle premium). Все остальные компании представляют средний "массовый" уровень, при этом "Рада" и "Гаура" с разными линейками занимают все его ниши. Дешевого сегмента практически нет, в основном на него работают только хлебозаводы. Ценовая политика пермских кондитеров в целом соответствует занимаемым ими нишам. Так, торт в 800 г в среднем сегменте обходится покупателям в 200–250 рублей, в премиум-классе – в 300–800 рублей.
По словам Ольги Кузнецовой, новые кондитерские компании открываются каждые полгода, однако с такой же периодичностью и закрываются. "Рентабельность сегодня очень низкая, сырье дорожает, а повысить цену в условиях жесткой конкуренции невозможно", – комментирует эксперт. Как отмечает г-жа Кузнецова, побороться за место под солнцем сегодня можно реально лишь в премиальном классе, даже производство ритейла, не обладающего собственным брендом, имеет уверенный оборот и важное преимущество – лидирующее положение на полке.
"Рынок Перми характеризуется высокой степенью конкуренции, – говорит Владимир Березин. – Продукция у многих компаний однотипная, поэтому борьба сводится фактически к конкуренции цен". Эксперт подчеркивает, что пермский рынок стабилизируется лишь тогда, когда 70–80 % рынка будет сосредоточено в руках 2–3 крупных производителей. Например, в Челябинске 95 % рынка поделено поровну между компаниями "Мирэль" и ТМ "Равела".
Ольга Кузнецова отмечает, что в условиях жесткой борьбы между многочисленными местными игроками намечается тенденция к укрупнению компаний. Так, недавно произошло объединение двух конкурирующих предприятий – компаний "Шоколадная долина" и "Рада". "Производство становится очень затратным, и если в управлении оказываются сразу несколько брендов, то издержки остаются на прежнем уровне, а товарооборот заметно увеличивается. К этому рынок сегодня активно движется", – замечает эксперт. О тенденции укрупнения производителей тортов говорят многие участники рынка, добавляя, что пути могут быть различные – слияние, поглощение, привлечение стороннего капитала.
Зайти на пермский рынок сегодня действительно сложно. И тому есть примеры. Один из них – компания "Мирэль", которая два раза, и оба неудачно (последний – в прошлом году), делала попытки закрепиться в Перми. "Чтобы выдержать конкуренцию с местными производителями, нужны огромные деньги для размещения в сетях, готовность к высоким рекламным издержкам и конкурентоспособный товар, который устроит довольно капризного и продвинутого пермского покупателя", – объясняет Елена Вяткина.
Представление своей продукции в торговых сетях – один из самых важных элементов работы кондитерских компаний, однако выдержать сетевые условия могут далеко не все. "Эти условия практически везде одинаковы и различаются только по цифрам: входной бонус, скидка на продукцию, отсрочка платежа, 100-процентный возврат, – говорит Владимир Березин. – Подобные требования абсолютно кабальны для мелких производителей, которым становится тяжело работать с сетями, рынок сбыта их резко сужается, и они начинают уходить в территории края, куда тоже в скором времени придут сетевые магазины. Выход – в консолидации, когда более крупные производители смогут отстаивать свои права, как в том же Челябинске".
Как отмечают эксперты "bc", соотношение спроса и предложения на рынке кондитерских изделий зависит от сезонного и календарного факторов. По данным "Шоколадной долины", в праздники спрос увеличивается в 3–4 раза, ощущается нехватка продукции, а в будни предложение, наоборот, опережает спрос – возврат составляет до 7 %. В весенне-летний период, когда наступает время жаркой погоды и отпусков, спрос значительно – до 20 % – снижается, особенно это характерно для июля.
