Если якорь не по вкусу. Общепит в ТЦ
За последние два-три года операторы общественного питания осознали себя полноценными арендаторами в ТЦ. Рынок структурируется, появились профессионалы: одни предпочитают размещаться на фуд-корте, другие арендуют площади, чтобы открыть демократичный ресторан. Но так или иначе, точки общественного питания относятся к числу якорных арендаторов ТЦ, а значит, могут влиять на покупательские потоки.
В потребительском секторе самым динамичным после торгового является ресторанный бизнес. К примеру, объем ресторанного рынка Москвы с 2000 года ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. Во многом высокая динамика роста связана с интенсивным развитием отрасли ТЦ, появлением большого количества современных площадей. Открываются точки общепита, ориентированные на разные ситуации потребления – перекусить на ходу, выпить чашку чая или кофе, полноценно пообедать и т.д., и выступающие в разных ценовых категориях. Площадь предприятий общественного питания может достигать порядка 10-15% общей плошади ТЦ. Обозначилась специализация операторов. Арендаторами в ТЦ становятся демократичные рестораны разных кухонь, кофейни, пивные, представители фаст-фуда.
Все конкурируют со всеми. Основными арендаторами фуд-корта являются операторы фаст-фуда (перечислены по алфавиту): "Крошка-Картошка", "Ростик’с-KFC", "Теремок - русские блины", McDonald’s, Sbarro. Предпочитает располагаться на фуд-корте и компания "Баскин Роббинс", дополняя десертом быстрый перекус. Средний чек здесь составляет порядка 200 руб. на одного человека. На фуд-кортах также представлены такие операторы, как "Ёлки-Палки" (сеть имеет формат для размещения на фуд-корте), "Рикша и Ван", "Стардог!s", PrimeStar, кафе индийской кухни "Карри-Кинг" (5 точек в ТЦ, до конца 2008 года планируется открыть еще 3 точки в ТЦ).
Размещение на фуд-корте в ТЦ имеет для операторов ряд ощутимых преимуществ: они платят за аренду площади кухни (50-80 кв. м) и экономят на площадях, отведенных под зал. "В ТЦ имеется высокая концентрация потенциальных покупателей, – говорит управляющий партнер сети "Карри-Кинг" Амит Шах, – поэтому мы даже не рассматриваем размещение в отдельно стоящих зданиях". Точно так же действует и сеть "Теремок", точки которой на фуд-корте размещены практически во всех вновь открывшихся ТЦ: "Варшавский", "Домодедовский", "Пятая Авеню", "РИО", XL, "Облака" и ряде других. "Мы открываемся только в ТЦ, так как они являются центром притяжения и создают необходимые потоки покупателей", – говорит директор по маркетингу сети "Теремок - русские блины" Андрей Наркевич. Благодаря открытию в ТЦ оператор имеет меньше технических проблем. Отделкой общей площади (дизайн общей зоны, установка посадочных мест) занимается девелопер за свой счет, что позволяет арендатору сократить расходы. В процессе эксплуатации, как правило, операторы оплачивают уборку столиков. Еще одним плюсом является возникающая синергия – все вместе операторы разных кухонь предлагают гостю такой ассортимент, что это привлекает очень большой поток покупателей. Правда, у такого размещения есть и минусы: например, мебель всегда будет стандартная, а не такая, какую хочет иметь оператор, посуда – одноразовая, что нравится не всем покупателям. К тому же на фуд-корте создается достаточно жесткая конкуренция – все конкурируют со всеми, но принято не устраивать прямой конкуренции концепций общепита, размещая только одного представителя какой-либо кухни (итальянской, русской, японской и т.д.), строго оговаривая ассортимент при заключении договора аренды.
