Почему батон крошится?

Буханка черствеет уже на второй день после покупки. Кусок батона крошится в руках. А то, что продается в магазине под видом бублика, на поверку оказывается совершенно непонятным изделием из пышного, но безвкусного теста. С хлебом в городе определенно что-то не так. Завод - это "фирма" "К московским хлебозаводам у нас претензий практически не бывает, - объясняет Татьяна Титкова, первый заместитель начальника Государственной инспекции города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК). - Там сама линия по выпечке устроена так, что не соблюсти технологию сложно. Грубо говоря, если хлеб должен пропекаться полчаса, то ровно столько времени он будет двигаться по конвейеру через печь". Собственно, главных условий для того, чтобы батон или буханка получились "правильными", два: дать тесту хорошо выбродить и соблюсти время выпечки. В маленьких пекарнях производители сплошь и рядом для экономии времени пекут хлеб с использованием "ускорителей" и "улучшителей". Традиционные сорта вроде "Дарницкого" и "Паляницы" защищены ГОСТами и требуют подчас недоступного малому хлебопекарному бизнесу заводского оборудования. Поэтому предприниматели слегка меняют название изделия (например, вместо "Бородинского" начинают выпускать какой-нибудь "Бородинский новый") и выпекают хлеб, руководствуясь уже техническими условиями. Конечный продукт при этом совсем не обязательно получается плохим, но в любом случае это совсем не то, чего ожидает потребитель, увидевший на этикетке привычное слово. А некоторые пекари и вовсе в целях экономии используют не специальную хлебопекарную муку с содержанием клейковины не меньше 32%, а муку общего назначения. Результат таких манипуляций москвичам хорошо знаком: при попытке отрезать кусок хлеб крошится. Отличить "правильный" хлеб от "неправильного" на глазок не так уж и сложно. Если на батон слегка надавить, то тот, что выпечен "по уму", не деформируется, а примет прежнюю форму. "В последнее время люди все чаще спрашивают в магазинах заводской хлеб, - рассказывает Татьяна Титкова. - Пекарни со своими небольшими объемами могли бы хорошо дополнять ассортимент хлебозаводов. У нас же они начинают с заводами конкурировать, выпуская хлеб общего назначения, качество которого подчас оставляет желать лучшего". Ближе к едокам "Хлебозаводы - уходящая натура, - считает президент Российской и Московской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. - Нерационально производить в одном месте и развозить по всему городу продукт со сроком реализации 72 часа". С точки зрения гильдии пекарей, корень "хлебных" проблем в том, что пекарен в столице маловато из-за чинимых городской администрацией препятствий. Чтобы открыть в Москве хлебное производство, нужно собрать весьма объемистую кипу бумаг и пройти множество согласований. По мнению пекарей, стоит убрать административный барьер, производителей хлеба станет раз в десять-двадцать больше и здоровая конкуренция все поставит на свои места. То есть сложится такая же ситуация, как в Западной Европе, когда пекарь знает многих своих покупателей в лицо и может учитывать их пожелания. "Хлебопечение - это ведь самое демократичное производство, - улыбается Юрий Кацнельсон. - Нужен хлеб для богатых - пожалуйста. Требуется вкусный дешевый хлеб - тоже есть что предложить". Отметим, что с дорогим хлебом в Москве все в порядке. Тем же, кто не готов выкладывать по 50-100 рублей за батон, пока что выбирать не приходится. И если раньше "массовый" хлеб был заводским, с определенным стандартом качества, то теперь качество никто не гарантирует. Иными словами, сложилось весьма неприятное положение, при котором монополия столичных хлебозаводов закончилась (сейчас они покрывают только 35% потребности москвичей в хлебе), а пекарен еще слишком мало для того, чтобы жесткая конкуренция заставляла их бороться за потребителя. Впрочем, продукция столичных пекарен составляет только 20% московского хлебного рынка. Оставшиеся 45% завозятся из других регионов, в основном из Подмосковья и граничащих с ним областей. Процент хлебного "импорта" растет из года в год. Московские пекари уже бьют тревогу, ведь эта тенденция угрожает их бизнесу. Для потребителей засилье ввозного хлеба тоже плохо. Ведь его надо еще доставить. А значит, он либо менее свежий, либо содержит консерванты. К тому же при перевозке батон или буханка вполне могут подхватить плесень. В процессе выпечки плесневые грибки и их споры, даже при условии, что они содержались в полуфабрикате, погибают. Так что если только что купленный батон плесневеет, то ругать производителя не стоит. Скорее всего, здесь вина магазина или перевозчиков. Очень многое зависит от магазинов. Ведь именно предприятия торговли решают, с каким поставщиком сотрудничать и что будет попадать на стол к москвичам. Если продавец ориентируется на закупочные цены, он может сделать выбор отнюдь не в пользу лучшего хлеба. А потребитель все равно батон купит. Может быть, ситуация улучшится, если сами пекари получат доступ к прилавку?