Ресторанная цивилизация
Ресторанный рынок (HoReCa) Нижнего Новгорода начал складываться чуть более 6 лет назад, когда стали развиваться городская инфраструктура и расти доходы населения. Развитие современного ресторанного бизнеса в последние 1,5 года значительно повысило "цивилизованность" нижегородского общепита: на смену "забегаловкам" приходят заведения с высоким уровнем сервиса и качеством пищи. При этом в городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов.
По данным городской администрации, на 1 января 2005 года в Нижнем Новгороде действовало 837 общедоступных заведений общепита, что на 2,5% превышает показатель начала 2004 года. При этом количество ресторанов возросло за год с 24 до 29, баров - с 61 до 74, кафе - с 218 до 249, зато закусочных сократилось с 504 до 475. В 2004 году в Нижнем Новгороде открылось 21 общедоступное предприятие общепита, тогда как в 2003 году - 67. Рынок явно близится к количественному насыщению и дальнейшее его развитие будет происходить все больше за счет качественных параметров.
Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания Нижнего Новгорода около 5%. Столь низкую долю эксперты объясняют несколькими причинами. С одной стороны, город до 1990-х годов был "закрытым", с другой - уровень доходов местного населения пока довольно низок. Для большинства из почти 1,4 млн. нижегородцев визит в ресторан все еще остается большим событием.
По данным социологических исследований, в последние годы в Нижнем Новгороде сформировалась достаточно стабильная по численности прослойка населения в 5-7 тыс. человек, которые могут позволить себе ежедневное посещение ресторанов, покупки в дорогих магазинах и ежегодный отдых за границей. До сих пор усилия рестораторов направлены в основном на удовлетворение потребностей именно этой части горожан. Но доходы населения постепенно растут и все больше нижегородцев желают и могут позволить себе насладиться колоритом разнообразных кухонь мира.
По мнению главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, основными тенденциями рынка сейчас является быстрый рост числа заведений быстрого питания в формате "фаст-фуд" и free flow ("свободный доступ"). Кроме того, в последнее время все более популярным среди рестораторов становится создание собственных кондитерских цехов и производств полуфабрикатов.
Быстрые сети
В 2003 году в Нижнем Новгороде началось активное строительство предприятий стационарного фаст-фуда. Открылись первые заведения московских сетей, и аналитики заговорили о тенденции развития нижегородского фаст-фуда в сетевом варианте. Если до этого сегмент был представлен 3 ресторанами "Макдоналдс" и сетями передвижных вагончиков-тонаров ("Гурман", "Слоеный пирожок" и др.), то в 2003 году крупнейший оператор ресторанного рынка Нижнего Новгорода группа компаний "ПИР" купила у компании "Росинтер" франшизы сетей "Ростикс", "IL-Патио", "Планета Суши" и кофейни "Мока-Лока". "Ростикс" и "Мока-Лока" уже работают в торговом центре "Шоколад" на ул. Белинского, где кроме них разместились также фаст-фуды "Картофельный папа" (второе заведение сети, создаваемой бывшими владельцами франшизы на "Крошку-Картошку". Первое начало работу в октябре прошлого года в здании бывшего ресторана "Гардиния" на Верхне-Волжской набережной), "Блинок", "Паб-City", ресторан самообслуживания "Елки-Палки".
По словам председателя совета директоров ГК "ПИР" Олега Кондрашова, в 2005 году компания планирует инвестировать $500 тыс. в открытие отдельно стоящего "Ростикса" в центре города и сейчас ведет поиск подходящего помещения. Также на текущий год запланировано открытие первых заведений "IL-Патио" и "Планеты Суши". Дальнейшее развитие проектов в рамках договора франчайзинга с "Росинтером", говорит Олег Кондратов, зависит от решения проблемы с поиском помещений, дефицит которых ощутим в верхней части города.
В торговом центре "Этажи" на той же ул. Белинского в октябре 2003 года нижегородское ЗАО "Синтагма Групп" (поставщик торгового и ресторанного оборудования компаний Electrolux, Zanussi Professional, Arneg) открыло первый ресторан быстрого обслуживания в формате free flow "Едок", рассчитанный на 600-700 посетителей в день. В создание этого заведения площадью 600 кв. м на 130 посадочных мест вложено $600 тыс., а второго ресторана "Едок" (площадь - 800 кв. м, 175 посадочных мест), который открылся 1 ноября 2004 года на Окском съезде, - уже $1,5 млн. 29 апреля 2005 года начал работу "Едок" в торговом центре "Аврора" рядом с Экспоцентром "Нижегородская ярмарка" в Канавинском районе площадью 900 кв. м на 200 посадочных мест. В ресторанах этой сети посетителям предлагаются блюда русской и европейской кухонь. Формат free flow предполагает наличие раздаточных линий и высокую скорость обслуживания. Оборачиваемость места в таких ресторанах не превышает 30 мин.
