"Не грызите шоколад!"

Фредерик Оливье, шеф-кондитер из Франции, за месяц, проведенный в ресторане "Вертинский", создал коллекцию из пятидесяти кондитерских изделий.
– Расскажите, в каких странах вам довелось работать?
– Моя карьера началась в 17 лет, когда после школы я пошел учиться в кондитерский колледж, расположенный под Париже. Потом я устроился работать в гостиницу в Версале, работал в кондитерской известной телеведущей Денис Фабр возле Эйфелевой башни, потом перешел в Fauchon. После Fauchon поехал в Тулузу и работал в Pillon, одной из лучших кондитерских Франции. Затем по контракту уехал в Марокко, где провел семь лет. Сейчас снова вернусь туда на месяц, а потом поеду в Париж – открывать свою собственную булочную-кондитерскую.
– В Москве вы пробыли всего месяц. Что успели?
– Я сделал за это время неплохую коллекцию кондитерских изделий. И хотя процесс запуска новой коллекции на новом месте занимает обычно месяца два-три, я остался доволен результатом. Мы сделали двенадцать шоколадных конфет на основе шоколада фирмы "Вальрона". На мой взгляд, это самый лучший шоколад. В его вкусе есть все необходимое – и специфическая горечь, и сладость, и кислинка. Этот шоколад естественный, натуральный, в нем нет посторонних добавок, поэтому и работать с ним приятно. Еще мы сделали несколько видов печенья: свежего, которое лучше всего съесть в течение дня, например "макарон", и сухого, например тонкую "черепицу". Русские и французские кондитерские термины часто не совпадают. То, что во Франции все знают как "Финансье",– маленький бисквит на основе миндального порошка с сахарной пудрой, яичным белком и сливочным маслом – у вас называют кексом. Хотя у нас кекс гораздо больше, его нарезают кусками.
– А макароны у нас – это паста...
– "Макарон" во французской терминологии – свежее круглое печенье. Его готовят из итальянской меренги, кондитерского состава на основе миндального порошка. Две маленькие круглые раковины склеивают вместе сливочным кремом. "Макарон" обязательно нужно есть свежими. Это вечернее печенье, которое принято подавать к коктейлям. Обычно их подачу красиво обыгрывают с помощью зеркал, разных коробочек. В "Вертинском" я представил пять видов "макарон" – шоколадные, ванильные, фисташковые, кофейные и лимонные.
– А что вы подразумеваете под "фруктовой пастой"?
– По-вашему это мармелад. В новой коллекции есть мармелад из черной смородины, апельсина, малины и груши. А фруктовой пастой он называется потому, что готовится из натурального фруктового пюре. Мармелад для французов – это конфитюр, который можно намазывать на хлеб. А для вас конфитюр – это варенье...
– Как вы охарактеризуете свой стиль работы?
– Я бы не сказал, что это какой-то особенный стиль. Просто я стараюсь быть интересным, гибким, лояльным к вкусовым пристрастиям людей в разных странах, использую оригинальные вкусовые сочетания, реагирую на появление сезонных продуктов. В Марокко, например, людям нравятся бисквиты, густо пропитанные сиропом, а в Ливане, наоборот, любят сухие бисквиты. Во Франции предпочитают рыхлые, пористые десерты, всевозможные муссы и просто обожают вкус шоколада. В Москве я провел слишком мало времени, чтобы успеть вникнуть в такие нюансы. Моя коллекция здесь – базовая, универсальная, такая в принципе подошла бы и для любой другой страны. И все же я почувствовал, что русским больше по душе сладкие десерты, а кислые, например на основе лимона, вам не пришлись бы по вкусу.
– В кондитерском деле существуют сезонные продукты?
– По большей части это ягоды и фрукты. Летом – клубника, земляника, черная и красная смородина, малина. В сентябре – каштаны. Зимой – бананы, тоже каштаны. Весной – инжир, абрикосы, персики, сливы.
– У вас есть какой-нибудь любимый продукт?
– Шоколад, конечно! Я очень люблю его вкус – рельефный, четкий и стойкий, он долго чувствуется во рту. Кроме того, шоколад хорошо сочетается со многими другими продуктами – фисташками, апельсином, грушей, кофе, карамелью, ванилью. Шоколад – как кофе или вино. Ведь нельзя сказать, что вино бывает просто красное, белое и розовое? Так же и нельзя говорить, что шоколад бывает горький, молочный и белый. Существует множество сортов шоколада. Когда пробуешь новый сорт, его не нужно откусывать и разгрызать – положите плитку в рот, потрите языком о небо и подождите, пока шоколад не начнет таять. Только так вы сможете ощутить его вкус, только так можно его распробовать и понять, чем этот сорт отличается от других.
– Что самое сложное при работе с шоколадом?
– Важно соблюсти все необходимые условия, чтобы не испортить его вкус. Например, только при подготовке шоколада к тому, чтобы приготовить корпус для конфеты, требуется трижды менять его температуру и постоянно контролировать вкус. Сначала он разогревается на водяной бане до 55 градусов, потом разливается по гладкой поверхности мраморного стола и несколько остужается, затем с помощью более теплого шоколада снова чуть-чуть нагревается. Как видите, процесс тонкий и весьма деликатный. Если не выдержать температурный режим, допустить какую-то ошибку, то заметно это станет только через двое суток, когда исправить уже ничего нельзя. Шоколад "поседеет", покроется бело-серым налетом, и его придется выбросить.