Булки просит Петербург

Про петербургский рынок мини-пекарен даже при всем желании не скажешь "растет как на дрожжах". Если до кризиса 1998 года в городе действовало не менее 230 небольших предприятий по выпечке хлеба, то сейчас их всего лишь около 100.

Однако в последние год-два ситуация начала серьезно меняться если не количественно, то качественно. Эксперты предрекают в ближайшее время бум на рынке кондитерских, совмещенных с мини-пекарнями. Пока это один из немногих форматов общепита, который пока слабо освоен в Северной столице.

Сейчас в городе не присутствует сколько-нибудь серьезные иностранные компании, специализирующиеся на этом виде бизнеса. А иностранные названия некоторых пекарен говорят об использовании западных технологий и опыта, но сами компании, как правило, имеют российское происхождение.

Скромный хлеб

Доля производимой мини-пекарнями продукции в общем объеме петербургского рынка хлебобулочных изделий составляет лишь 5%. Остальные 95% приходятся на крупных хлебозаводы — "Хлебный дом", "Каравай", "Пекарь" и других, мощности которых позволяют выпекать десятки тонн черного и белого хлеба за смену.

Возможности мини-пекарни на порядок, вернее на несколько порядков скромнее: некоторые из них выпекают лишь 500 единиц продукции. Самые крупные делают ежедневно до 3 тонн изделий.

Численность персонала, занятого непосредственно на производстве, при этом колеблется от 4 до 20 человек.

Многие петербургские мини-пекарни имеют совсем небольшой ассортимент – как правило, 2-3 наименования хлеба и что-то из мелкой выпечки — булочки, пирожки и сдоба. "У нас в пекарне работает 4 человека, которые производят 700 штук изделий в день, рассказывает Мария Смирнова, пекарь – кондитер, а по совместительству и технолог "Мини-пекарни ЗАО РСУ Адмиралтейского района". – Это белый хлеб и пирожки 18 наименований". Все это пекарня продает, в собственном магазинчике при производстве. Рядом с пекарней находится школа, и пирожки "с пылу, с жару" у ее учеников пользуются очень большим спросом. По словам Марии Смирновой, стоит эта выпечка на 45-50% дешевле, чем подобные изделия от крупных хлебозаводов. За последние два года пекарня впервые подняла цены лишь нынешней осенью – в среднем на 50 копеек за изделие. Кроме школьников, товар покупают жители ближайших домов и работники самого ремонтно-строительного управления, на площадях которого находится пекарня (РСУ является и учредителем этого предприятия).

Учредитель поддерживает пекарню (например, арендную плату не берет), но не дотирует — зарплата работников напрямую зависит от размеров выручки. В таком состоянии пекарня работает уже почти 10 лет. "В то время открывать мини-пекарни было очень модно, в городе они появлялись буквально на каждом углу. Директор нашего РСУ тоже решил организовать пекарню, тем более, на предприятии без труда нашлось подходящее для этих целей помещение. Я в это время заканчивала училище по специальности "кондитер-технолог", и директор предложил мне заняться запуском пекарни, а потом и работать здесь. За прошедшие годы подавляющее большинство мини-пекарен, что открылось одновременно с нами, уже прекратили свое существование",- говорит Мария Смирнова.

Блатной хлеб

До кризисного 1998 года в Петербурге действовало более 200 небольших пекарен. По мнению мастера мини-пекарни "Арнаут" Татьяны Афатарлы, часть из них закрылась, прежде всего, потому, что не могла позволить себе иметь в штате грамотных специалистов – технологов, которые бы обеспечили предприятию конкурентоспособный ассортимент. Кроме того, многие пекарни пали в борьбе с другими трудностями — высокой арендной платой, стремительно растущими ценами на сырье, сложностями организации сбыта. "Мы живем только за счет того, что благодаря личным связям нашли надежный канал сбыта, — рассказывает директор мини-пекарни "Вива" Илья Фридзянский, — Ежедневно мы делаем примерно 3 тонн черного и белого хлеба. Большую его часть – на заказ, для нескольких военных организаций. Маленькой пекарне трудно наладить сбыт, и очень сложно выплачивать высокую аренду. Мне трудно понять, почему производители хлеба платят городу аренду два раза более высокую, чем продавцы хлеба. Тем не менее, это правило принято на законодательном уровне".

Ручной хлеб

Немало петербургских пекарен при этом до сих пор работает без современного оборудования. Сами булочники не считают это проблемой. Говорят, что ручной труд позволяет получить более вкусный хлеб. В мини-пекарне "Вива" на производстве хлебов занято около 20 человек. Большая часть операций выполняется вручную. "В рецептуру, разработанную нашими технологами входят только самые простые и только натуральные компоненты – никаких химических добавок. Хлеб выпекается почти в буквальном смысле дедовскими методами – на опаре",- поведал Илья Фридзянский. Такой же способ производства – с использованием большей частью ручного труда, применяется мини-пекарней "Арнаут". Здесь вот уже 10 лет — с тех пор, как открылась пекарня — изготавливают единственный вид хлеба с добавлением отрубей. Пекарня изготавливает около 3 тонн хлеба в день, продают через сбытовую сеть хлебозавода "Арнаут", который является учредителем мини-пекарни. Рецепт зернового хлеба тоже разработан технологом хлебозавода "Арнаут". "Хотя технологи и сбытовая сеть у нас общие, мини-пекарня автономна от завода, — считает Татьяна Афатарлы. — Сотрудники получают зарплату только из тех денег, которые заработала пекарня. Например, летом хлеба продается меньше, и зарплата летом меньше. Никто нам в "плохой" сезон не доплачивает". По ее словам, формат мини-пекарня позволяет производить оригинальную выпечку. С этим и было связано в свое решение менеджмента хлебозавода "Арнаут" учредить автономное мини-предприятие. Эксперимент, по мнению пекарей удался.