По словам генерального директора ЗАО "Синтагма Групп" Игоря Борисычева, общая стоимость создания в Нижнем Новгороде сети из шести ресторанов "Едок" превысит $10 млн. В 2005-2006 годах инвестиции составят около $8 млн. 1 августа 2005 года предполагается открыть заведение в торговом центре на пл. Революции перед Московским вокзалом площадью 2000 кв. м на 400 посадочных мест, в начале 2006 года - в офисном центре на ул. Горького площадью на 450 мест. В 2006 году "Синтагма" планирует открыть шестой "Едок" площадью 1700 кв. м в Сормовском районе.
В дальнейшем компания собирается открывать рестораны под своей маркой в других городах по договорам франчайзинга с местными компаниями. Предполагается, что первые договора будут заключены в 2006 году с рестораторами Москвы, Екатеринбурга и Сочи.
Планирует развитие сети пиццерий и "Бродвей Пицца", у которой уже работают четыре заведения в Нижегородском, Канавинском и Сормовском районах города. В конце 2005 года могут открыться пиццерии в Дзержинске и Заволжье. Компания также планирует открыть в Нижнем Новгороде летом этого года мексиканский фаст-фуд.
Планы по расширению сети есть и у владельцев пиццерий "Мир пиццы", в которую входят сейчас шесть заведений: три в Нижегородском и по одному в Автозаводском, Приокском и Сормовском районах города. Наконец, владельцы ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале планируют в перспективе создать сети пиццерий и суши-баров.
Дорогие блины
Интенсивное развитие фаст-фуда в Нижнем Новгороде стало стимулом для освоения местными предпринимателями новых направлений этого формата. Так, бизнесмен Олег Кульвинский, владелец шести гипермаркетов "XXI век", в ближайшие годы намерен создать в торговых центрах города сеть блинных.
По словам директора пока единственного заведения сети "Блинок" Алексея Лисина, к реализации проекта ЧП "Кульвинский" приступило в конце 2003 года: 22 ноября была открыта первая блинная в ТЦ "Алексеевский пассаж" в центре города. Там "Блинок" работал до марта 2004 года, когда его переместили в ТЦ "Мещера" в Канавинском районе. Впрочем, и там он закрылся уже через месяц. Единственной блинной в городе остается второй "Блинок", открытый 9 января 2004 года в ТЦ "Шоколад". Причиной закрытия первого "Блинка" стала низкая посещаемость. В "Алексеевском пассаже" среднее количество чеков за день составляло от 50 до 70, а в "Мещере" "Блинок" посещали не более 30 человек в день. По мнению Алексея Лисина, это связано с нежеланием местного населения платить деньги за качественный фаст-фуд. Для большинства нижегородцев стоимость блинов с начинкой от 20 до 30 руб. оказалась неприемлемой. Большей популярностью в городе пользуются уличные вагончики, торгующие выпечкой, в том числе блинами, по цене не больше 10-15 руб.
В действующем "Блинке" в ТЦ "Шоколад" среднее количество чеков в день составляет от 200 до 220. Посетители заведения обслуживаются в большом зале на 200 мест. Ассортимент насчитывает около 16 видов блинов с простыми и сложными начинками по цене от 20 до 80 руб. (с красной икрой). Начинки для блинов производятся в собственном цехе полуфабрикатов ЧП "Кульвинский", который также обслуживает гипермаркеты "XXI век". Блины готовятся на глазах у посетителей.
В ближайшее время ЧП "Кульвинский" планирует расширить сеть "Блинок" и открыть заведения в строящихся сейчас в Нижнем Новгороде торговых центрах. В частности, рассматривается возможность размещения блинной в ТЦ на проспекте Ленина и в новом торговом центре на пл. Революции, строительство которого завершится в 2005 году.
По мнению Алексея Лисина, в Нижнем Новгороде фаст-фуд, в том числе формат блинных, в ближайшие годы будет развиваться, но операторам придется учитывать невысокие доходы большей части населения. В свою очередь недостаточный платежеспособный спрос сдерживает приход на местный рынок фаст-фуда московских и питерских сетей блинных.
Как считает Людмила Ванеева, развитию сетей блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она отметила, что в Нижнем Новгороде более популярны вагончики-тонары "Блинные", в которых стоимость блинов не превышает 15 руб., а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действуют лишь 2 таких заведения - по одному в верхней и нижней части.
Купцы и ковбои
Рынок собственно ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в центре города. В "рабочих" и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основ ном из-за дефицита помещений в центре.
