Химико-модифицированный крахмал уйдет в прошлое

Величина крахмальной гранулы играет не последнюю роль в процессе желатинизации, утверждают тайские ученые. Несмотря на широкое применение крахмала в современной пищевой индустрии, его функциональные свойства используются зачастую далеко не лучшим образом. Другими словами, крахмал по-прежнему рассматривается в качестве эффективного ингредиента, чаще всего, лишь после его химической модификации. Проблема в том, что спрос на продукцию, содержащую искусственные или химически-адаптированные добавки (в том числе, на модифицированный крахмал) резко падает. Это главная причина все более устойчивого интереса производителей к разработке нехимических способов улучшения функциональных свойств крахмала. По мнению ученых Таиланда, одна из таких возможностей - смешивание нескольких разновидностей крахмала для их оптимального сочетания, способного улучшать консистенцию, текстуру и устойчивость конечного продукта. В некоторых случаях действие смешанных крахмалов происходит независимо друг от друга, притом, что каждый будет придавать собственные свойства рецептуре продукта, тем не менее, сочетания, когда смешанные крахмалы способны эффективно дополнять друг друга, удается добиваться все же чаще. В ходе исследования ученые анализировали внутренние свойства отдельных блендов (смесей), в частности, температуры желатинизации, а также размера гранул. Для эксперимента использовался крахмал канны с размером гранул 52μm и температурой желатинизации 72.4 єC, картофельный крахмал (48μm, 65.8єC), крахмал золотистой фасоли (24μm, 70.1єC) и рисовый (7μm, 75.2єC). Оценивались степень клейкости, термические свойства, морфология и текстура, впоследствии соотнесенные с размерами гранул и температурой желатинизации. Выводы ученых: эффективная смесь возникала не всегда, что в большей степени связано с величиной гранул, а не температурой желатинизации. Кроме того, блендовая комбинация, оказывающая воздействие на желатинизацию, способна влиять и на ретроградационные свойства крахмала.