Соотношение качества и количества, напротив, неизменно – в условиях жесткой конкуренции уровень местных кондитеров очень высок. По словам Ольги Кузнецовой, пермские производители преимущественно используют натуральные сырьевые ингредиенты и постоянно работают над оформлением своей продукции. Торт как бизнес-подарок. Вадим Юсупов отмечает, что ассортимент тортов в Перми – один из самых высоких в России. На прилавках города можно встретить торты простые, йогуртовые, творожные, медовые, ягодные и многие другие. Как подчеркивает эксперт, такого выбора нет даже в Москве и Санкт-Петербурге. Елена Вяткина замечает, что если в других городах интересную продукцию можно встретить только в кафе и ресторанах, то в Перми эксклюзивный товар представлен и в сетевых магазинах.
Собеседник "bc" отмечает, что сегодня все большее значение приобретает понятие "кондитерская мода", которое подразумевает яркие дизайнерские решения в оформлении. "В премиум-сегменте, где нужно заинтересовывать клиента творческим подходом, развиваются иные – неценовые методы конкуренции, основанные на доверии к торговой марке, дизайне тортов и упаковки. Покупатель изменился, он требует качественный продукт и за качество готов платить", – поясняет г-жа Вяткина.
Сегодня одно из самых перспективных направлений на кондитерском рынке Перми – низкокалорийная продукция для здорового питания. Как отмечает Ольга Кузнецова, чем выше уровень жизни населения, тем люди больше обращают на это внимания. Среди примеров – новый бренд от "Тортолино" под названием "Панна Сметанна", объединяющий творожные и сметанные торты без консервантов на основе молочных продуктов, срок реализации которых не превышает 36 часов.
Появилась практика изготовления постных тортов, производством которых уже занимаются "Шоколадная долина" и "Тортолино". Однако, как рассказал Владимир Березин, это направление пока недостаточно успешно: "В Великий пост наблюдается общий спад продаж как минимум на 20 %, и эта тенденция из года в год только укрепляется. Запустив в прошлом году пилотный проект по постным тортам, ожидаемого результата мы не получили. Сознание постящихся людей аскетично, и внедрить в него новые понятия достаточно тяжело".
Вместе с тем для повышения объемов продаж многие кондитерские компании сегодня стараются использовать фактор праздников. Как, отмечает г-н Березин, в раскручиваемый сегодня День святого Валентина покупательский спрос традиционно повышается: люди приобретают торты задолго до самой даты, что также связано с общим ростом уровня жизни населения.
В этой связи Елена Вяткина добавляет, что в последнее время все больше стали продаваться дорогие шоколадные конфеты и другая эксклюзивная продукция. По словам эксперта, сегодня клиент "Тортолино" позволяет себе платить от 1,5 до 3 тысяч рублей за 1 кг торта на заказ, а в бутике "Tortolino Gallery" торт и в 30 тысяч рублей не редкость. "Торты стали использовать как бизнес-подарок, цена – уже больше как услуга, – говорит г-жа Вяткина. – Покупателю важно, как с ним поговорили, как доставили торт, каков дизайн упаковки. Приобретение тортов превращается в целый комплекс услуг. Клиент реагирует на все мелочи и готов за них платить".
Расходы на изготовление тортов на заказ увеличивают цену на продукцию в 10–30 раз. При этом, как отмечают в "Тортолино", за последний год в компании увеличили цену на эксклюзив в два раза, чтобы ограничить постоянно растущий спрос.
Пермский кондитерский рынок, по словам Вадима Юсупова, отчасти перенимает западные тенденции. "В Перми практически не представлены кафе-кондитерские, в которых одновременно налажены производство и розничный сбыт изделий и которые являются обязательным элементом кондитерского рынка, – отмечает эксперт. – Крупные местные игроки пока имеют единичные точки, но уже сегодня начинают более широко развиваться в этом направлении". В качестве примера можно привести проект "Тортолино" – строительство 7-этажного здания в районе ВЦ "Пермская ярмарка", в котором разместится кафе-кондитерская, а часть площадей будет отдана под офисные помещения. Закончить строительство предполагается осенью 2008 года.