Самые заметные проекты в сегменте тематических ресторанов - заведения национальной кухни ГК "ПИР": немецкая пивная "Пирушка у Ганса", "Папаша Билли" (ресторан в стиле ковбойского салуна), чайхана "Тюбетейка" с узбекской кухней и открывшийся в начале апреля 2005 года пивной паб "Английское посольство", в создание которого компания вложила $600 тыс. Паб из 2 залов на первом и втором этаже общей площадью около 450 кв. м рассчитан на 140 посадочных мест. В меню включен ряд традиционных английских блюд, такие как "Чикен-пай" и Шотландский пай. Интерьер "Английского посольства" создавался на основе впечатлений владельцев "ПИРа" от посещения пабов Англии. На "блошиных" рынках и в антикварных магазинах там были куплены тематические панно и другие предметы интерьера, характерные для английских и ирландских пивных.
В планах ГК "ПИР" - открытие в ближайшие годы в Нижнем Новгороде украинского ресторана типа "корчмы", грузинского ресторана, а также "рыбного ресторана", меню которого будет базироваться в основном на рыбе из рек и озер Нижегородской области. Кроме того, Олег Кондратов планирует в ближайшее время завершить реализацию проекта по переоборудованию ночного клуба "Мега" в ресторан "Плакучая ива" на 150 мест - аналог одноименного ресторана из кинофильма "Бриллиантовая рука" - с "живой" музыкой и интерьером в иронично-ностальгическом по отношению к той эпохе стиле. Основными в меню станут блюда русской и грузинской кухни.
Одним из ярких проектов последних лет рестораторы называют открытие ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале. Кухня в этом заведении - авторская европейская.
К ресторанам авторской европейской кухни относится и расположенный на ул. Б. Покровской "Шато", рассчитанный на 40 посадочных мест. Его совладельцам Дмитрию Володину и Вере Фишкиной принадлежат также расположенный в том же здании кофе-бар "Мишель" и ресторан-в открывшейся в прошлом году на ул. Пожарского гостинице "Никола-Хаус". В меню "Шато" с сентября по май включены устрицы и различные фирменные блюда из них. Винная карта включает французские, так и грузинские, итальянские, испанские, аргентинские, австралийские, китайские, японские и вина ЮАР. Кроме того, в ресторане есть специальное детское меню из маленьких порций с большим выбором десертов. Кофе-бар "Мишель" на 50 мест позиционируется как демократичное заведение. Отличительная особенность меню - большой выбор эксклюзивных кондитерских изделий и выпечки из собственного кондитерского цеха.
По словам управляющей "Шато" и "Мишель" Ирины Жавнис, сейчас рассматривается возможность расширения площади обоих заведений за счет выкупа еще двух этажей здания.
В последнее время нижегородские ресторанные операторы стали проявлять интерес к итальянской кухне. Помимо расширения сетей пиццерий, в городе открылись 2 итальянских ресторана: в мае 2004 года - ресторан-кафе "Золотая вилка" на 120 посадочных мест на ул. Б.Печерской, а в марте 2005 года - траттория II Porto на ул. Рождественской напротив Речного вокзала. "Золотая вилка" изначально позиционировала себя как демократичное заведение со средним чеком около 500 руб. При заказе спиртных напитков по винной карте стоимость посещения может составить 1-1,5 тыс. руб. на человека. Меню включает различные пасты, традиционные итальянские супы, мясо и рыбу гриль. Карта вин, в которой преобладают итальянские, насчитывает около 150 позиций. Собственники "Золотой вилки" (владельцы одного из первых ночных клубов Нижнего Новгорода "Пикассо") намерены реализовать еще ряд ресторанных проектов. В частности, они рассматривают возможность открытия в 2005 году второго кафе нового формата.
Совладельцем траттории II Porto является швейцарец Андреас Лелигер, он же - шеф-повар ресторана. Заведение из 4 залов рассчитано на 86 мест. В меню 76 блюд, карта вин представлена более 120 напитками, в том числе винами Италии, Франции, Испании, Грузии. Траттория позиционируется как ресторан высокой кухни. По мнению некоторых нижегородских рестораторов, ее можно назвать одним из самых ярких проектов последнего времени в нашем городе.
ГК "ПИР" в конце лета - начале осени текущего года планирует открыть итальянский ресторан на 50 посадочных мест на первом этаже здания, в котором расположена чайхана "Тюбетейка". Средний чек, тго предварительным расчетам, составит около 600 руб. В создание ресторана в стиле "домашнего погребка" будет вложено не менее $300 тыс.
Среди нижегородских ресторанов русской кухни ведущие позиции удерживают "Виталич", "У Шаховского" и "Купеческий", которые местные эксперты относят в той или иной степени к ресторанам "высокой кухни".
"Виталич" - ресторан с русской и европейской кухней и тематическими интерьерами, представленными в пяти залах: "Русская изба", двух "Европейских", "Оружейном" и "Охотничьей сторожке". "Купеческий" - классический русский ресторан, предлагающий самое большое меню в городе: 447 блюд и 207 напитков. В меню первого в городе частного ресторана "У Шаховского" - более 200 блюд русской и европейской кухни. Совладелец ресторана и его директор Ирина Фрункина владеет также журналистским кафе "Зеленая лампа" и планирует до осени 2005 года открыть ресторан европейской кухни в гостинице "Ока" на 300-350 посадочных мест с двумя банкетными залами.
