Дуэт Заквасок AiBi серий LcLS 30.11 и LbS 22.11 HD при производстве сычужных сыров

Четверг, 10 мая 2012 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Композиция Заквасок AiBi зарекомендовала себя при производстве сычужного сыра с сильно развитым рисунком…

Успешно была проведена выработка сыра «Российского» с композицией заквасок AiBi - Закваска AiBi серии LcLS 30.11 и Закваска AiBi серии LbS 22.11 HD на сыродельном предприятии. Основной заквасочной культурой в композиции является Закваска AiBi LcLS 30.11, в состав которой входят лиофилизированные концентрированные заквасочные культуры Latococcus lactis ssp lactis, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides. Благодаря качественно подобранному составу закваска способствует интенсивному молочнокислому процессу и сбраживанию молочного сахара (Latococcus lactis ssp lactis и Streptococcus thermophilus), а также интенсивному образованию углекислого газа в процессе созревания сыров (Leuconostoc mesenteroide) и позволяет произвести продукт с высокими вкусовыми характеристиками (Lactobacillus casei).

Закваска серии LbS 22.11 HD, в состав которой входят лиофилизированные концентрированные заквасочные культуры Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus применяется как дополнительная культура к основной закваске, она обладает выраженным антагонистическим эффектом в отношении БГКП и уксуснокислых бактерий, и способствует сокращению сроков созревания сыров.

Благодаря оптимальному развитию микрофлоры Заквасок AiBi LcLS 30.11 и AiBi LbS 22.11 HD, во время проведения технологического процесса был отмечен ускоренный синерезис сычужного сгустка. Активная кислотность не была излишне высокой - к концу прессования составляла рН 5,35. Сыр «Российский» получился со стандартной массовой долей влаги – 4,32%, что важно для сыров, созревающих в пакетах с барьерными свойствами. Созревание сыра протекало без видимых отклонений, т.е. не было отмечено раннего и позднего вспучивания сыров, что говорит об эффективной антагонистической активности Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD.

На 25-е сутки была отмечена кондиционная зрелость сыра, что говорит о высокой протеолитической активности Закваски AiBi серии LbS 22.11 HD, так как в ее состав входит Lactobacillus helveticus, способствующий ускоренному созреванию сыра, а именно предотвращению горького вкуса и образованию пряного, сладковатого и орехового вкуса в сыре.

Во время дегустации, после достижения кондиционной зрелости полученного сыра, отмечено:

•Вкус и аромат - насыщенный сырный вкус, пряный, с ореховой нотой, слегка кисловатый;

•Консистенция – тесто нежное пластичное, с отсутствием пороков;

•Рисунок – глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы, со «слезой» внутри;

•Цвет теста – желтый, равномерный по всей массе. Сыроделы предприятия отметили легкость использования закваски прямого внесения, она не требует предварительного культивирования на производстве, что очень удобно и экономично, а также сокращает риск дополнительного обсеменения патогенной микрофлорой.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 816
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Skype: rosinvest.com (Русский, English, Zhōng wén).

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Rating@Mail.ru