Комментарий. Как больше зарабатывать на зерне и муке? Внимательно слушать потребителя!
"Крестьянские ведомости" не раз рассказывали об опыте перехода на мировые стандарты по качеству зерна в некоторых регионах России. Там, где это произошло, производители зерна получили дополнительный источник дохода, и немалый. За высокобелковое зерно иностранцы платят хорошую цену, а у нас то же самое зерно стоит копейки – в нем мало клейковины. Между тем белок – не единственный источник дохода для зерновиков. Есть еще такие параметры качества, как твердость, индекс седиментации, реологические свойства теста. Вовремя определив их, можно выгодно использовать результаты на пользу потребителя и собственного кошелька. Как – по просьбе редакции рассказывает ведущий специалист компании "СокТрейд" Андрей Кочетков.
Традиционно мы получаем полную картину качества зерна традиционным химико-аналитическим методом. К сожалению, точность его невелика – слишком много влияющих факторов, начиная с настроения человека, который анализирует. Полученные результаты – прежде всего количество и качество клейковины без учета влажности – это фактически стоимость анализируемой партии зерна. И этот подсчет денег до сих пор производится методами, придуманными в 30-40 годах прошлого столетия! Для века сберегающих технологий и сложнейших компьютерных систем, учитывающих каждую копейку, расточительность потрясающая. Не пора ли переходить на современные способы качественного и количественного анализа с помощью полностью автоматизированного лабораторного оборудования?
Теперь о том, как на этом зарабатывать. Элементарно. Производителям и поставщикам зерна - на точности определения клейковины и белка, мукомолам - на собственной дальновидности. Речь идет не просто о производстве муки как таковой, а о создании мукомольной продукции с позиции ее будущего использования в хлебопечении. Казалось бы, ничего сложного, но, к сожалению, мукомольная культура у нас остается крайне низкой. Заводы, как правило, покупают зерно согласно требованиям стандартов, т.е. по клейковине, не учитывая все остальные параметры. Затем размалывают эту клейковину в муку, косвенно определяют ее зольность на белизномере и, отнеся к какому-то классу, продают. Пекарь, купивший такую муку, фактически берет "кота в мешке", потому что не знает, как она поведет себя на производстве. Однажды тесто из этого "классного" сырья оказывается суперпышным, потом, наоборот, совсем не поднимается… Из одной партии муки получаются отличные крекеры, а из другой партии вроде бы точно такой же муки - не печенья, а настоящие подметки. Чтобы не разориться, пекари вынуждены искать необходимые добавки, экспериментировать с улучшателями, действуя каждый раз наугад.
Чтобы ярче представить положение дел российских хлебопеков, давайте ненадолго абстрагируемся от зерна. Представьте себе, что вы приезжаете на автозаправку и просите залить полный бак чего-нибудь. Вам могут налить 95-й бензин, на котором машина поедет хорошо, но вы переплатите. Могут налить солярку, с которой вы сэкономите, но схлопочете немало проблем. А могут заправить оптимально подходящий для вас 92-й бензин… Как повезет.
Но если с точки зрения автозаправки этот пример кажется абсурдным, то для муки такой подход в порядке вещей. Между тем громадные прибыли отрасли буквально утекают сквозь пальцы… Ведь что такое мука, тесто из которой не поднимается? Это мука из слишком твердого – "слишком хорошего" зерна. Разбавить ее вдвое "плохим" зерном - и все будут довольны. Получится оптимальная мука для выпечки, да еще и с низкой себестоимостью.