По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостиницах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии роста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наиболее известными ресторанами при гостиницах являются "Чайка" в "Волне", "Премьер" в "Октябрьской", рестораны гостиничных комплексов "Нижегородский" и "Волжский откос", "Никола Хаус". Количество мест в гостиничных ресторанах не превышает 250, кухня во всех ресторанах - русская и европейская, ресторан "Бурлак" в "Волне" предлагает шведский стол.
Суши и пиво
Последняя кулинарная мода в Нижнем Новгороде, как и во многих других городах России, связана с азиатскими культурами. Самые яркие проекты - "Тюбетейка" и "Шанхай" (китайско-японская кухня). Еще один нижегородский ресторан с китайской кухней - "Тинь Дао" в ночном клубе "Рокко", принадлежащий Сергею Кли-ментьеву, брату нижегородского бизнесмена и политика Андрея Климентьева.
"Шанхай" - пример авторского ресторана, в котором реализована идея открытой кухни: гости могут наблюдать через стеклянные перегородки, как китайские повара готовят блюда. Меню насчитывает около 100 блюд. Владелец ресторана Герман Иоффе первым начал прививать нижегородцам культуру японской еды: в 2001 году он открыл первый в городе суши-бар "Тако", а в прошлом году напротив театра "Комедiя" - второй суши-бар с тем же названием. По данным некоторых операторов регионального рынка, в ближайшее время господин Иоффе может открыть третий суши-бар "Тако", но сам ресторатор затруднился сказать, когда и где это произойдет. Ранее Герман Иоффе заявлял также о планах открытия ресторана с европейской кухней Studio-Caffe, где гости могли бы попробовать кухню fusion (эклектичная кухня из экзотических продуктов), но реализация этого проекта откладывается из-за проблем с поиском подходящего помещения в центре города.
Герман Иоффе стал единственным нижегородским ресторатором, открывшим ресторан русской национальной кухни за границей: в начале 2005 года в Шанхае (Китай) заработал его ресторан "Ильич" на 50-60 мест, рассчитанный на представителей русской диаспоры в Китае и всех интересующихся русской кухней. По некоторым данным, господин Иоффе планирует открыть русские рестораны также в Гонконге и Токио, но сам предприниматель отказывается комментировать свои планы.
К заметным проектам в формате пивных ресторанов в Нижнем Новгороде можно отнести "Дружкову кружку", "Пирушку у Ганса", "Английское посольство", предлагающие пиво в стилизованной обстановке. Одним из событий осени 2003 года стало открытие в ТЦ "Этажи" пивоварни "Тинькофф", которое сопровождалось массированной рекламой. Но ажиотаж вокруг заведения вскоре утих, так как цены в ресторане достаточно высоки.
Традицией ресторанного рынка Нижнего Новгорода стало проведение банкетов, фуршетов, праздников, различных акций, а также предоставление скидок и дисконтных карт. Например, для "Пирушки у Ганса" традицией стали пивные фестивали "Майское пиво", "Октоберфест", ежегодные фестивали любительского гриля "Опыты открытого огня". В "Купеческом" ежегодно отмечаются праздники Рождества и Масленицы, а в "Робинзоне" на Пасху в 2004 году проводился первый чемпионат России по катанию яиц.
В ресторане "Шато" в третий, четверг ноября проводится одна из самых известных в Нижнем Новгороде тематических ресторанных акций - праздник молодого вина "Божоле", а также акции в День святого Валентина, 8 Марта и другие праздники.
Вот и лето пришло
Традиционным для нижегородских ресторанов является также открытие летних площадок. Достаточно известны в городе "Зеленое кафе" при ресторане "У Шаховского" на площадке перед нижегородским Домом актера, летние площадки кафе "Мишель" и "Шато" на Покровке, а также пивной "Пирушка у Ганса", "Спорт-бара".
По данным городской администрации, в летний сезон 2004 года в городе работало 275 уличных кафе на 7,3 тыс. посадочных мест. По прогнозу городского департамента по промышленной политике и ВЭС, в этом году количество летних кафе может значительно увеличиться. По словам Людмилы Ванеевой, городские власти с 1 июня по 31 августа намерены впервые провести в Нижнем Новгороде конкурс "Летнее ка-фе-2005", по итогам которого в сентябре будут определены победители в нескольких номинациях, в том числе на звание лучшего детского летнего кафе. Обязательным условием участия в конкурсе является благоустройство прилегающей к кафе территории, высокий уровень обслуживания и качества еды. Людмила Ванеева отметила, что проведение конкурса не только стимулирует местных предпринимателей открыть летние кафе, но и позволит значительно улучшить облик города.
