Хлеб наш насущный…

"Божия коровка, улети на небо, принеси нам хлеба: белого и серого, но только не горелого", — приговаривали мы в детстве, ожидая, пока ползающая по руке симпатичная букашка остановится, распустит свои крылья и, подобно вертолету, взмоет вверх. И мы были уверены, что хлеб на нашем столе посылал с неба Бог, к которому летала "божья коровка" с нашей просьбой. И нужно сказать, что восприятие хлеба как Божьего дара было искони присуще русскому народу, для которого хлеб, добываемый согласно Библии "в поте лица своего", был синонимом еды. Русский хлеб Хлеб для русского человека ассоциировался с жизнью. Неурожайный год, несмотря на изобилие дичи в лесах и рыбы в водоёмах, всегда порождал голод. Но и в урожайные годы к хлебу всегда относились экономно и уважительно. Недаром русские цари, выказывая знак внимания тому или иному подданному, одаривали его калачом. Русский человек хлеб любит и ест его много, гораздо больше иностранцев. Один наш земляк, отбывший из Новосибирска на ПМЖ в Германию, пришёл к выводу, что за границей хлеба едят меньше, потому что при еде привыкли использовать нож и вилку: руки заняты, чтобы за хлебом тянуться. Так оно или нет, но то, что за границей хлеба едят меньше — это факт. Если на долю российского потребителя приходится в среднем 300–350 граммов хлеба в день, то европейцы в среднем потребляют 70–80 граммов. Говорят, когда-то в одном не очень дружественном нам государстве из-за хлеба провалились два советских разведчика. Первый попался на том, что ел слишком много хлеба за обедом. О странных пристрастиях посетителя владелец ресторана сообщил куда следует, и разведчик был разоблачён. Его напарник попался на том, что со страху вообще перестал есть хлеб. Что ж, растеряться человеку, работающему в экстремальных ситуациях в непривычной обстановке, немудрено, а вот почему некоторые наши соотечественники в последние годы отказываются от хлеба? Причины называют две. Первая — хлеб вреден, поскольку богат углеводами, а его привычное сочетание с белково- и жиросодержащими продуктами крайне нежелательно. Эту версию активно пропагандируют сторонники так называемого раздельного питания. Вторая — современные дрожжи, являющиеся основным компонентом хлеба, являются страшно вредным продуктом. Неправильные дрожжи? С недавних времён прессованные дрожжи, производство которых было налажено в середине ХХ века, стали противопоставлять дрожжам на растительных заквасках, издревле применяемых при хлебопечении. Современные дрожжи стали объектом жесточайшей критики ("Вечёрка" публиковала материал на эту тему в номере от 17 марта). Вот что, например, можно прочитать о дрожжах в одной из статей: "Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем "троянским конем", с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья… Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям". Утверждается, что следствием дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом, негативное влияние оказывает оно и на деятельность сердца. Особенную настороженность вызвали публикации о результатах следующих экспериментов: злокачественные опухоли, помещённые в дрожжевую основу, начинают расти в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды. Но, как ни странно, наибольший негатив относительно прессованных термофильных дрожжей вызвало сообщение, что в современных технологиях дрожжи извлекаются даже из костей животных, преимущественно свиней. Насколько объективны все вышеперечисленные обвинения, выдвинутые прессованным дрожжам и хлебу, испечённому на их основе, ваш корреспондент попытался выяснить у новосибирских специалистов. Погибают, чтобы дать жизнь Главный технолог ЗАО "Дрожжевой завод" Надежда Матвеева по поводу дрожжей на базе свиных ножек высказала полное недоумение. Непонятно, для чего такая технология, если существуют десятилетиями отлаженная эффективная методика выращивания дрожжей на мелассе — отходе сахарного производства. В Новосибирск мелассу привозят с Алтая. Что касается качества новосибирских дрожжей, то, по утверждению Надежды Ивановны, они самые лучшие во всей Сибири. Об этом свидетельствует география потребителей: от Урала до Владивостока. Совершенствование биотехнологии процесса выращивания дрожжей привело к тому, что выпечка хлеба на дрожжах ЗАО "Дрожжевой завод" позволила хлебопёкам уменьшить закладку дрожжей вдвое. Что же касается вышеперечисленных негативных воздействий дрожжей на организм, то если такие эксперименты и проводились, то хлеб тут ни при чём, так как дрожжей в нём при любой технологии изготовления… нет. Вернее, уже нет. Во время выпечки при температуре в пределах двухсот градусов дрожжи погибают, распавшись на микроэлементы, обогатив ими выпеченный хлеб. Об этом же сказала и главный технолог филиала ОАО "Восход" Светлана Логунова: нет дрожжей в готовом хлебе, они погибают при выпечке. Само же противопоставление дрожжевой закваски на базе растительных веществ современным