Использование свекловичных полуфабрикатов в производстве карамельных начинок

Приоритетным направлением развития пищевой промышленности является внедрение нетрадиционного, дешевого растительного сырья повышенной пищевой ценности. В этом отношении одним из перспективных природных источников биологически ценных веществ является сахарная свекла, которая относится к общедоступным и недорогим видам сырья в Центрально-Черноземной области, Алтайском крае, Молдавии, Казахстане, Киргизии и др. В ее состав входят важные компоненты: пищевые волокна - 4-5%, углеводы - 17-20%, минеральные вещества (калий - 0,1-0,3%, натрий - 0,04-0,06%, кальций - 0,06-0,08%, магний - 0,06-0,08%, фосфор - 0,06-0,07%), органические кислоты - 0,2-0,5%, белки - 0,6-0,8%, липиды - 0,02-0,04% и др.
На базе НПЛ ОАО Воронежской кондитерской фабрики совместно с сотрудниками Воронежской государственной технологической академии ведется работа по использованию полуфабрикатов сахарной свеклы - свекловичного пюре и жома в производстве карамельных начинок. Целью исследований является изучение пищевой ценности полуфабрикатов и их влияния на качественные и структурно-механические свойства карамельных начинок.
Исследован химический состав и свойства свекловичного пюре и жома, полученных путем протирки или прессования термически обработанных корнеплодов сахарной свеклы. Свекловичное пюре представляет собой однородную, равномерно протертую массу светло-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 15,2%, редуцирующих веществ - 5,7%, титруемой кислотностью (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,23 град., рН - 4,1. По пищевой ценности свекловичное пюре, по сравнению с яблочным, обладает повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, пектиновых и минеральных веществ (К, Са, Na, Mg, P), однако уступает по содержанию витаминов.
Свекловичный жом представляет собой сложное коллоидное капиллярно-пористое вещество светло-желтого цвета в виде протертой массы с частицами пищевых волокон с массовой долей сухих веществ 7,5%, редуцирующих веществ - 1,5%, белков - 0,57%, липидов - 0,05%, углеводов - 1,5%, клетчатки - 3,87%, титруемой кислотностью (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,21 град., рН - 4,3. Путем спектрального анализа в жоме также найдены многие эссенциальные микро- и ультрамикроэлементы: барий, свинец, бор, железо, кобальт, медь, марганец, молибден, никель, рубидий, селен и др. Общее содержание свободных аминокислот в жоме колеблется в пределах от 0,3 до 0,5%.
Пектин в свекловичном пюре и жоме присутствует в нерастворенном состоянии, он связан с другими составными его частями (клетчаткой и гемицеллюлозой) в виде протопектина.
Сравнительный анализ карамельных начинок, приготовленных по традиционной технологии (на основе яблочного пюре) и на основе свекловичных полуфабрикатов (пюре и жома), показал, что они соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 "Карамель", причем запах и вкус сахарной свеклы в них отсутствуют.
Изучены реологические характеристики начинок при температурах 70-80°С. Значение эффективной вязкости начинки на основе свекловичного жома (при градиенте скорости 7 c-1, температуре 75°С) составляет 15,6 Па-с, что выше вязкости начинки на основе свекловичного пюре - 13,3 Па-с и яблочного пюре - 12,6 Па-с. Это объясняется большим содержанием в свекловичных полуфабрикатах пищевых волокон, обладающих водоудерживающей способностью, а также протопектина, который при уваривании в кислой среде под воздействием высоких температур переходит в растворимый пектин, обеспечивая при этом начинкам необходимую консистенцию в процессе формования карамели.
Разработанная технология карамели с начинками на основе свекловичных полуфабрикатов прошла производственную проверку, отработаны параметры на поточно-механизированной линии по производству карамели с жидкими начинками. Экспериментальные исследования подтвердили экономическую и технологическую целесообразность внедрения данных способов на промышленных предприятиях.