Круассаны на колесах

Француз Анри Гийярд трижды создавал собственный бизнес в России, но самый успешный его проект — пекарня-кондитерская Panem. Благодаря стартовому 1 млн евро сегодня настоящие французские булочки и пирожные в Москве может попробовать каждый. Инженер Анри Гийярд попал в Россию в 1995 г. Сначала он работал в международной консалтинговой компании Mars & Co, потом в российском представительстве британской компании по производству и продаже химпродуктов "Солвалюб". В 1998 г. из заработанных денег он вложил $100 000 в открытие собственного небольшого инвестбанка, который продал в 2004 г. На вырученные средства Гийярд приобрел инвесткомпанию, после чего занялся исследованием российского рынка на предмет выгодных инвестиций. "Я познакомился с французским пекарем, который тут работал. Пришла идея открыть кондитерский цех: этот рынок был пуст. На нем работали только компании-дистрибуторы импортной продукции", — рассказывает предприниматель. Так в 2004 г. появилась кондитерская компания Panem, которая сегодня поставляет сладости и хлебобулочные изделия ресторанам, отелям и розничным сетям Москвы. В числе ее клиентов — отели Marriott и "Балчуг-Кемпински", супермаркеты "Азбука вкуса" и "Глобус гурмэ". Просто хлеб В новую компанию Гийярд инвестировал сразу 1 млн евро. "Деньги ушли на покупку кондитерского цеха, его полное переоборудование, получение сертификатов", — говорит он. Когда в ноябре 2005 г. цех открылся, там работало 40 человек, сейчас в компании уже 100 сотрудников. В переводе с латыни Panem означает "хлеб", уточняет Гийярд: "Мы и предлагаем весь спектр французских хлебобулочных и кондитерских изделий. Работаем 24 часа в сутки семь дней в неделю. Каждый день поставки начинаются в четыре утра. Поэтому важна четкая организация бизнес-процессов". Вскоре Гийярд понял, что ничего не может заранее планировать, так как вынужден быстро реагировать на постоянно меняющиеся обстоятельства: "Но я приспособился. Здесь главное — завоевать доверие людей". Были и другие трудности. "Мне было нелегко найти профессионалов в кулинарной области", — признается Гийярд. Приходилось искать нужных людей через знакомых и кадровые агентства. И все же по сей день в цехе работает шеф-кондитер француз. За это время линейка продуктов выросла с 50 до 200. У наших кондитеров еще в советские времена сложилась плохая репутация, они не выдерживают конкуренции с европейскими, говорит Андрей Петраков, директор консалтинговой компании в ресторанном бизнесе RestCon. Низкокалорийный европейский торт сегодня хорошо продается — люди заботятся о здоровье, добавляет Анна Кругликова, гендиректор кондитерской "Буше". Все это облегчает иностранцам развитие бизнеса в этом секторе российского рынка, полагает Петраков. Дорогие маленькие По данным Госкомстата, в России сейчас более 800 изготовителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету. Однако, сообщает РБК, 80% рынка монополизировано крупными компаниями. И все же небольшие кондитерские успешно развиваются, особенно в Москве и Петербурге, но проблема в том, что они вынуждены держать высокие цены, полагает Петраков: "Они арендуют дорогие помещения в центре города, где есть поток покупателей. И используют импортные продукты, что повышает цену изделия". Производители это подтверждают. "Многие ингредиенты завозятся из Италии. Это удорожает стоимость продукции, но позволяет выдержать ее в итальянских традициях", — говорит Ксения Иванова, менеджер итальянского кафе Fidelio. "Мы используем местные яйца, муку и молоко, но сливочное масло у нас французское", — объясняет Гийярд. На выходе из цеха пирожное стоит 70 руб., а в рознице продается за 110. Хотя рецептура остается французской, внешне сладости соответствуют русскому вкусу, признается Гийярд: "Французы не любят излишеств. А русским нравятся богатые украшения". Выпекать кондитерские изделия только по европейским стандартам невыгодно, подчеркивает Андрей Кузнецов, менеджер итальянского кафе-кондитерской Il Pittore: "Многие наши сладости адаптированы к русскому вкусу". Выгодный мороз В 2006 г. кондитерская Panem помимо свежих изделий стала продавать замороженные продукты. "Многие клиенты далеко. По дороге свежая продукция портится, а замороженная нет", — говорит Гийярд. Затраты, связанные с созданием дополнительного цеха, быстро себя окупили. По словам Гийярда, в 2007 г. оборот компании увеличился на 50% и достиг 2 млн евро. В настоящий момент оборот уже 3 млн евро. "Сейчас наша цель — повысить норму чистой прибыли до 10%", — говорит Гийярд. Ведение бизнеса облегчает отсутствие ощутимой конкуренции. "Она есть в нише кондитерских изделий. Что до хлебобулочных, то здесь кроме нас работают всего три российские компании", — замечает Гийярд. На его взгляд, слабость российских конкурентов в том, что они поначалу делают качественную продукцию, а потом ищут способ удешевить производство: "А мы постоянно держим планку. Я все сам пробую и прошу переделать, если что не нравится". Сейчас компания запустила в производство новый продукт — сладкие макароны. Это типично французское блюдо Panem поставляет пока только в отель Marriott, где много иностранцев. Гийярд не хочет открывать собственные кафе, так как считает, что высокая арендная плата сделает бизнес невыгодным. "Мы останемся компанией-поставщиком, но пойдем в регионы", — говорит он. Работать в России Гийярд собирается еще лет пять. "А потом я куплю яхту и отправлюсь в кругосветное путешествие", — мечтает пекарь-бизнесмен. И на яхте установит холодильную камеру с замороженными продуктами Panem. "Надо ведь чем-то питаться в путешествии", — смеется он. Согласно исследованию, проведенному агентством "Бизнес аналитика", объем рынка мучных изделий в России сейчас $1,8 млрд. На долю выпечки приходится 17% производства, сообщает маркетинговое агентство Step-by-step.