Многие рестораторы отмечают, что, хотя спрос населения на рестораны растет, конкуренция все же усиливается и заставляет игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за гостем выживают разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка не соответствующие современным тенденциям. Так, только в 2004 году в Нижнем Новгороде закрылись известные ранее рестораны "Эрмитаж" и "Гардиния".
По данным городской администрации, на 1 января 2005 года в Нижнем Новгороде действовало 837 общедоступных заведений общепита, что на 2,5% превышает показатель начала 2004 года. При этом количество ресторанов возросло за год с 24 до 29, баров - с 61 до 74, кафе - с 218 до 249, зато закусочных сократилось с 504 до 475. В 2004 году в Нижнем Новгороде открылось 21 общедоступное предприятие общепита, тогда как в 2003 году - 67. Рынок явно близится к количественному насыщению и дальнейшее его развитие будет происходить все больше за счет качественных параметров.
Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания Нижнего Новгорода около 5%. Столь низкую долю эксперты объясняют несколькими причинами. С одной стороны, город до 1990-х годов был "закрытым", с другой - уровень доходов местного населения пока довольно низок. Для большинства из почти 1,4 млн. нижегородцев визит в ресторан все еще остается большим событием.
По данным социологических исследований, в последние годы в Нижнем Новгороде сформировалась достаточно стабильная по численности прослойка населения в 5-7 тыс. человек, которые могут позволить себе ежедневное посещение ресторанов, покупки в дорогих магазинах и ежегодный отдых за границей. До сих пор усилия рестораторов направлены в основном на удовлетворение потребностей именно этой части горожан. Но доходы населения постепенно растут и все больше нижегородцев желают и могут позволить себе насладиться колоритом разнообразных кухонь мира.
По мнению главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, основными тенденциями рынка сейчас является быстрый рост числа заведений быстрого питания в формате "фаст-фуд" и free flow ("свободный доступ"). Кроме того, в последнее время все более популярным среди рестораторов становится создание собственных кондитерских цехов и производств полуфабрикатов.
Быстрые сети
В 2003 году в Нижнем Новгороде началось активное строительство предприятий стационарного фаст-фуда. Открылись первые заведения московских сетей, и аналитики заговорили о тенденции развития нижегородского фаст-фуда в сетевом варианте. Если до этого сегмент был представлен 3 ресторанами "Макдоналдс" и сетями передвижных вагончиков-тонаров ("Гурман", "Слоеный пирожок" и др.), то в 2003 году крупнейший оператор ресторанного рынка Нижнего Новгорода группа компаний "ПИР" купила у компании "Росинтер" франшизы сетей "Ростикс", "IL-Патио", "Планета Суши" и кофейни "Мока-Лока". "Ростикс" и "Мока-Лока" уже работают в торговом центре "Шоколад" на ул. Белинского, где кроме них разместились также фаст-фуды "Картофельный папа" (второе заведение сети, создаваемой бывшими владельцами франшизы на "Крошку-Картошку". Первое начало работу в октябре прошлого года в здании бывшего ресторана "Гардиния" на Верхне-Волжской набережной), "Блинок", "Паб-City", ресторан самообслуживания "Елки-Палки".
По словам председателя совета директоров ГК "ПИР" Олега Кондрашова, в 2005 году компания планирует инвестировать $500 тыс. в открытие отдельно стоящего "Ростикса" в центре города и сейчас ведет поиск подходящего помещения. Также на текущий год запланировано открытие первых заведений "IL-Патио" и "Планеты Суши". Дальнейшее развитие проектов в рамках договора франчайзинга с "Росинтером", говорит Олег Кондратов, зависит от решения проблемы с поиском помещений, дефицит которых ощутим в верхней части города.
В торговом центре "Этажи" на той же ул. Белинского в октябре 2003 года нижегородское ЗАО "Синтагма Групп" (поставщик торгового и ресторанного оборудования компаний Electrolux, Zanussi Professional, Arneg) открыло первый ресторан быстрого обслуживания в формате free flow "Едок", рассчитанный на 600-700 посетителей в день. В создание этого заведения площадью 600 кв. м на 130 посадочных мест вложено $600 тыс., а второго ресторана "Едок" (площадь - 800 кв. м, 175 посадочных мест), который открылся 1 ноября 2004 года на Окском съезде, - уже $1,5 млн. 29 апреля 2005 года начал работу "Едок" в торговом центре "Аврора" рядом с Экспоцентром "Нижегородская ярмарка" в Канавинском районе площадью 900 кв. м на 200 посадочных мест. В ресторанах этой сети посетителям предлагаются блюда русской и европейской кухонь. Формат free flow предполагает наличие раздаточных линий и высокую скорость обслуживания. Оборачиваемость места в таких ресторанах не превышает 30 мин.