Ассортимент кондитерских изделий в Перми – один из самых разнообразных в России. Эксперты отмечают, что такого выбора нет даже в Москве и Санкт-Петербурге. При этом пермский кондитерский рынок очень насыщен, и заходить на него иногородним компаниям крайне тяжело. Крупные игроки стараются уйти от предельно жесткой конкуренции к укрупнению бизнеса и сосредоточиванию основной доли в руках лишь нескольких компаний-лидеров.
Смена предпочтений. Сегодня кондитерский рынок Перми располагает полным спектром кондитерских изделий, начиная от различных сладких снеков и шоколадной продукции и заканчивая производством тортов и пирожных. В Перми работают только две кондитерские фабрики – "Камская" (производственный филиал ООО "Нестле Россия") и "Пермская", и практически вся немучная продукция представлена ими и сильными брендами федеральной и иностранной "прописки", такими как "Нестле", "Марс", "Ферреро Роше" – лидеры продаж в Перми, а также "Коркунов", "Бабаевский", "Сладко" и другие. По словам генерального директора группы компаний "НормаН-Виват" Вадима Юсупова, подобные крупные производители занимают свыше 90 % данного сегмента рынка, при этом Перми характерна общероссийская тенденция доведения их присутствия в регионах вплоть до 100 %.
Эксперты "bc" отмечают, что если раньше "Марсы" и "Сникерсы" были вне конкуренции, то в последнее время у потребителей возрастает интерес к различным снековым товарам в небольших упаковках наподобие мюсли или энергетических батончиков, которые более полезны для здоровья, а также пригодны "для перекуса" и при этом сразу готовы к употреблению.
Помимо того, покупатели все больше предпочтений отдают весовой продукции. "Людям уже не так интересны конфеты, упакованные в коробки и кульки, им важно самостоятельно выбирать количество приобретаемого товара, – отмечает г-н Юсупов. – Растет популярность тех видов продукции, которые существовали в советские времена и возродились 2–3 года назад. Это, например, конфеты "Петушки", "Божьи коровки", "Барбарис" и другие. Их сегодня производят практически все марки".
Вход заказан
Иная ситуация складывается в Перми на рынке тортов, пирожных и сопутствующих товаров, который практически полностью контролируется местными игроками, такими как "Гаура", "Буше", "Тортолино". Как объясняет Вадим Юсупов, прежде всего это связано с гораздо меньшим сроком реализации их продукции и со сложными условиями транспортировки. По его словам, подобный расклад останется и в дальнейшем и никаких изменений в этом плане не ожидается. По мнению экспертов, рынок тортов Перми на сегодняшний день уже практически устоялся и демонстрирует лишь незначительный рост, активное развитие его прекратилось года три назад. По словам директора кондитерской "Буше" Ольги Кузнецовой, рынок насыщен на 90 %, а глава "Тортолино" Елена Вяткина говорит о его полном насыщении и стадии стагнации. По данным пиар-менеджера "Шоколадной долины" Владимира Березина, месячный оборот пермского рынка бисквитных тортов, без учета рулетов и привозных вафельных изделий, составляет порядка 60–70 млн рублей.
Собеседники издания отмечают, что на рынке представлены порядка 10 кондитерских компаний, которые специализируются на изготовлении тортов и пирожных, собственное производство торговых сетей "СемьЯ" и "Виват" (по данным Вадима Юсупова, собственный цех "Вивата", оборот которого составляет 2,5–3 млн рублей в месяц, закрывает 35–40 % потребностей сети в тортах и пирожных) и хлебозаводы, которые также имеют небольшую долю и поставляют в основном мучную продукцию.