дрожжам Светлана Петровна считает некорректным. И то, и другое является дрожжами, только современные дрожжи — это процесс многолетней селекции дрожжей растительных. Учёные научились извлекать клетку дрожжей, приспособленных для промышленного хлебопекарного производства. Тем не менее, учитывая возросший интерес потребителя к так называемому бездрожжевому хлебу (изготовленному на базе растительных и молочнокислых заквасок), ОАО "Восход" расширяет ассортимент такой выпечки. Из 28 сортов, 17 — бездрожжевые. Другое направление выпечки хлеба — это зерновые сорта, приготовленные по особым технологиям из рубленого зерна: "8 злаков", "Фитнес", "Живое зернышко" и другие. ОАО "Новосибхлеб" также есть чем гордиться. Ассортимент выпечки "Новосибхлеба", включая пирожные, восточные сладости и прочее, — более двухсот наименований. Что касается хлеба, то, по словам главного технолога Людмилы Козельской, основной упор при разработке новых сортов делается на лечебные свойства хлеба. Так, ржаной хлеб "Йодированный", в состав которого входит морская капуста, способствует вытягиванию из организма излишне отложенных солей, очищает суставы и стенки сосудов, полезен для людей с заболеванием щитовидной железы. Бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб "Богородский", изготавливаемый на хмелевой закваске, привносит в организм около 250 различных соединений в естественной форме, многих из которых нет ни в каком другом хлебе. Хлеб "Богородский", так же как и "Йодированный", используется в лечебном питании. Особая гордость Людмилы Викторовны — благодарные письма новосибирцев, получивших облегчение в своих недугах после того, как стали потреблять эти сорта хлеба. А учитывая, что многие россияне во время православных постов стараются придерживаться установленных Церковью правил, ОАО "Новосибхлеб" немало внимания уделяет постным хлебобулочным сортам, заменяя в некоторых технологиях маргарин жирами на растительной основе. Главный технолог ОАО "Русич" Наталья Лукашова объяснила, почему за границей так называемый "русский хлеб" далёк по вкусу от настоящего российского хлеба. Несмотря на всё возрастающие энерго- и трудозатраты, российские хлебопёки стараются придерживаться отработанных веками классических технологий. По крайней мере, на крупных хлебокомбинатах. За небольшие частные предприятия Наталья Митрофановна не ручается, хотя вполне возможно, что и там хранят традиции русского хлебопечения. А вот за рубежом используются различные ускорители. Потому и скучают наши бывшие соотечественники по родному хлебушку. Причина же того, что хлеб, испечённый в промышленных условиях, не сравним с домашней выпечкой, в следующем. Как бы ни старались хлебопёки придерживаться классических технологий, промышленное производство накладывает свои особенности: при пропускании теста через машинные шнеки оно "угнетается". Потому и разница во вкусе, а вовсе не потому, что на заводах что-то делают не так. А чтобы как можно ближе приблизиться к домашней выпечке, на "Русиче" совершенствуются технологии и изобретаются новые сорта. Рассказывать об особенностях новосибирского хлебобулочного производства можно много. И если у хлебопёков появится желание поделиться с горожанами своими успехами или прорекламировать свои оригинальные разработки, наша газета готова предоставить им свои площади, а пока вернёмся к актуальной на сегодняшней день теме: вреден ли хлеб, испечённый при помощи прессованных дрожжей? Менее полезен, не означает вреден Атака на прессованные дрожжи ведётся в течение нескольких лет. Масла в огонь подлил недавний телесюжет о детском приюте при одном из православных монастырей. В этом приюте проживали бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и дети постоянно болели. И вот в обитель прибыли две монашки, биологи по образованию, которым был необходим практический материал для диссертации, посвященной хлебным закваскам. Первым делом учёные монашки изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Ко всеобщему удивлению, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть. Если к этому добавить сообщения о том, что на Западе врачи рекомендуют пациентам с сердечной недостаточностью бездрожжевой хлеб, то материала для мифа о вредности дрожжевого хлеба предостаточно. Не соглашаясь с утверждением, что хлеб, испечённый при помощи дрожжей, вреден, хлебопёки всё же признают, что современные дрожжи по качественному составу во многом уступают традиционным растительным закваскам. Например, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы — золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Такой хлеб дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого. Всего этого нет в обычном хлебе. Но это вовсе не означает, что обычный хлеб вреден, просто он менее полезен. А что касается критики хлеба вообще, как вредного для желудка продукта, то о проблемах потребления хлеба при раздельном питании мы расскажем в следующий раз.