Способ борьбы с "мертвыми зонами". Помимо фуд-корта, в ТЦ размещаются и отдельные рестораны, главное, чтобы по ценовой политике ресторан совпадал с целевой аудиторией ТЦ (как правило, это потребители, имеющие средний доход). Сетевые операторы демократичных ресторанов, открывающихся в ТЦ, имеют возможность оформить зал по своему усмотрению, так как арендуют для себя отдельную площадь – не только для кухни, но и для организации посадочных мест. Как правило, им отводят самые интересные или труднодоступные места: с панорамными видами или под лестницей и т.п. Размещение оператора питания позволяет ликвидировать "мертвые зоны" в ТЦ. А для того чтобы полюбоваться видом, посетители заберутся и на самый высокий этаж (но не выше третьего-четвертого). Ассортимент ресторана предполагает более разнообразный (по сравнению с одним оператором фуд-корта) выбор блюд и напитков, в том числе и алкогольных. Часто в ресторане предусмотрен зал для курящих, в то время как практически во всех ТЦ курение запрещено. В демократичных ресторанах средний чек может составлять 400-600 руб. По данным "Арпиком", оптимальный метраж для демократичного ресторана в Москве – 350-450 кв. м (вместимость ресторана – 150-250 человек). Соотношение технических помещений и зала по российским санитарным нормам составляет 50 на 50. По данным Formen Consulting, в августе 2007 года в Москве насчитывалось примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведениями. На российском рынке действуют "Росинтер Ресторанс", в который входит около 10 наименований ресторанов ("Il Патио", "Санта Фе", "Планета Суши", T.G.Friday’s, "Американский бар и гриль", "Сибирская корона", совместный проект с Sun Interbrew и др.), управляющая компания "Арпиком" (стейк-хаус Goodman, "Колбасофф", сеть фиш-хаусов "Филимонова и Янкель"), ассоциация ресторанов "Веста Центр Интернешнл" (включает сети "Якитория", "Ги-но Таки"), "Эспрессо Капучино Бар" (развивает сети "Кофе Хауз", "Азия кафе", "Винегрет кафе"), "Г.М.Р. Планета Гостеприимства" (управляет более 160 ресторанами разных концепций: "Сбарро", "Восточный Базар", "Виаджио", "Баш на Баш", "Мондо Пицца"), а также сети, ранее входившие в группу Аркадия Новикова, "Ёлки-Палки", "Маленькая Япония" (90% ЗАО "Ланч" проданы фонду Alfa Capital Partners, еще 10% принадлежат партнеру Аркадия Новикова Михаилу Тужилкину) и "Суши весла" (принадлежит вице-президенту "ЛУКОЙЛ" Сергею Кукуре) и ряд других. Растут сети кофеен, в числе которых "Шоколадница", "Идеальная чашка" (Санкт-Петербург), "Кофе Бин". Компания "Рона" развивает проект "Конопицца", в настоящее время открыто восемь точек, причем большая часть приходится на фуд-корты.
Новые концепции. Основной тренд 2007 года – появление новых концепций и игроков, в том числе западных, которые вышли на российский рынок. Главным событием года стал выход американской сети кофеен Starbucks. Первая точка открылась в ТРЦ "МЕГА Химки", вторая – на Арбате. Пока этим дело и ограничилось – неизвестно, приживется ли формат Starbucks на российском рынке, имеющем разнообразную палитру потребительских предпочтений в разных городах, но в ближайшие пять лет Starbucks намерена открыть в столице 500 кофеен. Вслед за американским гигантом на российский рынок вышла третья по величине (после Starbucks и Tchibo) сеть кофеен в Европе Costa Coffee. Партнером сети стала компания "Росинтер Ресторантс Холдинг", создавшая в декабре прошлого года с компанией Whitbread совместное предприятие для развития сети кофеен Costa Coffee в России. В первый год сеть будет развиваться в Москве и Санкт-Петербурге, затем начнется экспансия в регионы России. Первая кофейня Costa Coffee открылась в конце марта этого года в Москве на Пушкинской площади. Кроме того, принадлежащая "Росинтеру" сеть "Мока Лока" будет переименована в Costa Coffee. Выход крупных игроков может существенно повлиять на расклад сил в кофейном сегменте.
Еще один знаковый выход произошел в сегменте фаст-фуда: на российском рынке начала работу группа Quick – европейская сеть номер один на рынке фаст-фуда и главный конкурент McDonald’s в Европе. ГК "Ташир" и Quick создали совместное предприятие "Квик Россия". В развитие сети ресторанов быстрого обслуживания Quick в течение пяти лет планируется инвестировать более 100 млн евро. Партнеры намерены открыть порядка 80 ресторанов как в ТЦ, принадлежащих группе "Ташир", так и другим девелоперам, а также на торговых улицах в России, Белоруссии, Казахстане, Украине и Армении. Планируемый средний срок окупаемости точки общепита – два года. Первый ресторан открылся на фуд-корте ТРЦ "РИО" в конце марта 2008 года, в ближайшее время будет открыто еще три точки в Калуге, Туле и Ярославле на площадях ТРЦ, принадлежащих группе "Ташир". Создание в рамках компании-девелопера подразделений, которые занимаются развитием ретейла, общепита или развлечений, – тенденция, существующая уже не первый год. И ГК "Ташир" – не единственный девелопер, действующий таким образом. Подобные подразделения есть у ГК "ТЭН", DVI, ГК "Регионы". По большей части это вынужденная мера: операторов мало, их планы не всегда совпадают с планами девелопера как по месту, так и по срокам открытия ТЦ и размещения в них операторов. Как считает вице-президент ГК "Ташир" Виталий Ефимкин, почему бы не развивать прибыльный бизнес в рамках диверсификации: это позволяет компании активно расти, снижать издержки и создавать концепции ТЦ, отличные от других.
