В обычной пище нашли "разрушителя человеческого организма"

КПГ ответственны за повреждения сосудов, глаз, почек и нервов

В центре баталий о здоровом питании - жиры, холестерин, витамины, минералы, антиоксиданты. Но в этот список должны быть включены и КПГ. Что это такое и где они скрываются? Это конечные продукты гликирования, и о них редко знают даже врачи.

Диабет без диабета

- КПГ долго изучали применительно к сахарному диабету, так как они образуются при взаимодействии сахаров с белками, - говорит давно занимающийся этой темой Виктор Емельянов, доцент кафедры иммунохимии Уральского федерального университета им. Б. Н. Ельцина. - Поскольку при этой болезни уровень глюкозы в крови повышен, КПГ в организме образуется много, и именно они лежат в основе главных осложнений диабета - повреждения сосудов, глаз, почек и нервов. Но, оказывается, эти вещества представляют опасность и для здоровых, если они неправильно питаются. С одной стороны, излишне сладкая пища создаёт условия для формирования большого количества КПГ в организме, как это происходит при диабете. С другой, они могут в большом количестве поступать вместе с продуктами. Сегодня уже доказано, что КПГ из пищи усваиваются организмом и вызывают ряд негативных реакций. За это их назвали пищевыми гликотоксинами. Из-за них даже здоровый человек без диабета может заработать изменения сосудов и других органов, типичные для этой болезни. Они также повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и ускоряют процесс старения.

Сейчас весьма популярна теория, связывающая старение с накоплением КПГ в организме. Чем их больше, тем выше биологический возраст. Это, кстати, хорошо сочетается и с другими теориями старения. По сути, КПГ - это такие вестники «антижизни».

Образование КПГ - цепочка из «неживых» реакций, в которых вещества взаимодействуют сами по себе - без помощи ферментов, как это бывает в процессе метаболизма или обмена веществ. Их открыл и описал около 100 лет назад французский химик Луи Мейар, изучая процесс приготовления пищи при высокой температуре. К сожалению, эта «реакция Мейара» происходит и в нашем организме тоже. Были бы сахара и белки - и процесс пошёл.

Читайте также

Какие опасности скрывает в себе летнее меню? Знаете ли вы, что употребление 0,5 кг мяса, приготовленного на открытом огне, равно выкуриванию 200 сигарет? ...

Большинство продуктов в магазинах - подделки и фальшивки

В странном мире мы живем: в магазинах вовсю продают поддельное вино, на полках лежат подделки под ...

Оправдание белой смерти. Соль есть можно — но только «правильную» Уж сколько б ни твердили миру, что соль вредна… Мало кто может изменить свои вкусовые привычки ...

Все статьи

Обурели совсем

- По сути, этот процесс можно увидеть невооружённым глазом, накопление КПГ изменяет цвет пищи, и это называют «реакциями побурения», - продолжает Виктор Емельянов. - Варёная сгущёнка, топлёное молоко и ряженка приобретают бурый оттенок из-за реакции молочного сахара с белками. Эти вещества ещё придают вкус и аромат еде. Румяную корочку на хлебе и сдобах, на мясе, птице, а также тёмный цвет некоторых конфет, пива, ликёров тоже обеспечивают пищевые гликотоксины. Их больше в пище, приготовленной при высоких температурах: жареной, запечённой, особенно сделанной на гриле. КПГ запускают ряд вредных реакций, действуя на сосуды, клетки иммунной и нервной систем, на соединительную ткань. В результате включаются процесс запрограммированной гибели клеток (апоптоз), системные воспалительные реакции во всём организме и нарушается работа эндотелия - внутренней оболочки сосудов, что приводит в конечном счёте к атеросклерозу. К сожалению, полностью процесс накопления КПГ в организме необратим, выводятся они с большим трудом.

Как сократить потребление «конечных» продуктов Ешьте меньше блюд в панировке или запечённых в духовке (панировка легко подрумянивается, в ней много сахаров и белка).

Мясо, птицу и рыбу лучше резать мелкими кусочками - они быстрее готовятся. Старайтесь реже есть жареные или приготовленные на гриле большие куски мяса или птицы (большой кусок дольше готовится, и, следовательно, время для образования КПГ увеличивается). Предварительное маринование мяса, птицы и рыбы сокращает время готовки и количество КПГ (но при условии, что в маринаде нет сахаров). При приготовлении в рыбе образуется меньше КПГ, чем в мясе и птице, но при условии, что она не в панировке.

Не разогревайте хлеб в тостере - образующаяся при этом аппетитная румяная корочка полна КПГ. Разогревать блюда из мяса, птицы и рыбы лучше не в духовке, на сковороде или в микроволновке, а в пароварке (это, кстати, один из самых безопасных методов готовки).