В последнее время на рынке муки в России наблюдается тенденция к сокращению объёмов производства. По мнению экспертов, на ситуацию в мукомольной отрасли существенно влияют такие негативные факторы, как рост доходов, предпочтение производителями старого более дешевого оборудования и снижение численности населения. Рост доходов в свою очередь меняет предпочтения потребителей, которые отдают преимущество мясу, овощам, морепродуктам, рыбе, молочным продуктам, вместо хлебобулочных изделий. В то же время, внутреннее потребление муки увеличивается для изготовления кондитерских и макаронных изделий, потребление в сфере общепита и в некоторых сегментах пищевой промышленности.

Среди позитивных факторов стоит выделить госрегулирование (снятие запрета на экспорт муки и зерна из России), разработка специальной программы для развития и поддержки мукомольной промышленности на 2011-2012 год.

Общее снижение производства муки было замечено ещё в 2006 году, когда составило 11 300 000 т. В текущем году наблюдается сокращение производства по некоторым видам зерновых:

• Пшеничная и пшенично-ржаная мука на -0,9% (составило 772 000 т);
  
• Ржаная мука на -26,6% (53 200 т);
  
• Гречаная крупа на -53,3%, что составило 6 700 т;
  
• Рис на -34,7% (22 600 т).

Всего в России работает около 3 000 мукомольных заводов, 200 крупнейших компаний контролируют около 70% производства. Среди них крупнейшими региональными игроками рынка являются ОАО «Макфа», ЗАО «Алейскзернопродукт» имени С.Л. Старовойтова, ОАО «Мельник», ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени С.М.Кирова», ОАО «Новосибирский Мелькомбинат №1», ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старосокольский». Эти и другие крупные компании и заводы объединяются в агрохолдинги с целью поднятия уровня производительности. Также на существует территориальная концентрация по видам зерна. К примеру, в Приволжском федеральном округе усиленно выращивается рожь, а в Южном – пшеница, по которой в ближайшем будущем ожидается увеличение валового сбора. Соответственно размещены и производственные мощности.

Ещё одной проблемой российской мукомольной промышленности является избыток мельниц. В развитых странах их количество составляет 1 шт. на 1 млн населения, в то время, как в России этот показатель больше в 25 раз. В частности, увеличилась доля неэффективных, некачественных мини-мельниц.

В современных условиях мировой нестабильности на рынке муки можно выделить такие основные тактики мукомольных производителей, обеспечивающие прибыльность:

• Высокая эффективность использования потенциальных объектов достигается за счёт локализации производственных мощностей ( выращивание и переработка зерна в одном месте);
  
• Для обеспечения более-менее стабильных доходов, кроме продажи муки, производители используют дополнительных мощности для изготовления кормов для животных;
  
• Поскольку хлеб является стратегическим продуктом, то главным условием его успешной выпечки являются налаженные отношения с местными властями;
  
• Организация налаженных дистрибьюторских каналов по ключевым областям потребления;
  
• Спецификой сельскохозяйственного производства является риск неурожая, то есть и проблемы с обеспечением внутренних потребностей страны в муке. Поэтому государство заключает партнёрские программы с фермерами на взаимовыгодных условиях, что позволяет надёжно обеспечивать государство зерном;
  
• Диверсификация производства достигается за счёт присоединения к сельскохозяйственным угодьям птицефабрик, молочных и мясных ферм.

С января этого года на российском рынке наблюдается постепенное снижение цен за счёт запрета на вывоз муки, а также достижения ими конкурентного уровня на мировом рынке после снятия эмбарго. Замедление темпов этого снижения связано с ростом активности экспортирующих компаний и мировой рыночной конъюнктурой. В январе Россия экспортировала в Тунис почти 65 000 т муки пшеничной, в Монголию — более 35 000 т, в Узбекистан — свыше 25 000 т.

Более 99% в общем объеме экспорта из России занимает пшеничная мука из мягких сортов пшеницы. На муку из твердых сортов приходится всего 0,66% экспорта. Также снижаются цены и на пшеничную муку. В первом полугодии этого года из России было вывезено более 380 000 т пшеничной и пшенично-ржаной муки, что на 5,5% больше аналогичного периода 2010 года (8 949 000 т).

В июле экспорт пшена, в общем, составил 2 400 000 т (в Египет, Турцию, Италию, Израиль, Азербайджан, Испанию и др.). Экспорт ячменя составил 100 000 т (50% в Саудовскую Аравию). Крупнейшим покупателем российской кукурузы стала Греция. Эксперты прогнозируют и дальнейший рост экспорта зерна. На фоне таких рекордных объёмов, вывоз муки значительно сократился.

Цены на муку меняются в течении не только каждого года урожая, но и между культурами. Наибольшее влияние на формирование цен оказывает цена на зерно соответствующего вида. В ближайшие годы ожидается относительная стабилизация цен на муку. Это будет зависеть от роста цен в России на зерно пшеницы и на фуражное зерно.

Казахстан является самым большим в мире экспортёром муки (18%). В феврале экспорт казахстанской муки составил около 109 000 т, а июньские объёмы экспорта российской — больше 107 000 т. Не смотря на это, доля экспорта российской муки в мире по-прежнему остаётся незначительной. Кроме того, после отмены запрета на вывоз муки, эксперты прогнозируют скорое окончание запасов дешевой пшеницы у российских производителей, следовательно, цены на муку снова вырастут. Это означает, что сократятся и объёмы экспорта.

В целом, на рынке наблюдается временный спад вследствие неблагоприятной погоды лета 2010 года и неурожаем 2009 года.