Тем более что количество клиентов, готовых ходить в заведения общественного питания, каждый год увеличивается на 30-40%. Причины понятны: рост доходов, нехватка времени у потребителей в мегаполисах и изменение менталитета. Соответственно, в столице (как и по всей России) точек общественного питания, предлагающих качественное питание по приемлемым ценам, отчаянно не хватает. Поэтому большинство открывшихся в 2007 году точек работают в среднем сегменте.
По данным информационно-аналитического агентства "Ресторанный рейтинг", в России популярны итальянская, русская и японская кухни, и новые концепции развивают как раз эти направления. В ТРК "Облака" открылся первый ресторан сети "Снегири" (русская кухня), которой управляет компания "Тотал Групп" (входит в группу компаний "ТЭН"). В 2007 году "Эспрессо Капучино Бар" открыл новое направление "Винегрет кафе" с русской кухней (три "Винегрет кафе" открыты в Москве на Новом Арбате (стрит-ретейл), в ТРЦ "Европейский" и "МЕГА Белая Дача"). Средняя площадь точек – 300-450 кв. м. В планах – открыть до конца года как минимум еще три точки. Первые точки новой сети кафе-блинных "Пралине" (русская кухня) открылись в ТЦ "Западный" и "Щука". Сеть развивает один из совладельцев сети фаст-фуда Pasta la Vista Андрей Киселев. Средняя площадь блинной – 150 кв. м, инвестиции – порядка $250 тыс. Средний чек – 400 руб. В планах на 2008 год – открытие двух кафе. Новое кафе "Борщ" (украинская кухня) открылось в августе 2007 года на фуд-корте ТРЦ "РИО". В меню – борщи, "деруны", вареники, салаты. Средний чек – порядка 150 руб. Проект задуман как сетевой, но планов развития в компании не раскрывают.
Активно развивается японская кухня. Работают уже две точки сети японского фаст-фуда "УДОНъя Сан" (компания MIB Co Ltd). В кафе представлена традиционная японская кухня. Основой меню является лапша удон – популярное в Японии блюдо. Создатели верят в свою концепцию. По словам генерального директора сети японского фаст-фуда "УДОНъя Сан" Надежды Маэда, доступные цены, здоровое питание, высокая скорость обслуживания и безупречная чистота – по японским стандартам – помогут завоевать признание потребителей. Общая площадь первой точки на Селезневской улице – 150 кв. м (60 посадочных мест). Средний чек – 200-220 руб. Инвестиции в оборудование (без стоимости объекта) составили $70 тыс. Планируемый срок окупаемости – один год. Уже в текущем году тенденция изменения меню в японских ресторанах была поддержана: франшизу сети "УДОНъя Сан" купил крупный оператор, который планирует активно развивать сеть. Ассоциация ресторанов "Веста Центр Интернешнл" запустила новый сетевой проект Menza, в котором основой меню стала лапша. Японская тема была поддержана и в демократичном сегменте.
Группа компаний United Restaurants открыла демократичное кафе "Дикий рис" (японская кухня со значительными включениями популярных в мире блюд Китая, Индии, Таиланда). Общая площадь кафе – 650 кв. м (140 посадочных мест). По словам генерального директора сети "Дикий рис" Екатерины Романько, объем инвестиций только в оборудование (без стоимости недвижимости) составил $1,1 млн. При этом планируемый срок окупаемости кафе – один год. Средний чек – 450 руб. Ожидаемый поток покупателей – около 500 человек в день. Понятно, что к выбору помещений компания относится весьма осмотрительно: необходим поток потребителей со средним и средне-высоким доходом. Планируется, что к 2011 году сеть будет насчитывать порядка 15 кафе в Москве.
Как не стать заложником ситуации. Развитие сетей общепита сдерживает отсутствие помещений. Особенно это характерно для мегаполисов, в частности, столицы, а точнее, центра города. Причем рестораторы уже начали использовать помещения в 100-150 кв. м для открытия точек шаговой доступности с "домашней" едой. По мнению одного из игроков, это заведения "для тех, кому вдруг стало лень готовить сегодня ужин". Актуальна и проблема роста арендных ставок. В центре столицы, по свидетельству игроков, они уже превышают все разумные пределы. И теоретически с такими ставками аренды могут выжить только дорогие и гастрономические рестораны (категориия fine dining). В этой нише уже сейчас жесткая конкуренция. По прогнозам аналитиков ИК "Финам", доля ресторанов fine dining будет сокращаться: многие дорогие рестораны либо будут переформатированы в более демократичные, либо закроются.