Впрочем, небольшим производствам, не поддержанным серьезными инвестициями, современным оборудованием и западными технологиями, выживать на рынке с каждым годом становится все сложнее. С одной стороны их подпирают крупные хлебозаводы, с другой – мини-пекарни, созданные по западным стандартам.

Балтийский хлеб

Самыми заметными представителями мини-пекарного рынка в Петербурге являются "Балтийский хлеб" и "Холдинг "Буше". Они выпускают на современном оборудовании десятки наименований хлебобулочных изделий и реализуют их в собственных розничных торговых сетях. "Балтийскому хлебу" сейчас принадлежит 4 кондитерские, которые объединяют под одной крышей производство, кафе и магазин. В "Холдинг Буше" помимо заведений других форматов входят 3 кондитерских.

Продукция этих кондитерских стоит в 2-3 и более раз дороже, чем хлеб от крупных производств и маленьких пекарен, на которых применяется ручной труд. Однако потребителя удается "подкупить" большим ассортиментом (к примеру, в "Буше" производят 43 вида хлеба и хлебобулочных изделий) и свежестью продукции.

"Балтийский хлеб" начал работать в Петербурге еще в 1995 году, в период пикового интереса к открытию малых пекарен.

Генеральный директор ЗАО "Балтийский хлеб" Людмила Зубакова вспоминает как в самом начале ей помог профессор кафедры политической экономики Кембриджского университета Дональд Уилхельм. В начале 1990-х профессор приезжал в Петербург, чтобы консультировать местных предпринимателей. Людмила познакомилась с ним на одной из конференций, и рассказала о своих планах открытия хлебопекарного производства. Как выяснилось интерес к российской хлебной отрасли был для Уилхельма потомственным делом: еще в 1920-е годы его отец занимался поставками хлеба советской России в рамках гуманитарной помощи.

Профессор обещал помочь и затем прислал необходимую информацию, а в 1993 году Людмила Зубакова отправилась в Англию подробно изучать технологию изготовления хлебобулочных изделий.

Оборудование для первой пекарни взяли в лизинг в фирме Mono через компанию "Балтийский лизинг". Для консультирования по установке оборудования приехал сотрудник технолог-демонстратор Энди Парк. Сейчас Энди – директор по производству "Балтийского хлеба".

Проекты "Балтийского хлеба", как правило, требуют значительных – по меркам Петербурга – инвестиций. К примеру, в середине 2002 года на Большом проспекте Петроградской стороны открылась кондитерская, инвестиции в которую по словам Людмилы Зубаковой составили $1млн. А уже летом 2004 года "Балтийский хлеб" объявил о проекте реконструкции и расширению своей сети кондитерских. Инвестиции в этот проект по планам составят около $3 млн, в итогу к 2006 году под маркой "Балтийского хлеба" в городе должны работать уже 7 кондитерских.

Компания не только реализует товар в собственных точках, но и поставляет в магазины и кафе. По мнению Людмилы Зубаковой у малых пекарен в Петербурге – большое будущее: "В европейских странах до 85% хлебобулочных и кондитерских изделий приходится на долю малых предприятий. В Петербурге эта ниша еще не разработана".

Магазинный хлеб

Собственный хлеб в последнее время все активнее делают кафе и рестораны, а также супер и гипермаркеты. "Самый востребованный и очень перспективный формат современной городской мини-пекарни – так называемая "пекарня за стеклом", рассказывает менеджер хлебопекарного отдела компании "Торговый дизайн" Татьяна Сорока. – Это компактное производство, где практически все технологические процессы автоматизированы. Она с легкостью размещается, например, в зале продуктового магазина или ресторана и отделяется от торгового пространства прозрачной стеклянной стеной – хлеб и булки выпекаются прямо на глазах "у изумленной публики", и побуждают зрителей купить свежий, вкусный хлеб". Чтобы оснастить "пекарню за стеклом", по словам Татьяны Сороки, необходимо только на оборудование затратить от 20 (отечественное) или от 100 тысяч евро (зарубежного производства). Сейчас пекарни работают в гипермаркетах "Окей", Metro Cash&Carry, в четырех магазинах "Лента", в универсамах "Патэрсон", и т.д. Этот рынок развивается столь быстрыми темпами, что директор по развитию "Холдинга Буше" Олег Лега считает своим основным конкурентом не сети кондитерских, а именно пекарни в супер- и гипермаркетах.