Основные игроки – компании "Гаура", "Рада", которые, по данным Владимира Березина, занимают на рынке по 20 % каждая, "Тортолино" с долей в 10 % и "Буше" с долей в 5–7 %. В числе наиболее заметных игроков также "Шоколадная долина", "Карамель", "Сластена", "Валенсия", "Букер". Практически все крупные компании присутствуют в территориях края, за пределами региона самая большая география продаж у "Гауры" – более 8 городов России. По мнению участников рынка, сегментация сегодня достаточно размыта. Так, в премиум-классе работают только "Букер" (high premium) и "Тортолино" (middle premium). Все остальные компании представляют средний "массовый" уровень, при этом "Рада" и "Гаура" с разными линейками занимают все его ниши. Дешевого сегмента практически нет, в основном на него работают только хлебозаводы. Ценовая политика пермских кондитеров в целом соответствует занимаемым ими нишам. Так, торт в 800 г в среднем сегменте обходится покупателям в 200–250 рублей, в премиум-классе – в 300–800 рублей.
По словам Ольги Кузнецовой, новые кондитерские компании открываются каждые полгода, однако с такой же периодичностью и закрываются. "Рентабельность сегодня очень низкая, сырье дорожает, а повысить цену в условиях жесткой конкуренции невозможно", – комментирует эксперт. Как отмечает г-жа Кузнецова, побороться за место под солнцем сегодня можно реально лишь в премиальном классе, даже производство ритейла, не обладающего собственным брендом, имеет уверенный оборот и важное преимущество – лидирующее положение на полке.
"Рынок Перми характеризуется высокой степенью конкуренции, – говорит Владимир Березин. – Продукция у многих компаний однотипная, поэтому борьба сводится фактически к конкуренции цен". Эксперт подчеркивает, что пермский рынок стабилизируется лишь тогда, когда 70–80 % рынка будет сосредоточено в руках 2–3 крупных производителей. Например, в Челябинске 95 % рынка поделено поровну между компаниями "Мирэль" и ТМ "Равела".
Ольга Кузнецова отмечает, что в условиях жесткой борьбы между многочисленными местными игроками намечается тенденция к укрупнению компаний. Так, недавно произошло объединение двух конкурирующих предприятий – компаний "Шоколадная долина" и "Рада". "Производство становится очень затратным, и если в управлении оказываются сразу несколько брендов, то издержки остаются на прежнем уровне, а товарооборот заметно увеличивается. К этому рынок сегодня активно движется", – замечает эксперт. О тенденции укрупнения производителей тортов говорят многие участники рынка, добавляя, что пути могут быть различные – слияние, поглощение, привлечение стороннего капитала.
Зайти на пермский рынок сегодня действительно сложно. И тому есть примеры. Один из них – компания "Мирэль", которая два раза, и оба неудачно (последний – в прошлом году), делала попытки закрепиться в Перми. "Чтобы выдержать конкуренцию с местными производителями, нужны огромные деньги для размещения в сетях, готовность к высоким рекламным издержкам и конкурентоспособный товар, который устроит довольно капризного и продвинутого пермского покупателя", – объясняет Елена Вяткина.
Представление своей продукции в торговых сетях – один из самых важных элементов работы кондитерских компаний, однако выдержать сетевые условия могут далеко не все. "Эти условия практически везде одинаковы и различаются только по цифрам: входной бонус, скидка на продукцию, отсрочка платежа, 100-процентный возврат, – говорит Владимир Березин. – Подобные требования абсолютно кабальны для мелких производителей, которым становится тяжело работать с сетями, рынок сбыта их резко сужается, и они начинают уходить в территории края, куда тоже в скором времени придут сетевые магазины. Выход – в консолидации, когда более крупные производители смогут отстаивать свои права, как в том же Челябинске".
Как отмечают эксперты "bc", соотношение спроса и предложения на рынке кондитерских изделий зависит от сезонного и календарного факторов. По данным "Шоколадной долины", в праздники спрос увеличивается в 3–4 раза, ощущается нехватка продукции, а в будни предложение, наоборот, опережает спрос – возврат составляет до 7 %. В весенне-летний период, когда наступает время жаркой погоды и отпусков, спрос значительно – до 20 % – снижается, особенно это характерно для июля.