Сетевые операторы начинают перемещаться в спальные районы. "В спальных районах есть небольшое количество помещений, рассчитанных на торговлю – отдельно стоящие магазины и павильоны, которые больше всего подходят для общепита, но их практически не осталось, – говорит управляющий сетью "Шоколадница" Алексей Каиро. – Есть и встроенно-пристроенные помещения, изначально ориентированные на торговлю – с ними проще. Но, конечно, основная масса помещений – в жилых зданиях. Их приходится значительно переделывать, так как любая кухня требует приточно-вытяжной вентиляции достаточного объема, подвода электроэнергии достаточной мощности". Идеальный вариант для игроков – торговые центры, которые сейчас активно строятся в спальных районах. Но и здесь не обходится без проблем. Происходящий бум строительства в сегменте ТЦ вовсе не означает предложения площадей в ТЦ с грамотной, проработанной, успешной концепцией. Несмотря на то что девелоперы все чаще начинают задумываться о привлечении консультантов и других участников процесса создания ТЦ, даже при грамотной концепции существуют риски, пусть и минимальные. Нельзя утверждать, что 100% ТЦ, которые сейчас проектируются, будут успешными. Между тем, оператор общепита, как и прочие категории арендаторов, попадает в полную зависимость от работы ТЦ. И многие операторы общепита не спешат размещать свои точки в ТЦ. "У нас есть очень четкие требования по размещению точек, в списке – более 15 пунктов, – говорит Екатерина Романько. – В первую очередь рассматриваются отдельные здания/строения, первые этажи жилых домов, причем во внимание принимаются только улицы с высоким автомобильным и пешеходным потоком, с прямой видимостью фасада. Но помещений не хватает, поэтому мы начали рассматривать предложения по ТЦ, хотя и с некоторой опаской".
Разместившись в "провальном" ТЦ, ресторатор становится заложником ситуации: не получая того объема продаж, того потока посетителей, на который рассчитывал, он вынужден закрывать свою точку на фуд-корте. Времена безумных денег прошли, и девелоперы уже начинают понимать, что доходность и окупаемость ТЦ будет не 2-3 года, а как минимум 5-6 лет. Крупные сетевые операторы просчитывают экономику своих концепций, оценивают потенциал ТЦ и размещают точки. Правда, иногда и у них бывают требования, несовместимые с концепцией ТЦ. Например, "Макдоналдс" требует отдельный вход, такое же требование высказал и "Росинтер". "Для нас прежде всего важно расположение самого ТЦ, далее – преимущество отдается помещениям на первом этаже с отдельным входом для ресторана, хотя мы можем арендовать сравнительно большие площади, порядка 600-800 кв. м, возможность работать двумя брендами (имеется в виду пивная "Ян Примус". – Прим. авт.), тогда интересны помещения от 1,3 тыс. кв. м", – говорит Екатерина Романько. Но и на отдельный вход в ресторан согласится далеко не каждый девелопер: ТЦ должен создавать синергию операторов, чтобы в совокупности они привлекали поток покупателей больший, чем способен привлечь каждый из них. Точка общепита в качестве якоря, управляющего потоком посетителей, должна быть расположена как можно дальше от входа в ТЦ. Исключение можно сделать для кофеен и экзотических концепций, но здесь есть несколько "но". Если кофейни и дальше будут мигрировать в ресторанный сегмент расширением меню, то их не "посадят" на первый этаж. Что касается экзотических концепций, к которым до недавнего времени относилась японская кухня, то чем меньше экзотики, тем больше у оператора шансов потерять это место. Точка с востребованной кухней на первом этаже может "убить" фуд-корт, поскольку потребители ленивы и не захотят подниматься по эскалатору, если можно перекусить тем, что сразу попалось на глаза при входе в ТЦ.
Хотя доводы операторов вполне оправданны. "Для нас идеальный вариант – помещение в ТЦ с отдельным входом, тогда мы можем продлить часы работы, что важно, например, для спального района и однозначно увеличивает посещаемость, – говорит Алексей Каиро. – Но так бывает достаточно редко". Конечно, чтобы заполучить желанного арендатора, девелопер готов на многое. "Мы так хотели разместить у себя "Макдоналдс" (первый в городе. – Прим авт.), – говорит руководитель проекта ТЦ "Мадагаскар" (Чебоксары) Сергей Чаплыгин, – что готовы были отдать площади в аренду бесплатно на пять лет. К счастью, они предпочли платить процент с оборота. И это – единственная компания, которая работает на таких условиях. У всех остальных арендаторов – фиксированная ставка". По данным "Арпиком", приемлемая ставка аренды для ресторана в Москве сегодня – $600-700 за 1 кв. м в год. А по данным компании Becar, ставка аренды в новых проектах для кафе и фуд-корта составляет $450-1500 за 1 кв. м в год. При этом по данным Russian Research Group (RRG), в марте 2008 года уровень средних арендных ставок в центре Москвы составляет порядка 2044 $/кв. м в год, что всего на 0,7%, ниже, чем в феврале, а за пределами Садового кольца достиг отметки 1057 $/кв. м в год, что почти на 8% выше февральского показателя.
