Хлебная лихорадка

16.08.2007
Цены на продукт номер один неуклонно растут, а качество его так же неуклонно падает
За июль хлеб подорожал на 7,2%. Это в среднем по стране. В некоторых регионах цена продукта номер один поднялась более чем на 15%. К этому надо добавить без малого 5% ценовой добавки в первом полугодии 2007 года. При этом до 30 % хлеба, что лежит на прилавках магазинов, изготовлено из низкосортной муки без соблюдения технологии производства.
Государство фактически устранилось от контроля за качеством буханок и батонов, разрушив прежнюю систему инспекций и не создав новую. Так что, прогнозируют эксперты, хлеб, который быстро черствеет, плесневеет и порой непонятно из чего делается, и дальше будет дорожать.
В самое ближайшее время государство начнет зерновые интервенции – часть своих запасов оно выбросит на рынок, чтобы сбить цены. По мнению специалистов, это поможет лишь отчасти: в стоимости хлеба мука определяет, по разным оценкам, до 40%, остальное – электроэнергия, зарплаты работников и прочие накладные расходы. Поэтому, прогнозируют некоторые эксперты, стране нужно готовиться к дальнейшему подъему цен. Один из способов, которым их можно удержать, – сознательное понижение качества. Государство, заметим, вольно или невольно по этому пути уже давно идет. Еще в 2004 году распоряжением премьера Михаила Фрадкова были ликвидирована Росгосхлебинспекция.
Качество муки и хлеба с тех пор контролирует Роспотребнадзор, качество зерна – Россельхознадзор. Чтобы дитя оказалось без глаза, хватило и двух нянек: выпав из-под полноценного контроля, многие хлебопекарные предприятия начали активнее использовать более дешевую муку, произведенную из зерна низкого качества. Отсюда и результат: хлеб стал хуже. Как рассказал "НИ" ведущий научный сотрудник Государственного научного института хлебопекарной промышленности Феликс Кветный, "самое хорошее зерно выгоднее продавать за рубеж, у нас же остается старое, залежалое, из которого получается плохая мука и некачественный хлеб".
Начальник управления Россельхознадзора по надзору в сфере качества и безопасности зерна Татьяна Корзун, в свою очередь, сообщила "НИ", что "сейчас контроль за качеством нового урожая зерна никем не осуществляется" – ведомство отслеживает его исключительно при ввозе и вывозе. В Роспотребнадзоре последнее сообщение о проверках на сайте организации датируется 2004 годом. Тогда на 40% проверенных предприятий наблюдались нарушения санитарно-технических норм. Основную причину выпуска некачественной хлебобулочной продукции ведомство объясняет использованием муки с низкими хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием клейковины, с повышенной кислотностью и влажностью.
Самое же интересное заключается в том, что сегодня ни государственные учреждения, ни производители муки не знают достоверно, сколько в стране производят фуражного зерна, а сколько продовольственного. В такой путанице несложно выдать одно за другое со всеми вытекающими для качества хлеба последствиями. Как рассказал "НИ" исполнительный директор аналитического центра "СовЭкон" Андрей Сизов, "в значительной степени низкое качество хлеба связано с тем, что производители не знают, из какого зерна приготовлена мука, которую они используют". Плохо, если не знают, еще хуже – если не хотят знать. Немалую долю хлеба пекут у нас на небольших заводах, где не соблюдаются ни технология приготовления, ни ГОСТы. По данным "СовЭкон", около 20–30% муки в России приходится на "серый" сектор. Эти оценки легко подтверждаются. В 2006 году официально произвели примерно 10 млн. тонн муки. Однако, судя по тому, сколько хлеба продано, ее должно было быть произведено как минимум 15 млн. тонн.
Михаил Коваленко, гендиректор "Мосхлеба", объединяющего около 40 крупнейших хлебопекарных предприятий столицы, также считает, что главная причина появления некачественного хлеба – "серое" производство. С другой стороны, рассуждает он, требования ГОСТа к муке заметно понизились. Если раньше хлебопеки были обязаны использовать муку только высших сортов, то сейчас разрешается печь продукт и из более дешевого сырья. Так что любители сэкономить даже не нарушают закон, а такой хлеб быстро плесневеет и черствеет.
Специалисты подчеркивают: производственный цикл выпечки классического хлеба длится около 8–10 часов, но выдерживают его далеко не все. Сегодня чуть ли не при каждом сетевом супермаркете есть собственная пекарня, где чуть ли не у покупателя на глазах пекут "французские багеты" по 80–90 руб. Это, как говорят эксперты, оскорбление для парижан. По качеству эти батоны порой не только не превосходят обычнее нарезные, но зачастую и уступают им. Причина – снова экономия на технологии, специальных добавках и разрыхлителях.
В последнее время рекламируется так называемый бездрожжевой или экологически чистый хлеб, цена за который доходит до 180–190 руб. за буханку. По словам гендиректора "Мосхлеба", это просто рекламный ход: дрожжи ведь, якобы вредные для здоровья, погибают при температуре +58 градусов, поэтому и в обычном классическом батоне их нет.
Как бы то ни было, по данным Минсельхоза, хлеб в России стоит дешевле, чем в Европе раз в пять как минимум. Специалисты именно в этом видят причину столь низкого его качества. Сергей Щедрин, председатель совета директоров группы "Черемушки", объединяющей пять крупных хлебокомбинатов Москвы, рассказал "НИ": "Хлебопекарная отрасль на сегодняшний момент в России самая отсталая. Нормальный хлеб можно делать только на импортном оборудовании, но с рентабельностью от 5 до 10 % провести модернизацию просто нереально".
На заданный на днях россиянам социологами ВЦИОМ вопрос, почему дорожает хлеб, 19% ответили, что виноваты плохие прогнозы на урожай. 8% опрошенных связывают это с ростом цен на нефть и бензин, 7% – с подорожанием зерна. 6% причиной видят алчность предпринимателей, 5% – коррумпированность властей, 3% – непродуманную политику властей. Если верить специалистам, получается, что все правы.