Прибыльное производство начинается с качества

Когда раньше нам говорили, что на Западе хлеб безвкусный, мы как-то не понимали этого. Сегодня каждому из нас наверняка приходилось есть липкую, с кисловатым привкусом булку или пирожок. У сомнительного качества батонов и булочек быстро теряются аромат, вкус и вид. Столкнувшись с этой проблемой, потребитель все пристальнее обращает внимание на качество продукции и, как следствие - на производителя хлебобулочных изделий. В середине 90-х годов мы стали свидетелями стремительного роста количества мини-пекарен. Тогда рентабельность производства хлеба была существенно выше, чем сейчас. Большинство и погналось за высокой прибылью, забыв об основных критериях вкусного хлеба. Выжили лишь те хлебозаводы и пекарни, которые сделали ставку на качество. Среди мини-производств особо выделяются ООО "Жаворонки", ЧП "Фокин", ООО "Кром". Модернизация До сих пор большая часть производства хлеба в Архангельске сосредоточена на трех крупных хлебозаводах, которые объединены в ЗАОрНП "Архангельскхлеб". Такая форма собственности была введена еще в 2001 году. Акциями владеют только работники, которые после своего ухода обязаны их продать предприятию. На долю продукции "Архангельскхлеба" приходится свыше 80% всего реализуемого в областном центре хлеба. Тем не менее крупной промышленной компании удается удерживать свои позиции не столько за счет больших объемов производства, сколько благодаря высокому качеству хлебобулочных изделий. На комбинате работает отдел контроля качества продукции. Кроме того, политика предприятия направлена на использование экологически чистых ингредиентов, на выпуск хлеба без использования улучшителей вкуса, консервантов, красителей. Несомненно, производить хлеб промышленному предприятию куда более выгодно, чем мини-пекарням. Сказывается специфика работы - мука закупается крупнооптовыми партиями, а следовательно, за меньшую цену. Автоматизированные линии по отработанной за многие годы технологии позволяют выпекать хлеб большими объемами. Главное преимущество малых пекарен - их мобильность. Изучая спрос, они легко меняют ассортимент, приспосабливаются под вкус потребителей. Кроме того, у малых предприятий широки возможности по работе с частными заказами - они могут производить нетрадиционную, национальную выпечку. Конкурировать с "Архангельскхлебом" по выпуску, например, нарезных батонов и "Дарницкого" малым производствам просто нет смысла. К этим видам хлебобулочных изделий все привыкли, вкус сформировался. Экспериментировать над выпеканием того же черного "опасно" - все-таки необходимо соблюдать ГОСТ. Поэтому предприниматели увеличивают объемы продаж за счет разнообразия ассортимента. Чтобы сократить затраты на изготовление хлеба, малые предприятия тоже стараются закупать ингредиенты оптом, развивать сеть сбыта своей продукции. Многие перешли на трехтарифные счетчики электроэнергии и выпекают хлеб ночью. Важный этап работы хлебозавода - крупномасштабное переоснащение производства. Только на модернизацию линии производства нарезных батонов затрачено около 14 млн. рублей. "Раньше батоны выпускались на двух наших хлебозаводах с разным оборудованием. Соответственно, и качество батонов было неодинаково. Поэтому торговля диктовала свои условия - мол, дайте с того завода, не давайте с этого или наоборот, тем самым в какой-то степени ограничивая работу хлебозаводов", - рассказывает главный инженер ЗАО "Архангельскхлеб" Людмила Ассорова. По ее словам, выпуск батонов решили сосредоточить в одном месте. Для этого было закуплено импортное технологическое оборудование через московскую фирму АГРО-3. "Наша задача - там, где возможно, заменить ручной труд на механизированный, а где нельзя заменить, то хотя бы облегчить", - говорит Людмила Дмитриевна. Так, на линии по выпуску "Дарницкого" внедрили смазчики, на линии батонов - автоматические надрезчики. В цехе по выпуску "Дарницкого" установлены современные металлические печи, которые заменили энергоемкие, кирпичные. Примечательно, что архангельское предприятие одно из первых в России приобрело и ротационные печи для выработки мелкоштучных изделий, что позволило выдержать конкуренцию с малыми хлебопекарнями. Проигнорировать производство мелких хлебобулочных изделий - значит упустить определенный сегмент рынка, ставку на который и делают мини-пекарни. Экономия на расходах Сегодня "Архангельскхлеб" работает практически с 8% годовой рентабельностью. Почти 20% стоимости каждого батона идет на возмещение производственных затрат. Ежегодно предприятие затрачивает более 15 млн. рублей на переоснащение хлебозаводов. Модернизация обходится предприятию в многомиллионные затраты, но они оправданны. По словам директора ЗАОрНП "Архангельскхлеб", вице-президента Российского союза пекарей Сергея Подколзина, переоснащение производства решило сразу несколько задач: сосредоточило выпуск основного вида продукции в одном месте, тем самым сократив затраты комбината на содержание двух линий, а также на оплату труда работников. Только энергоэкономичные печи уменьшили расходы на электричество почти на 30%. Обновленное производство также позволило выпускать хлеб большими объемами за меньший срок. В итоге обеспечено снижение себестоимости продукции для увеличения рентабельности комбината. И, наконец, самое главное - повысилось качество продукции "Архангельскхлеба". Лучше живем - меньше едим? Сортовое разнообразие хлеба - еще одна тенденция современного рынка, наметившаяся несколько лет назад. С изменением благосостояния населения прямо пропорционально меняются показатели потребления хлеба, требования к ассортименту. Сергей Николаевич Подколзин отмечает снижение покупательской активности: "Если в 90-х годах у нас были достаточно большие объемы производства, которые отражали спрос - населению едва хватало денег на хлеб, он составлял основу стола россиянина, - то сейчас у большинства есть возможность существенно разнообразить продуктовый ряд. Возросла потребность в большем хлебном разнообразии". Если в 90-х годах человек в среднем употреблял 180 кг хлеба в год, то сейчас - не более 90 кг. К слову сказать, в Германии этот показатель еще ниже - 76-80 кг. Снижение количества потребления хлеба в России прогнозируется и в дальнейшем. Стоимость Ценовая политика предприятий в Архангельске демократична, не позволяет выходить за рамки дозволенного, ведь хлеб - социально значимый продукт. Производители хлебобулочных изделий стараются вести грамотную ценовую политику, никто не пытается поднимать цены, если это нецелесообразно и не оправданно. В Архангельске, так сказать, цены задает именно "Архангельскхлеб". Мини-пекарни формируют стоимость своей продукции, во многом исходя из цен комбината. Если рассматривать цену на хлеб в сравнении с другими регионами, то она не выше, чем у наших соседей. "Они просто закладывают более высокую рентабельность, отсюда и цена в среднем получается выше нашей на 1-2 рубля", - поясняет Сергей Подколзин. Но на цены влияет несколько факторов, в том числе стоимость муки. Например, в Вологде нет возможности использовать муку в таре, т.е. в мешках. Пользуясь этим, местные мелькомбинаты и поднимают цены.