В ситуации, когда ставка аренды не устраивает оператора, он может настаивать на проценте с оборота. Из существующей практики – девелоперы отказываются, мотивируя тем, что банку необходимо предоставить расчет по доходности. На самом деле отказ заключается в нежелании брать на себя ответственность за итоги работы ТЦ. Решением проблемы может стать комбинированная ставка: минимальная фиксированная плюс определенный процент с оборота.
В потребительском секторе самым динамичным после торгового является ресторанный бизнес. К примеру, объем ресторанного рынка Москвы с 2000 года ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. Во многом высокая динамика роста связана с интенсивным развитием отрасли ТЦ, появлением большого количества современных площадей. Открываются точки общепита, ориентированные на разные ситуации потребления – перекусить на ходу, выпить чашку чая или кофе, полноценно пообедать и т.д., и выступающие в разных ценовых категориях. Площадь предприятий общественного питания может достигать порядка 10-15% общей плошади ТЦ. Обозначилась специализация операторов. Арендаторами в ТЦ становятся демократичные рестораны разных кухонь, кофейни, пивные, представители фаст-фуда.
Все конкурируют со всеми. Основными арендаторами фуд-корта являются операторы фаст-фуда (перечислены по алфавиту): "Крошка-Картошка", "Ростик’с-KFC", "Теремок - русские блины", McDonald’s, Sbarro. Предпочитает располагаться на фуд-корте и компания "Баскин Роббинс", дополняя десертом быстрый перекус. Средний чек здесь составляет порядка 200 руб. на одного человека. На фуд-кортах также представлены такие операторы, как "Ёлки-Палки" (сеть имеет формат для размещения на фуд-корте), "Рикша и Ван", "Стардог!s", PrimeStar, кафе индийской кухни "Карри-Кинг" (5 точек в ТЦ, до конца 2008 года планируется открыть еще 3 точки в ТЦ).
Размещение на фуд-корте в ТЦ имеет для операторов ряд ощутимых преимуществ: они платят за аренду площади кухни (50-80 кв. м) и экономят на площадях, отведенных под зал. "В ТЦ имеется высокая концентрация потенциальных покупателей, – говорит управляющий партнер сети "Карри-Кинг" Амит Шах, – поэтому мы даже не рассматриваем размещение в отдельно стоящих зданиях". Точно так же действует и сеть "Теремок", точки которой на фуд-корте размещены практически во всех вновь открывшихся ТЦ: "Варшавский", "Домодедовский", "Пятая Авеню", "РИО", XL, "Облака" и ряде других. "Мы открываемся только в ТЦ, так как они являются центром притяжения и создают необходимые потоки покупателей", – говорит директор по маркетингу сети "Теремок - русские блины" Андрей Наркевич. Благодаря открытию в ТЦ оператор имеет меньше технических проблем. Отделкой общей площади (дизайн общей зоны, установка посадочных мест) занимается девелопер за свой счет, что позволяет арендатору сократить расходы. В процессе эксплуатации, как правило, операторы оплачивают уборку столиков. Еще одним плюсом является возникающая синергия – все вместе операторы разных кухонь предлагают гостю такой ассортимент, что это привлекает очень большой поток покупателей. Правда, у такого размещения есть и минусы: например, мебель всегда будет стандартная, а не такая, какую хочет иметь оператор, посуда – одноразовая, что нравится не всем покупателям. К тому же на фуд-корте создается достаточно жесткая конкуренция – все конкурируют со всеми, но принято не устраивать прямой конкуренции концепций общепита, размещая только одного представителя какой-либо кухни (итальянской, русской, японской и т.д.), строго оговаривая ассортимент при заключении договора аренды.
