Горький, но сладкий. О хорошем шоколаде говорят как о хорошем вине, отмечая вкус и послевкусие

Пятница, 3 ноября 2006 г.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e

Шоколад способен преобразить даже самое заурядное меню. Фестиваль "Шоколадные недели", только что стартовавший в московском ресторане Peperoni, предлагает переосмыслить знакомый всем вкус. Пробуйте: "Филе оленины с пикантным шоколадным соусом, крем-суп из цветной капусты с белым шоколадом и ароматом ванили, ризотто с утиной грудкой под шоколадом". Но не подумайте, что все это сладкое.

В качестве специи шоколад (а точнее, какао-порошок) используют давно. В мексиканской деревушке Пуэбла с XVII века подают курицу с соусом из шоколада, смеси трех острых перцев и прочих пряностей. По легенде рецепт появился случайно: прямо перед подачей курицы на стол испанского короля на блюдо опрокинулись разные специи, в том числе и какао-порошок. Сегодня в Мексике с острым шоколадным соусом подают и мясо, и птицу, шоколад кладут даже в алкогольные напитки.

С недавних пор французские шефы стали добавлять шоколад в фуа-гра и заячий паштет. Но не пытайтесь вообразить кусочки утиной печени, плавающие в темно-коричневой сладкой массе: отведав кусочек лакомого паштета, вы даже не догадаетесь, что в качестве специи в нем присутствует шоколад. Он хорошо оттеняет яркие вкусы, именно поэтому его часто используют в соусах к дичи или подают с сыром. "Шоколад — это продукт, без которого не обойтись в ресторане, — говорит Ги Савуа, шеф-повар парижского ресторана Guy Savoy с тремя звездами Мишлен. — Помимо десертов он используется в соусах, глазури, просто для украшения".

У десертного шоколада не менее насыщенная жизнь, чем у того, которым пользуются шеф-повара. Только что прошедший в Париже Салон шоколада, объединяющий мировых производителей, в очередной, двенадцатый, раз продемонстрировал основные тенденции. Сейчас явно преобладают пряные сорта: шоколад с добавлением имбиря, перечной мяты, кардамона, тимьяна, перца. Главное, чтобы специй было в меру. Французская шоколадная марка Comptoir du Cacao выпустила три вариации закуски к аперитиву: шоколад с сычуаньским перцем и лепестками розы, с имбирем и дроблеными кофейными зернами и с кари.

Шоколад стремится удовлетворить разные вкусы: есть сорта с тропическими фруктами швейцарской марки Lindt, место под солнцем отвоевал французский шоколад без сахара Meert или шоколад с использованием ростков сои бельгийской марки New Tree. Но самым дорогим остается черный шоколад, вкус которого принято считать подлинным. В отношении к нему во Франции используют винную лексику, упоминая шоколадные Гран Крю. Вкус такого продукта определяется не начинкой или наполнителем, а количеством содержащегося какао, его качеством и происхождением. В элитном шоколаде должно быть не менее 70% какао (желательно самого изысканного — венесуэльского) и только натуральное масло какао (а не растительные заменители). Производители охотятся за уникальными плантациями, перекупая и отвоевывая их друг у друга. Кондитер Франсуа Пралю приобрел плантацию какао на Мадагаскаре, где выращивает бобы с нужными ему оттенками вкуса. Другой француз Жан-Поль Эван соорудил в Токио погреб, где все — свет, температура, влажность — соответствует идеальным условиям хранения. Про качественный шоколад говорят, что его не едят, а дегустируют — чтобы проникнуться всей палитрой вкуса и распознать оттенки послевкусия.

Следите за нами в ВКонтакте, Facebook'e и Twitter'e


Просмотров: 1202
Рубрика: Продукты питания
(CY)

Архив новостей / Экспорт новостей

Ещё новости по теме:

RosInvest.Com не несет ответственности за опубликованные материалы и комментарии пользователей. Возрастной цензор 16+.

Ответственность за высказанные, размещённую информацию и оценки, в рамках проекта RosInvest.Com, лежит полностью на лицах опубликовавших эти материалы. Использование материалов, допускается со ссылкой на сайт RosInvest.Com.

Архивы новостей за: 2018, 2017, 2016, 2015, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2003

Июнь 2020: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30