Комментарий. Отечественные свиньи будут "сбрасывать жирок" по методике?

Многие развитые страны в стремлении к здоровому образу жизни населения делают акцент на снижении содержания жира в производимом мясе. Как с этим обстоит ситуация в России?

По словам Бориса Гутника, замдиректора ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ВНИИМП), в отечественной мясной промышленности пока можно говорить лишь о незначительных сдвигах в сторону изменения структуры содержания жира в мясе. Но стремится к этому необходимо.

Как отметил специалист, "шпик можно назвать "украшением", а основная питательная ценность мяса сосредоточена именно в мышечном волокне".

"Я не говорю о полном отказе от жира, но его излишество вредно. Да и для нашей пищевой перерабатывающей отрасли нужно мясо с высоким содержанием именно мышечной ткани" - подчеркнул Б. Гутник.

Он привел пример полуторагодовалой давности, когда в Краснодарском крае у сельхозпроизводителей возник избыток свинины - местные мясоперерабатывающие предприятия отказывались ее покупать, так как не имели возможности перерабатывать большое количество шпика.

"Как подтверждает и наша, и мировая практика, населению не нужна жирная свинина в неразумных долях. И если за рубежом выращивают то, что нужно потребителю, то у нас, к сожалению, пока не так. В Дании выход мышечной массы в свинине составляет около 60%, в России этот показатель равен около 45%" - отметил замдиректора ВНИИМП.

Не только в Дании, но и во многих странах именно "мраморное" мясо, содержащее сбалансированное соотношение белков и жиров, по питательным и вкусовым показателям считается одним из лучших. У Б. Гутника свои объяснения такого своеобразного "российского отставания" от мировых стандартов.

"Должно присутствовать материальное стимулирование производства необходимого сырья и продукции. Сегодня для этого государственных дотаций производителям недостаточно" - считает он.

Если говорить о качестве мяса КРС, то, по словам специалиста, доля мясных пород от всего поголовья КРС в России составляет только 2%. "У нас практически нет мясного скотоводства, мы получаем мясо от убоя с пониженными функциональными свойствами. А ведь мясо коровы, которая всю жизнь давала молоко, уступает по качеству мясу специализированной мясной породы. Для получения хорошей продукции для отечественной мясной промышленности нужны скороспелые животные. Таких бычков, например, можно направлять на убой в возрасте 2 лет, когда у них мясо будет содержать необходимое количество мышечных волокон и жира. Что касается свиноводства, то после определенного периода выращивания зачастую расход кормов у животных идет на образование шпика, а не более полезного мышечного волокна" - рассказал Б. Гутник.

По его словам, в настоящее время, ВНИИМП выполнил работу, заказанную Минсельхозом РФ, и подготовил к утверждению "Методические рекомендации оценки качества туш свиней по выходу мышечной ткани".

"В данной методике приведены рекомендации по расчетам количества мышечной ткани, которое будет содержать свинина после переработки. Соответственно, чем больше будет данный показатель, тем по большей цене мясокомбинаты должны осуществлять закупку животных. Все это должно в итоге стимулировать производителя к выращиванию свиней, дающих мясо необходимого нам сбалансированного состава" - заключил Б. Гутник.