Способ борьбы с "мертвыми зонами". Помимо фуд-корта, в ТЦ размещаются и отдельные рестораны, главное, чтобы по ценовой политике ресторан совпадал с целевой аудиторией ТЦ (как правило, это потребители, имеющие средний доход). Сетевые операторы демократичных ресторанов, открывающихся в ТЦ, имеют возможность оформить зал по своему усмотрению, так как арендуют для себя отдельную площадь – не только для кухни, но и для организации посадочных мест. Как правило, им отводят самые интересные или труднодоступные места: с панорамными видами или под лестницей и т.п. Размещение оператора питания позволяет ликвидировать "мертвые зоны" в ТЦ. А для того чтобы полюбоваться видом, посетители заберутся и на самый высокий этаж (но не выше третьего-четвертого). Ассортимент ресторана предполагает более разнообразный (по сравнению с одним оператором фуд-корта) выбор блюд и напитков, в том числе и алкогольных. Часто в ресторане предусмотрен зал для курящих, в то время как практически во всех ТЦ курение запрещено. В демократичных ресторанах средний чек может составлять 400-600 руб. По данным "Арпиком", оптимальный метраж для демократичного ресторана в Москве – 350-450 кв. м (вместимость ресторана – 150-250 человек). Соотношение технических помещений и зала по российским санитарным нормам составляет 50 на 50. По данным Formen Consulting, в августе 2007 года в Москве насчитывалось примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведениями. На российском рынке действуют "Росинтер Ресторанс", в который входит около 10 наименований ресторанов ("Il Патио", "Санта Фе", "Планета Суши", T.G.Friday’s, "Американский бар и гриль", "Сибирская корона", совместный проект с Sun Interbrew и др.), управляющая компания "Арпиком" (стейк-хаус Goodman, "Колбасофф", сеть фиш-хаусов "Филимонова и Янкель"), ассоциация ресторанов "Веста Центр Интернешнл" (включает сети "Якитория", "Ги-но Таки"), "Эспрессо Капучино Бар" (развивает сети "Кофе Хауз", "Азия кафе", "Винегрет кафе"), "Г.М.Р. Планета Гостеприимства" (управляет более 160 ресторанами разных концепций: "Сбарро", "Восточный Базар", "Виаджио", "Баш на Баш", "Мондо Пицца"), а также сети, ранее входившие в группу Аркадия Новикова, "Ёлки-Палки", "Маленькая Япония" (90% ЗАО "Ланч" проданы фонду Alfa Capital Partners, еще 10% принадлежат партнеру Аркадия Новикова Михаилу Тужилкину) и "Суши весла" (принадлежит вице-президенту "ЛУКОЙЛ" Сергею Кукуре) и ряд других. Растут сети кофеен, в числе которых "Шоколадница", "Идеальная чашка" (Санкт-Петербург), "Кофе Бин". Компания "Рона" развивает проект "Конопицца", в настоящее время открыто восемь точек, причем большая часть приходится на фуд-корты.
Новые концепции. Основной тренд 2007 года – появление новых концепций и игроков, в том числе западных, которые вышли на российский рынок. Главным событием года стал выход американской сети кофеен Starbucks. Первая точка открылась в ТРЦ "МЕГА Химки", вторая – на Арбате. Пока этим дело и ограничилось – неизвестно, приживется ли формат Starbucks на российском рынке, имеющем разнообразную палитру потребительских предпочтений в разных городах, но в ближайшие пять лет Starbucks намерена открыть в столице 500 кофеен. Вслед за американским гигантом на российский рынок вышла третья по величине (после Starbucks и Tchibo) сеть кофеен в Европе Costa Coffee. Партнером сети стала компания "Росинтер Ресторантс Холдинг", создавшая в декабре прошлого года с компанией Whitbread совместное предприятие для развития сети кофеен Costa Coffee в России. В первый год сеть будет развиваться в Москве и Санкт-Петербурге, затем начнется экспансия в регионы России. Первая кофейня Costa Coffee открылась в конце марта этого года в Москве на Пушкинской площади. Кроме того, принадлежащая "Росинтеру" сеть "Мока Лока" будет переименована в Costa Coffee. Выход крупных игроков может существенно повлиять на расклад сил в кофейном сегменте.
Еще один знаковый выход произошел в сегменте фаст-фуда: на российском рынке начала работу группа Quick – европейская сеть номер один на рынке фаст-фуда и главный конкурент McDonald’s в Европе. ГК "Ташир" и Quick создали совместное предприятие "Квик Россия". В развитие сети ресторанов быстрого обслуживания Quick в течение пяти лет планируется инвестировать более 100 млн евро. Партнеры намерены открыть порядка 80 ресторанов как в ТЦ, принадлежащих группе "Ташир", так и другим девелоперам, а также на торговых улицах в России, Белоруссии, Казахстане, Украине и Армении. Планируемый средний срок окупаемости точки общепита – два года. Первый ресторан открылся на фуд-корте ТРЦ "РИО" в конце марта 2008 года, в ближайшее время будет открыто еще три точки в Калуге, Туле и Ярославле на площадях ТРЦ, принадлежащих группе "Ташир". Создание в рамках компании-девелопера подразделений, которые занимаются развитием ретейла, общепита или развлечений, – тенденция, существующая уже не первый год. И ГК "Ташир" – не единственный девелопер, действующий таким образом. Подобные подразделения есть у ГК "ТЭН", DVI, ГК "Регионы". По большей части это вынужденная мера: операторов мало, их планы не всегда совпадают с планами девелопера как по месту, так и по срокам открытия ТЦ и размещения в них операторов. Как считает вице-президент ГК "Ташир" Виталий Ефимкин, почему бы не развивать прибыльный бизнес в рамках диверсификации: это позволяет компании активно расти, снижать издержки и создавать концепции ТЦ, отличные от других.
Тем более что количество клиентов, готовых ходить в заведения общественного питания, каждый год увеличивается на 30-40%. Причины понятны: рост доходов, нехватка времени у потребителей в мегаполисах и изменение менталитета. Соответственно, в столице (как и по всей России) точек общественного питания, предлагающих качественное питание по приемлемым ценам, отчаянно не хватает. Поэтому большинство открывшихся в 2007 году точек работают в среднем сегменте.