К сожалению, у нас даже не все знают, что такое реологические свойства теста, как их определять и применять в жизни. На Западе без альвеографа, который их измеряет, не обходится ни одна производственная лаборатория. У нас об этих приборах знают, пожалуй, только экспортеры хлебного сырья, потому что определяемые на них параметры - эластичность, растяжимость и прочность теста на разрыв – обязательны для всех иностранных контрактов. На Западе каждый мукомольный завод имеет свою современную аналитическую лабораторию. У производителя не болит голова – он знает, что по его заказу мукомолы сделают муку со всеми необходимыми добавками специально для его пирожков. За эту уверенность он платит хорошую цену, так что внакладе никто не остается. У нас такая "забота" пока в стадии зародыша…
Развитию хлебной аналитики и «человекоориентированного» производства муки в России, очевидно, помогут стандартные рыночные механизмы. Но при одном условии - тщательном контроле со стороны государства…
Традиционно мы получаем полную картину качества зерна традиционным химико-аналитическим методом. К сожалению, точность его невелика – слишком много влияющих факторов, начиная с настроения человека, который анализирует. Полученные результаты – прежде всего количество и качество клейковины без учета влажности – это фактически стоимость анализируемой партии зерна. И этот подсчет денег до сих пор производится методами, придуманными в 30-40 годах прошлого столетия! Для века сберегающих технологий и сложнейших компьютерных систем, учитывающих каждую копейку, расточительность потрясающая. Не пора ли переходить на современные способы качественного и количественного анализа с помощью полностью автоматизированного лабораторного оборудования?
Теперь о том, как на этом зарабатывать. Элементарно. Производителям и поставщикам зерна - на точности определения клейковины и белка, мукомолам - на собственной дальновидности. Речь идет не просто о производстве муки как таковой, а о создании мукомольной продукции с позиции ее будущего использования в хлебопечении. Казалось бы, ничего сложного, но, к сожалению, мукомольная культура у нас остается крайне низкой. Заводы, как правило, покупают зерно согласно требованиям стандартов, т.е. по клейковине, не учитывая все остальные параметры. Затем размалывают эту клейковину в муку, косвенно определяют ее зольность на белизномере и, отнеся к какому-то классу, продают. Пекарь, купивший такую муку, фактически берет "кота в мешке", потому что не знает, как она поведет себя на производстве. Однажды тесто из этого "классного" сырья оказывается суперпышным, потом, наоборот, совсем не поднимается… Из одной партии муки получаются отличные крекеры, а из другой партии вроде бы точно такой же муки - не печенья, а настоящие подметки. Чтобы не разориться, пекари вынуждены искать необходимые добавки, экспериментировать с улучшателями, действуя каждый раз наугад.
Чтобы ярче представить положение дел российских хлебопеков, давайте ненадолго абстрагируемся от зерна. Представьте себе, что вы приезжаете на автозаправку и просите залить полный бак чего-нибудь. Вам могут налить 95-й бензин, на котором машина поедет хорошо, но вы переплатите. Могут налить солярку, с которой вы сэкономите, но схлопочете немало проблем. А могут заправить оптимально подходящий для вас 92-й бензин… Как повезет.
Но если с точки зрения автозаправки этот пример кажется абсурдным, то для муки такой подход в порядке вещей. Между тем громадные прибыли отрасли буквально утекают сквозь пальцы… Ведь что такое мука, тесто из которой не поднимается? Это мука из слишком твердого – "слишком хорошего" зерна. Разбавить ее вдвое "плохим" зерном - и все будут довольны. Получится оптимальная мука для выпечки, да еще и с низкой себестоимостью.
К сожалению, у нас даже не все знают, что такое реологические свойства теста, как их определять и применять в жизни. На Западе без альвеографа, который их измеряет, не обходится ни одна производственная лаборатория. У нас об этих приборах знают, пожалуй, только экспортеры хлебного сырья, потому что определяемые на них параметры - эластичность, растяжимость и прочность теста на разрыв – обязательны для всех иностранных контрактов. На Западе каждый мукомольный завод имеет свою современную аналитическую лабораторию. У производителя не болит голова – он знает, что по его заказу мукомолы сделают муку со всеми необходимыми добавками специально для его пирожков. За эту уверенность он платит хорошую цену, так что внакладе никто не остается. У нас такая "забота" пока в стадии зародыша…
Развитию хлебной аналитики и «человекоориентированного» производства муки в России, очевидно, помогут стандартные рыночные механизмы. Но при одном условии - тщательном контроле со стороны государства…
Ещё новости по теме:
15:42
13:00
12:00