По словам генерального директора ЗАО "Синтагма Групп" Игоря Борисычева, общая стоимость создания в Нижнем Новгороде сети из шести ресторанов "Едок" превысит $10 млн. В 2005-2006 годах инвестиции составят около $8 млн. 1 августа 2005 года предполагается открыть заведение в торговом центре на пл. Революции перед Московским вокзалом площадью 2000 кв. м на 400 посадочных мест, в начале 2006 года - в офисном центре на ул. Горького площадью на 450 мест. В 2006 году "Синтагма" планирует открыть шестой "Едок" площадью 1700 кв. м в Сормовском районе.
В дальнейшем компания собирается открывать рестораны под своей маркой в других городах по договорам франчайзинга с местными компаниями. Предполагается, что первые договора будут заключены в 2006 году с рестораторами Москвы, Екатеринбурга и Сочи.
Планирует развитие сети пиццерий и "Бродвей Пицца", у которой уже работают четыре заведения в Нижегородском, Канавинском и Сормовском районах города. В конце 2005 года могут открыться пиццерии в Дзержинске и Заволжье. Компания также планирует открыть в Нижнем Новгороде летом этого года мексиканский фаст-фуд.
Планы по расширению сети есть и у владельцев пиццерий "Мир пиццы", в которую входят сейчас шесть заведений: три в Нижегородском и по одному в Автозаводском, Приокском и Сормовском районах города. Наконец, владельцы ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале планируют в перспективе создать сети пиццерий и суши-баров.
Дорогие блины
Интенсивное развитие фаст-фуда в Нижнем Новгороде стало стимулом для освоения местными предпринимателями новых направлений этого формата. Так, бизнесмен Олег Кульвинский, владелец шести гипермаркетов "XXI век", в ближайшие годы намерен создать в торговых центрах города сеть блинных.
По словам директора пока единственного заведения сети "Блинок" Алексея Лисина, к реализации проекта ЧП "Кульвинский" приступило в конце 2003 года: 22 ноября была открыта первая блинная в ТЦ "Алексеевский пассаж" в центре города. Там "Блинок" работал до марта 2004 года, когда его переместили в ТЦ "Мещера" в Канавинском районе. Впрочем, и там он закрылся уже через месяц. Единственной блинной в городе остается второй "Блинок", открытый 9 января 2004 года в ТЦ "Шоколад". Причиной закрытия первого "Блинка" стала низкая посещаемость. В "Алексеевском пассаже" среднее количество чеков за день составляло от 50 до 70, а в "Мещере" "Блинок" посещали не более 30 человек в день. По мнению Алексея Лисина, это связано с нежеланием местного населения платить деньги за качественный фаст-фуд. Для большинства нижегородцев стоимость блинов с начинкой от 20 до 30 руб. оказалась неприемлемой. Большей популярностью в городе пользуются уличные вагончики, торгующие выпечкой, в том числе блинами, по цене не больше 10-15 руб.
В действующем "Блинке" в ТЦ "Шоколад" среднее количество чеков в день составляет от 200 до 220. Посетители заведения обслуживаются в большом зале на 200 мест. Ассортимент насчитывает около 16 видов блинов с простыми и сложными начинками по цене от 20 до 80 руб. (с красной икрой). Начинки для блинов производятся в собственном цехе полуфабрикатов ЧП "Кульвинский", который также обслуживает гипермаркеты "XXI век". Блины готовятся на глазах у посетителей.
В ближайшее время ЧП "Кульвинский" планирует расширить сеть "Блинок" и открыть заведения в строящихся сейчас в Нижнем Новгороде торговых центрах. В частности, рассматривается возможность размещения блинной в ТЦ на проспекте Ленина и в новом торговом центре на пл. Революции, строительство которого завершится в 2005 году.
По мнению Алексея Лисина, в Нижнем Новгороде фаст-фуд, в том числе формат блинных, в ближайшие годы будет развиваться, но операторам придется учитывать невысокие доходы большей части населения. В свою очередь недостаточный платежеспособный спрос сдерживает приход на местный рынок фаст-фуда московских и питерских сетей блинных.
Как считает Людмила Ванеева, развитию сетей блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она отметила, что в Нижнем Новгороде более популярны вагончики-тонары "Блинные", в которых стоимость блинов не превышает 15 руб., а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действуют лишь 2 таких заведения - по одному в верхней и нижней части.
Купцы и ковбои
Рынок собственно ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в центре города. В "рабочих" и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основ ном из-за дефицита помещений в центре.
Самые заметные проекты в сегменте тематических ресторанов - заведения национальной кухни ГК "ПИР": немецкая пивная "Пирушка у Ганса", "Папаша Билли" (ресторан в стиле ковбойского салуна), чайхана "Тюбетейка" с узбекской кухней и открывшийся в начале апреля 2005 года пивной паб "Английское посольство", в создание которого компания вложила $600 тыс. Паб из 2 залов на первом и втором этаже общей площадью около 450 кв. м рассчитан на 140 посадочных мест. В меню включен ряд традиционных английских блюд, такие как "Чикен-пай" и Шотландский пай. Интерьер "Английского посольства" создавался на основе впечатлений владельцев "ПИРа" от посещения пабов Англии. На "блошиных" рынках и в антикварных магазинах там были куплены тематические панно и другие предметы интерьера, характерные для английских и ирландских пивных.