По данным информационно-аналитического агентства "Ресторанный рейтинг", в России популярны итальянская, русская и японская кухни, и новые концепции развивают как раз эти направления. В ТРК "Облака" открылся первый ресторан сети "Снегири" (русская кухня), которой управляет компания "Тотал Групп" (входит в группу компаний "ТЭН"). В 2007 году "Эспрессо Капучино Бар" открыл новое направление "Винегрет кафе" с русской кухней (три "Винегрет кафе" открыты в Москве на Новом Арбате (стрит-ретейл), в ТРЦ "Европейский" и "МЕГА Белая Дача"). Средняя площадь точек – 300-450 кв. м. В планах – открыть до конца года как минимум еще три точки. Первые точки новой сети кафе-блинных "Пралине" (русская кухня) открылись в ТЦ "Западный" и "Щука". Сеть развивает один из совладельцев сети фаст-фуда Pasta la Vista Андрей Киселев. Средняя площадь блинной – 150 кв. м, инвестиции – порядка $250 тыс. Средний чек – 400 руб. В планах на 2008 год – открытие двух кафе. Новое кафе "Борщ" (украинская кухня) открылось в августе 2007 года на фуд-корте ТРЦ "РИО". В меню – борщи, "деруны", вареники, салаты. Средний чек – порядка 150 руб. Проект задуман как сетевой, но планов развития в компании не раскрывают.
Активно развивается японская кухня. Работают уже две точки сети японского фаст-фуда "УДОНъя Сан" (компания MIB Co Ltd). В кафе представлена традиционная японская кухня. Основой меню является лапша удон – популярное в Японии блюдо. Создатели верят в свою концепцию. По словам генерального директора сети японского фаст-фуда "УДОНъя Сан" Надежды Маэда, доступные цены, здоровое питание, высокая скорость обслуживания и безупречная чистота – по японским стандартам – помогут завоевать признание потребителей. Общая площадь первой точки на Селезневской улице – 150 кв. м (60 посадочных мест). Средний чек – 200-220 руб. Инвестиции в оборудование (без стоимости объекта) составили $70 тыс. Планируемый срок окупаемости – один год. Уже в текущем году тенденция изменения меню в японских ресторанах была поддержана: франшизу сети "УДОНъя Сан" купил крупный оператор, который планирует активно развивать сеть. Ассоциация ресторанов "Веста Центр Интернешнл" запустила новый сетевой проект Menza, в котором основой меню стала лапша. Японская тема была поддержана и в демократичном сегменте.
Группа компаний United Restaurants открыла демократичное кафе "Дикий рис" (японская кухня со значительными включениями популярных в мире блюд Китая, Индии, Таиланда). Общая площадь кафе – 650 кв. м (140 посадочных мест). По словам генерального директора сети "Дикий рис" Екатерины Романько, объем инвестиций только в оборудование (без стоимости недвижимости) составил $1,1 млн. При этом планируемый срок окупаемости кафе – один год. Средний чек – 450 руб. Ожидаемый поток покупателей – около 500 человек в день. Понятно, что к выбору помещений компания относится весьма осмотрительно: необходим поток потребителей со средним и средне-высоким доходом. Планируется, что к 2011 году сеть будет насчитывать порядка 15 кафе в Москве.
Как не стать заложником ситуации. Развитие сетей общепита сдерживает отсутствие помещений. Особенно это характерно для мегаполисов, в частности, столицы, а точнее, центра города. Причем рестораторы уже начали использовать помещения в 100-150 кв. м для открытия точек шаговой доступности с "домашней" едой. По мнению одного из игроков, это заведения "для тех, кому вдруг стало лень готовить сегодня ужин". Актуальна и проблема роста арендных ставок. В центре столицы, по свидетельству игроков, они уже превышают все разумные пределы. И теоретически с такими ставками аренды могут выжить только дорогие и гастрономические рестораны (категориия fine dining). В этой нише уже сейчас жесткая конкуренция. По прогнозам аналитиков ИК "Финам", доля ресторанов fine dining будет сокращаться: многие дорогие рестораны либо будут переформатированы в более демократичные, либо закроются.