Соотношение качества и количества, напротив, неизменно – в условиях жесткой конкуренции уровень местных кондитеров очень высок. По словам Ольги Кузнецовой, пермские производители преимущественно используют натуральные сырьевые ингредиенты и постоянно работают над оформлением своей продукции. Торт как бизнес-подарок. Вадим Юсупов отмечает, что ассортимент тортов в Перми – один из самых высоких в России. На прилавках города можно встретить торты простые, йогуртовые, творожные, медовые, ягодные и многие другие. Как подчеркивает эксперт, такого выбора нет даже в Москве и Санкт-Петербурге. Елена Вяткина замечает, что если в других городах интересную продукцию можно встретить только в кафе и ресторанах, то в Перми эксклюзивный товар представлен и в сетевых магазинах.
Собеседник "bc" отмечает, что сегодня все большее значение приобретает понятие "кондитерская мода", которое подразумевает яркие дизайнерские решения в оформлении. "В премиум-сегменте, где нужно заинтересовывать клиента творческим подходом, развиваются иные – неценовые методы конкуренции, основанные на доверии к торговой марке, дизайне тортов и упаковки. Покупатель изменился, он требует качественный продукт и за качество готов платить", – поясняет г-жа Вяткина.
Сегодня одно из самых перспективных направлений на кондитерском рынке Перми – низкокалорийная продукция для здорового питания. Как отмечает Ольга Кузнецова, чем выше уровень жизни населения, тем люди больше обращают на это внимания. Среди примеров – новый бренд от "Тортолино" под названием "Панна Сметанна", объединяющий творожные и сметанные торты без консервантов на основе молочных продуктов, срок реализации которых не превышает 36 часов.
Появилась практика изготовления постных тортов, производством которых уже занимаются "Шоколадная долина" и "Тортолино". Однако, как рассказал Владимир Березин, это направление пока недостаточно успешно: "В Великий пост наблюдается общий спад продаж как минимум на 20 %, и эта тенденция из года в год только укрепляется. Запустив в прошлом году пилотный проект по постным тортам, ожидаемого результата мы не получили. Сознание постящихся людей аскетично, и внедрить в него новые понятия достаточно тяжело".
Вместе с тем для повышения объемов продаж многие кондитерские компании сегодня стараются использовать фактор праздников. Как, отмечает г-н Березин, в раскручиваемый сегодня День святого Валентина покупательский спрос традиционно повышается: люди приобретают торты задолго до самой даты, что также связано с общим ростом уровня жизни населения.
В этой связи Елена Вяткина добавляет, что в последнее время все больше стали продаваться дорогие шоколадные конфеты и другая эксклюзивная продукция. По словам эксперта, сегодня клиент "Тортолино" позволяет себе платить от 1,5 до 3 тысяч рублей за 1 кг торта на заказ, а в бутике "Tortolino Gallery" торт и в 30 тысяч рублей не редкость. "Торты стали использовать как бизнес-подарок, цена – уже больше как услуга, – говорит г-жа Вяткина. – Покупателю важно, как с ним поговорили, как доставили торт, каков дизайн упаковки. Приобретение тортов превращается в целый комплекс услуг. Клиент реагирует на все мелочи и готов за них платить".
Расходы на изготовление тортов на заказ увеличивают цену на продукцию в 10–30 раз. При этом, как отмечают в "Тортолино", за последний год в компании увеличили цену на эксклюзив в два раза, чтобы ограничить постоянно растущий спрос.
Пермский кондитерский рынок, по словам Вадима Юсупова, отчасти перенимает западные тенденции. "В Перми практически не представлены кафе-кондитерские, в которых одновременно налажены производство и розничный сбыт изделий и которые являются обязательным элементом кондитерского рынка, – отмечает эксперт. – Крупные местные игроки пока имеют единичные точки, но уже сегодня начинают более широко развиваться в этом направлении". В качестве примера можно привести проект "Тортолино" – строительство 7-этажного здания в районе ВЦ "Пермская ярмарка", в котором разместится кафе-кондитерская, а часть площадей будет отдана под офисные помещения. Закончить строительство предполагается осенью 2008 года.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00