В планах ГК "ПИР" - открытие в ближайшие годы в Нижнем Новгороде украинского ресторана типа "корчмы", грузинского ресторана, а также "рыбного ресторана", меню которого будет базироваться в основном на рыбе из рек и озер Нижегородской области. Кроме того, Олег Кондратов планирует в ближайшее время завершить реализацию проекта по переоборудованию ночного клуба "Мега" в ресторан "Плакучая ива" на 150 мест - аналог одноименного ресторана из кинофильма "Бриллиантовая рука" - с "живой" музыкой и интерьером в иронично-ностальгическом по отношению к той эпохе стиле. Основными в меню станут блюда русской и грузинской кухни.
Одним из ярких проектов последних лет рестораторы называют открытие ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале. Кухня в этом заведении - авторская европейская.
К ресторанам авторской европейской кухни относится и расположенный на ул. Б. Покровской "Шато", рассчитанный на 40 посадочных мест. Его совладельцам Дмитрию Володину и Вере Фишкиной принадлежат также расположенный в том же здании кофе-бар "Мишель" и ресторан-в открывшейся в прошлом году на ул. Пожарского гостинице "Никола-Хаус". В меню "Шато" с сентября по май включены устрицы и различные фирменные блюда из них. Винная карта включает французские, так и грузинские, итальянские, испанские, аргентинские, австралийские, китайские, японские и вина ЮАР. Кроме того, в ресторане есть специальное детское меню из маленьких порций с большим выбором десертов. Кофе-бар "Мишель" на 50 мест позиционируется как демократичное заведение. Отличительная особенность меню - большой выбор эксклюзивных кондитерских изделий и выпечки из собственного кондитерского цеха.
По словам управляющей "Шато" и "Мишель" Ирины Жавнис, сейчас рассматривается возможность расширения площади обоих заведений за счет выкупа еще двух этажей здания.
В последнее время нижегородские ресторанные операторы стали проявлять интерес к итальянской кухне. Помимо расширения сетей пиццерий, в городе открылись 2 итальянских ресторана: в мае 2004 года - ресторан-кафе "Золотая вилка" на 120 посадочных мест на ул. Б.Печерской, а в марте 2005 года - траттория II Porto на ул. Рождественской напротив Речного вокзала. "Золотая вилка" изначально позиционировала себя как демократичное заведение со средним чеком около 500 руб. При заказе спиртных напитков по винной карте стоимость посещения может составить 1-1,5 тыс. руб. на человека. Меню включает различные пасты, традиционные итальянские супы, мясо и рыбу гриль. Карта вин, в которой преобладают итальянские, насчитывает около 150 позиций. Собственники "Золотой вилки" (владельцы одного из первых ночных клубов Нижнего Новгорода "Пикассо") намерены реализовать еще ряд ресторанных проектов. В частности, они рассматривают возможность открытия в 2005 году второго кафе нового формата.
Совладельцем траттории II Porto является швейцарец Андреас Лелигер, он же - шеф-повар ресторана. Заведение из 4 залов рассчитано на 86 мест. В меню 76 блюд, карта вин представлена более 120 напитками, в том числе винами Италии, Франции, Испании, Грузии. Траттория позиционируется как ресторан высокой кухни. По мнению некоторых нижегородских рестораторов, ее можно назвать одним из самых ярких проектов последнего времени в нашем городе.
ГК "ПИР" в конце лета - начале осени текущего года планирует открыть итальянский ресторан на 50 посадочных мест на первом этаже здания, в котором расположена чайхана "Тюбетейка". Средний чек, тго предварительным расчетам, составит около 600 руб. В создание ресторана в стиле "домашнего погребка" будет вложено не менее $300 тыс.
Среди нижегородских ресторанов русской кухни ведущие позиции удерживают "Виталич", "У Шаховского" и "Купеческий", которые местные эксперты относят в той или иной степени к ресторанам "высокой кухни".
"Виталич" - ресторан с русской и европейской кухней и тематическими интерьерами, представленными в пяти залах: "Русская изба", двух "Европейских", "Оружейном" и "Охотничьей сторожке". "Купеческий" - классический русский ресторан, предлагающий самое большое меню в городе: 447 блюд и 207 напитков. В меню первого в городе частного ресторана "У Шаховского" - более 200 блюд русской и европейской кухни. Совладелец ресторана и его директор Ирина Фрункина владеет также журналистским кафе "Зеленая лампа" и планирует до осени 2005 года открыть ресторан европейской кухни в гостинице "Ока" на 300-350 посадочных мест с двумя банкетными залами.