Сетевые операторы начинают перемещаться в спальные районы. "В спальных районах есть небольшое количество помещений, рассчитанных на торговлю – отдельно стоящие магазины и павильоны, которые больше всего подходят для общепита, но их практически не осталось, – говорит управляющий сетью "Шоколадница" Алексей Каиро. – Есть и встроенно-пристроенные помещения, изначально ориентированные на торговлю – с ними проще. Но, конечно, основная масса помещений – в жилых зданиях. Их приходится значительно переделывать, так как любая кухня требует приточно-вытяжной вентиляции достаточного объема, подвода электроэнергии достаточной мощности". Идеальный вариант для игроков – торговые центры, которые сейчас активно строятся в спальных районах. Но и здесь не обходится без проблем. Происходящий бум строительства в сегменте ТЦ вовсе не означает предложения площадей в ТЦ с грамотной, проработанной, успешной концепцией. Несмотря на то что девелоперы все чаще начинают задумываться о привлечении консультантов и других участников процесса создания ТЦ, даже при грамотной концепции существуют риски, пусть и минимальные. Нельзя утверждать, что 100% ТЦ, которые сейчас проектируются, будут успешными. Между тем, оператор общепита, как и прочие категории арендаторов, попадает в полную зависимость от работы ТЦ. И многие операторы общепита не спешат размещать свои точки в ТЦ. "У нас есть очень четкие требования по размещению точек, в списке – более 15 пунктов, – говорит Екатерина Романько. – В первую очередь рассматриваются отдельные здания/строения, первые этажи жилых домов, причем во внимание принимаются только улицы с высоким автомобильным и пешеходным потоком, с прямой видимостью фасада. Но помещений не хватает, поэтому мы начали рассматривать предложения по ТЦ, хотя и с некоторой опаской".
Разместившись в "провальном" ТЦ, ресторатор становится заложником ситуации: не получая того объема продаж, того потока посетителей, на который рассчитывал, он вынужден закрывать свою точку на фуд-корте. Времена безумных денег прошли, и девелоперы уже начинают понимать, что доходность и окупаемость ТЦ будет не 2-3 года, а как минимум 5-6 лет. Крупные сетевые операторы просчитывают экономику своих концепций, оценивают потенциал ТЦ и размещают точки. Правда, иногда и у них бывают требования, несовместимые с концепцией ТЦ. Например, "Макдоналдс" требует отдельный вход, такое же требование высказал и "Росинтер". "Для нас прежде всего важно расположение самого ТЦ, далее – преимущество отдается помещениям на первом этаже с отдельным входом для ресторана, хотя мы можем арендовать сравнительно большие площади, порядка 600-800 кв. м, возможность работать двумя брендами (имеется в виду пивная "Ян Примус". – Прим. авт.), тогда интересны помещения от 1,3 тыс. кв. м", – говорит Екатерина Романько. Но и на отдельный вход в ресторан согласится далеко не каждый девелопер: ТЦ должен создавать синергию операторов, чтобы в совокупности они привлекали поток покупателей больший, чем способен привлечь каждый из них. Точка общепита в качестве якоря, управляющего потоком посетителей, должна быть расположена как можно дальше от входа в ТЦ. Исключение можно сделать для кофеен и экзотических концепций, но здесь есть несколько "но". Если кофейни и дальше будут мигрировать в ресторанный сегмент расширением меню, то их не "посадят" на первый этаж. Что касается экзотических концепций, к которым до недавнего времени относилась японская кухня, то чем меньше экзотики, тем больше у оператора шансов потерять это место. Точка с востребованной кухней на первом этаже может "убить" фуд-корт, поскольку потребители ленивы и не захотят подниматься по эскалатору, если можно перекусить тем, что сразу попалось на глаза при входе в ТЦ.
Хотя доводы операторов вполне оправданны. "Для нас идеальный вариант – помещение в ТЦ с отдельным входом, тогда мы можем продлить часы работы, что важно, например, для спального района и однозначно увеличивает посещаемость, – говорит Алексей Каиро. – Но так бывает достаточно редко". Конечно, чтобы заполучить желанного арендатора, девелопер готов на многое. "Мы так хотели разместить у себя "Макдоналдс" (первый в городе. – Прим авт.), – говорит руководитель проекта ТЦ "Мадагаскар" (Чебоксары) Сергей Чаплыгин, – что готовы были отдать площади в аренду бесплатно на пять лет. К счастью, они предпочли платить процент с оборота. И это – единственная компания, которая работает на таких условиях. У всех остальных арендаторов – фиксированная ставка". По данным "Арпиком", приемлемая ставка аренды для ресторана в Москве сегодня – $600-700 за 1 кв. м в год. А по данным компании Becar, ставка аренды в новых проектах для кафе и фуд-корта составляет $450-1500 за 1 кв. м в год. При этом по данным Russian Research Group (RRG), в марте 2008 года уровень средних арендных ставок в центре Москвы составляет порядка 2044 $/кв. м в год, что всего на 0,7%, ниже, чем в феврале, а за пределами Садового кольца достиг отметки 1057 $/кв. м в год, что почти на 8% выше февральского показателя.
В ситуации, когда ставка аренды не устраивает оператора, он может настаивать на проценте с оборота. Из существующей практики – девелоперы отказываются, мотивируя тем, что банку необходимо предоставить расчет по доходности. На самом деле отказ заключается в нежелании брать на себя ответственность за итоги работы ТЦ. Решением проблемы может стать комбинированная ставка: минимальная фиксированная плюс определенный процент с оборота.
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00