Еда превратится в биологический конструктор?

Наука о питании все больше переплетается с высокими технологиями, в первую очередь - с биологией и генетикой. Еда будущего, возможно, превратится в некое подобие молекулярного конструктора, который будут собирать в лабораторных условиях или выращивать в пробирках, пишут "Аргументы и факты".
Гастрономия будущего уже стучится в наши холодильники. Речь не только о ГМ-продуктах, но и о продуктах с добавлением минералов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Последние нормализуют обменные процессы, предотвращают атеросклероз и делают еще много чего хорошего.
В развитых странах - бум так называемой "функциональной еды", которая призвана быть максимально полезной для здоровья. Например, в яйца, мороженое и йогурт производители добавляют рыбий жир. Со вкусом, конечно, пока проблемы, но кто сказал, что будет легко? Чтобы сделать полезную пищу приемлемой для поедания, и работают технологи.
Сейчас самое время задуматься, что мы будем есть завтра и послезавтра. Ситуация в любой момент может измениться по не зависящим от нас причинам. Так, потребление мяса птицы в Москве, по данным столичного Департамента продовольственных ресурсов, нынешней весной снизилось на 20%.
С говядиной тоже творится непонятно что. После того как Аргентина ввела запрет на импорт, а в бразильской говядине обнаружили антибиотики и гормоны, потребители узнали, что цены на этот вид мяса могут вырасти на четверть. От российских производителей столица получает лишь 27% мяса. Директор Микояновского мясокомбината признался, что дефицит говядины налицо.
Если наши желудки так зависимы от иностранных производителей и всяких форс-мажоров, может, имеет смысл уделить внимание специфическим отраслям животноводства? Степной житель привык есть конину, обитатель бескрайних северных земель отдает предпочтение оленине. Чем москвичи хуже? Мясо оленя, кстати, вкусное и диетическое.
"Но при этом и дорогое. Добавьте к этому стереотипы, которые очень трудно сломать (как заставить человека есть то, к чему он не привык?), и вы поймете, что эти отрасли перспектив почти не имеют. Так же, как козоводство и овцеводство, - делится прогнозами Нина Небурчилова, зав сектором экономических проблем ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова.
В страусятине, индюшатине, крольчатине и, например, мясе нутрии ограниченное содержание холестерина (и жира). Нутрия даже кролика обходит по числу незаменимых аминокислот и белков. Многие знают о полезных свойствах "экзотических" видов мяса и, сломав пресловутые стереотипы, охотно покупали бы его на рынках и в магазинах, если бы оно всегда там было. Увы, спрос опережает предложение. Промышленное производство невыгодно, а фермеры не хотят рисковать.
Ирина Аксюк, возглавляющая лабораторию по изучению новых источников пищевых веществ Института питания РАМН, считает, что любой спрос рано или поздно будет удовлетворен: "В Подмосковье выращивают страусов, и вполне успешно. Есть много заказов. Страусятина во всем мире набирает популярность. Мы это мясо изучали, по вкусу оно напоминает говядину, но показатели у него гораздо лучше. Не исключено, что будет пользоваться успехом мясо кенгуру, похожее на индюшатину. Кто знает, может, скоро у нас и устриц начнут разводить в фермерских хозяйствах. Сейчас они многим не по карману - их везут издалека. А ведь морепродукты - один из главных компонентов еды будущего, в них содержится фосфор, "элемент жизни". Помните, раньше в столовых и ресторанах по четвергам устраивали "рыбные дни"? В этом был свой смысл. Питание должно быть комплексным и сбалансированным, чтобы чередовались мясо, морепродукты, птица".
Другой немаловажный момент - продукты должны оставаться натуральными. И через 20, и через 200 лет. А как раз вокруг натуральности еды будущего и идут споры. В одном лагере - сторонники "органических продуктов", таких, при производстве которых не используются химические удобрения и добавки, гормоны и консерванты. Эта идеология несет оттенок философии: здоровые животные должны есть здоровые растения. И у "органических продуктов" есть будущее - в США за последние 15 лет объемы их продаж выросли в 12 раз и продолжают расти.
В противоположном лагере - поборники технического прогресса. Они полагают, что пренебрегать достижениями науки не стоит. В лабораториях идет работа над созданием искусственного мяса - его выращивают в пробирках из клеток мышц животных. При этом необязательно выращивать курицу целиком: в одних контейнерах будут "созревать" крылышки, в других - ножки, в третьих - куриные грудки. А для вегетарианцев биологи создали суррогат мяса на основе грибов.
Технологии будущего приведут к появлению молекулярной гастрономии. Еда превратится в биологический конструктор. Ученые будут синтезировать запахи и вкус в виде специальных добавок, а искусственно созданные продукты наделят "умными" свойствами. Например, пища сама сможет идентифицировать потребителя и выделять нужные вещества в зависимости от потребности каждого конкретного человека в витаминах и аллергических реакций.
Наши ученые не отстают от западных коллег. В Институте переработки сельскохозяйственной продукции считают, что недалек тот день, когда в моду войдут полезные и питательные блюда из дождевых червей. Размножаются они прекрасно, а по содержанию аминокислот и белков мука, сделанная из них, не уступает тому же мясу. Ученые уверены, что наши потомки по достоинству оценят червячное масло и паштеты из него, которые станут хорошим источником веществ при снижении иммунитета.