По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостиницах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии роста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наиболее известными ресторанами при гостиницах являются "Чайка" в "Волне", "Премьер" в "Октябрьской", рестораны гостиничных комплексов "Нижегородский" и "Волжский откос", "Никола Хаус". Количество мест в гостиничных ресторанах не превышает 250, кухня во всех ресторанах - русская и европейская, ресторан "Бурлак" в "Волне" предлагает шведский стол.
Суши и пиво
Последняя кулинарная мода в Нижнем Новгороде, как и во многих других городах России, связана с азиатскими культурами. Самые яркие проекты - "Тюбетейка" и "Шанхай" (китайско-японская кухня). Еще один нижегородский ресторан с китайской кухней - "Тинь Дао" в ночном клубе "Рокко", принадлежащий Сергею Кли-ментьеву, брату нижегородского бизнесмена и политика Андрея Климентьева.
"Шанхай" - пример авторского ресторана, в котором реализована идея открытой кухни: гости могут наблюдать через стеклянные перегородки, как китайские повара готовят блюда. Меню насчитывает около 100 блюд. Владелец ресторана Герман Иоффе первым начал прививать нижегородцам культуру японской еды: в 2001 году он открыл первый в городе суши-бар "Тако", а в прошлом году напротив театра "Комедiя" - второй суши-бар с тем же названием. По данным некоторых операторов регионального рынка, в ближайшее время господин Иоффе может открыть третий суши-бар "Тако", но сам ресторатор затруднился сказать, когда и где это произойдет. Ранее Герман Иоффе заявлял также о планах открытия ресторана с европейской кухней Studio-Caffe, где гости могли бы попробовать кухню fusion (эклектичная кухня из экзотических продуктов), но реализация этого проекта откладывается из-за проблем с поиском подходящего помещения в центре города.
Герман Иоффе стал единственным нижегородским ресторатором, открывшим ресторан русской национальной кухни за границей: в начале 2005 года в Шанхае (Китай) заработал его ресторан "Ильич" на 50-60 мест, рассчитанный на представителей русской диаспоры в Китае и всех интересующихся русской кухней. По некоторым данным, господин Иоффе планирует открыть русские рестораны также в Гонконге и Токио, но сам предприниматель отказывается комментировать свои планы.
К заметным проектам в формате пивных ресторанов в Нижнем Новгороде можно отнести "Дружкову кружку", "Пирушку у Ганса", "Английское посольство", предлагающие пиво в стилизованной обстановке. Одним из событий осени 2003 года стало открытие в ТЦ "Этажи" пивоварни "Тинькофф", которое сопровождалось массированной рекламой. Но ажиотаж вокруг заведения вскоре утих, так как цены в ресторане достаточно высоки.
Традицией ресторанного рынка Нижнего Новгорода стало проведение банкетов, фуршетов, праздников, различных акций, а также предоставление скидок и дисконтных карт. Например, для "Пирушки у Ганса" традицией стали пивные фестивали "Майское пиво", "Октоберфест", ежегодные фестивали любительского гриля "Опыты открытого огня". В "Купеческом" ежегодно отмечаются праздники Рождества и Масленицы, а в "Робинзоне" на Пасху в 2004 году проводился первый чемпионат России по катанию яиц.
В ресторане "Шато" в третий, четверг ноября проводится одна из самых известных в Нижнем Новгороде тематических ресторанных акций - праздник молодого вина "Божоле", а также акции в День святого Валентина, 8 Марта и другие праздники.
Вот и лето пришло
Традиционным для нижегородских ресторанов является также открытие летних площадок. Достаточно известны в городе "Зеленое кафе" при ресторане "У Шаховского" на площадке перед нижегородским Домом актера, летние площадки кафе "Мишель" и "Шато" на Покровке, а также пивной "Пирушка у Ганса", "Спорт-бара".
По данным городской администрации, в летний сезон 2004 года в городе работало 275 уличных кафе на 7,3 тыс. посадочных мест. По прогнозу городского департамента по промышленной политике и ВЭС, в этом году количество летних кафе может значительно увеличиться. По словам Людмилы Ванеевой, городские власти с 1 июня по 31 августа намерены впервые провести в Нижнем Новгороде конкурс "Летнее ка-фе-2005", по итогам которого в сентябре будут определены победители в нескольких номинациях, в том числе на звание лучшего детского летнего кафе. Обязательным условием участия в конкурсе является благоустройство прилегающей к кафе территории, высокий уровень обслуживания и качества еды. Людмила Ванеева отметила, что проведение конкурса не только стимулирует местных предпринимателей открыть летние кафе, но и позволит значительно улучшить облик города.
Многие рестораторы отмечают, что, хотя спрос населения на рестораны растет, конкуренция все же усиливается и заставляет игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за гостем выживают разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка не соответствующие современным тенденциям. Так, только в 2004 году в Нижнем Новгороде закрылись известные ранее рестораны "Эрмитаж" и "Гардиния".
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00