Как высушенное мясо защищает нас от пищевого отравления

Осенью 2016 года в Уайтстоуне в Квинсе соседи были потрясены мотками свиной брюшины во дворе дома. Они говорили, что на это мясо сбегутся крысы. При чем запах был серьезной проблемой. Люди, живущие в доме с мясом, просто ответили, что это для еды. Но соседи начали привлекать государственных чиновников.

Во многих частях света это не такое уж и необычное зрелище. Прогуливаясь по тихой улице в Азии, вы часто можете наткнуться на длинные, толстые ломтики свиной брюшины над вешалкой для одежды, на куски рыбы или даже на целую свиную ногу. Как бы это ни нервировало, эти сушилки для мяса на протяжении веков делают его здоровее.

Когда мы забываем куриную грудку на прилавке на солнце, то можно ли ее съесть и жить спокойно?

Ключ во влажности. Внутри свинины происходит борьба бактерий с испарением. Этот процесс обычно начинается с соли. Покрытие куска мяса солью способствует выводу воды на поверхность, с которой вода испаряется. Аналогично соление ломтика баклажана или цуккини избавит его от избытка воды. В то же время соль делает поверхность мяса и некоторую часть внутренней части неблагоприятной средой для бактерий. Определенный уровень солености оставляет лишь безвредные микробы.

На большом куске мяса испарение не может вытянуть воду достаточно быстро. Впрыскивание соли, смешанной с водой, глубоко в мясо может способствовать этому процессу. Обработка небольшим количеством нитрита натрия останавливает рост микробов, а химическая реакция делает мясо нежно розовым. Вода могла бы усилить развитие бактерий, но в этом случае она в смеси с солью способствует обеззараживанию. «Вот почему во многих рецептах на первом этапе мясо рекомендуют оставить в прохладной влажной среде», - говорит Антонио Мата, эксперт еды.

Как только раствор просочился в мясо, пришло время повысить температуру и снова запустить процесс испарения, но осторожно. «Если вы слишком быстро вытягиваете влагу, то поверхность ветчины высыхает», - говорит Грег Блондер, профессор Бостонского университета. Традиционно точные детали процесса варьируются в зависимости от местного климата – «рецепты ветчины зависят от воздуха», - отмечает Блондер, - но тепло с тщательно контролируемой влажностью является ключевыми.

В Китае, как и во многих других местах, мясо домашнего приготовления, от консервированной свиной брюшины, до сушеных свиных колбас, обычно производится зимой, когда климатические условия позволяют мясу безопасно высыхать. (Однако не только люди любят сушеное мясо; домашние кулинары должны остерегаться жуков, по данным Virginia Tech. Некоторые насекомые могут поселиться в мясе.)

Даже если вы можете защититься от вредителей, вам понадобятся месяцы, чтобы нормально просушить мясо. Но многие культуры во всем мире доказали свою готовность ждать. Знаменитый китайский цзиньхуа хам обычно готовится по крайней мере шесть месяцев; итальянскому кулателло требуется 14-48 месяцев. Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, готовится шесть лет, согласно Книге рекордов Гиннеса.

Чем дольше готовится ветчина, тем лучше она обычно на вкус. Но для некоторых это весьма необычный вкус.

Сушка также важна для приготовления говядины, которая подается в высококлассных ресторанах. Там испарение происходит постепенно через разрез. При этом образуется толстый слой плесени, который производит более сильный аромат. Сегодня процесс испарения происходит в тщательно контролируемых камерах и может растягиваться на долгое время, учитывая, что при сушке не используются консерванты. Когда Мата работал с шеф-поваром в Чикаго для приготовления высушенной говядины им понадобился 71 день.

В прошлом, однако, домашние повара использовали низкотехнологичный подход. «Пусть мясо висит в вашем погребе столько, сколько вы сможете вынести неприятный запах, - пишется в одном рецепте из Англии 18-го века, - и пока оно не начнет быть немного дряблым».