Хлебная эволюция: от египетских лепешек до французских багетов

В эти дни во Всероссийском выставочном центре в Москве проходит финал Кубка России по хлебопечению, посвященный предстоящей Олимпиаде в Сочи. Пекари со всей страны соревнуются в выпекании самых разных изделий – от традиционного бородинского хлеба до французских багетов. Искусство приготовления хлеба совершенствовалось на протяжении тысячелетий. Впервые хлеб, напоминавший современный, более 7500 лет назад приготовил "по ошибке" один египтянин. Он случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а когда проснулся, обнаружил мягкое тесто, которое оказалось гораздо аппетитнее, чем распространенные в то время твердые лепешки. На Руси в ХI веке выпекали кислый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба считалось целым искусством. Оно основывалось на применении специальных заквасок, рецепт приготовления которых держался в секрете и передавался из поколения в поколение. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях трудились мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, которые занимались "промышленным" хлебопечением, хлеб выпекали в каждом доме. Эту работу обычно выполняли женщины. В монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, а также сайки, калачи и многие другие хлебные изделия. В летописи X-XIII веков упоминаются хлебы с маком, медом, творогом, ковриги и пироги со всевозможными начинками. Хлебные суеверия Хлеб занимал в жизни людей главенствующее место, неслучайно с ним было связано немало примет в самых разных странах. Согласно скандинавской легенде, если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они просто обречены влюбиться друг в друга. В старину также говорили, что нельзя оставлять кусок недоеденным и переворачивать хлеб коркой вниз, считалось, это сулит неудачу в делах. При заключении договоренности о свадьбе руки жениха и невесты клали на хлеб, а после венчания молодых встречали хлебом с солью. Хлеб в этом случае олицетворял пожелание благополучия и богатства, а соль играла роль оберега, защищающего от злого влияния. Хлеб и все злаковые растения в народе исконно считались святыми. У восточных и западных славян часто можно было увидеть буханку хлеба в красном углу. Также на Успенье было принято святить свежеиспеченный хлеб, а после трапезы его остатки заворачивать в чистую холстину и класть под образа, пишет sueveria.ru. Почему так называется На протяжении многих веков техника хлебопечения на Руси почти не менялась. О белом хлебе наши предки узнали лишь от французских и немецких пекарей-булочников. Первые немецкие булочные появились в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I. Одно из самых популярных блюд немецких пекарей - пшеничные крендели, посыпанные соляными кристалликами. Называются они брецель (с нем. – крендель). По легенде, брецель появился благодаря выдумке баварского короля, поручившего испечь булку, через которую трижды можно увидеть солнце. Благодаря специальной процедуре кратковременного вымачивания в слабом растворе щелочи брецель имеет хрустящую коричневую корочку. В конце XVIII века спрос на немецкие лакомства сменил спрос на московские калачи и сайки (с эстонское „sai" - белый хлеб), которые сделал популярными придворный повар Филиппов. С появлением знаменитых саек с изюмом связана курьезная история, о которой поведал в своей книге "Москва и москвичи" русский журналист Владимир Гиляровский. Однажды придворный Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Тот с возмущением рассказал, что в сайке, которую подали на завтрак "его превосходительству", оказался запеченный таракан. Повар ничуть не растерялся и заявил, что это вовсе не таракан, а изюминка, после чего тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись домой, oн бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и уже через час генерал-губернатору подали свежие сайки с настоящим изюмом. Наравне с традиционными русскими лакомствами в аристократической среде пользовались популярностью "французские" булки, которые пекли без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло от французского boule, что значит "круглый, как шар". Еще одно достижение французских поваров - слоеная корзиночка для салатов и паштетов волован. Это изобретение приписывают французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста становится высоким и пышным, якобы вскричал: "Мэтр, он взлетает в воздух!" (фр. Maоtre, il vole au vent!). Самым распространенным блюдом французских пекарей во всем мире является багет. У стандартного багета, напоминающего батон, длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес около 250 г. Это своеобразный символ Франции. По традиции багет ломают, а не режут. Как бы то ни было, истинно русским национальным хлебом традиционно считался ржаной. "Трудно, брат, - говорил Пушкину граф Шереметев, - жить в Париже, есть нечего: черного хлеба не допросишься". В отличие от своих заморских конкурентов ржаной хлеб содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных солей. В белом хлебе, приготовленном из муки, очищенной от отрубей, полезных веществ гораздо меньше.