"Генетические и селекционные аспекты, определяющие качество семян, масла и шрота льна, подсолнечника, рапса и рыжика"

В России основными масличными культурами являются подсолнечник, рапс, лен, горчица.
Растительные масла состоят из глицеридов различных жирных кислот. Основными жирными кислотами являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозеновая, эруковая. Пальмитиновая с 16 атомами углерода и стеариновая с 18 атомами углерода являются насыщенными жирными кислотами, так как не содержат двойных и тройных связей между атомами углерода. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты несут 18 атомов углерода, эйкозеновая - 20, в состав эруковой кислоты входят 22 атома углерода.
Эти кислоты называются ненасыщенными (непредельными), так как имеют одну (олеиновая, эйкозеновая, эруковая), две (линолевая) или три (линоленовая) двойные связи, при расщеплении которых в организме человека и животных образуются другие незаменимые вещества.
Роль каждой жирной кислоты в питании и метаболизме человека пока еще недостаточно изучена. Но известно, что линолевая кислота, попадая в животный организм, становится источником образования незаменимой арахидоновой жирной кислоты, отсутствующей в растительных маслах и лишь в незначительных количествах входящей в состав некоторых животных жиров.
Непредельность линоленовой кислоты определяет ее выдающиеся лечебные свойства. Попадая в организм человека, она способствует выведению холестерина, поддерживает метаболизм белков и жиров. Эта кислота предотвращает заболевания сердца, включая инфаркт миокарда, стабилизирует кровяное давление, снимает спазмы кровеносных сосудов и препятствует образованию тромбов. Она замедляет рост раковых клеток, обладает антисептическим действием и активизирует иммунную систему.
Нежелательны в пищевом масле высокомолекулярные жирные кислоты - эруковая и эйкозеновая. Эти длинноцепочечные жирные кислоты не утилизируются ферментной системой млекопитающих и имеют тенденцию накапливаться в различных тканях, что замедляет рост и наступление репродуктивной зрелости организма.
Масличные культуры различаются по соотношению жирных кислот в масле. Наиболее высокое содержание олеиновой и линолевой кислот (от 74 до 89%) свойственно подсолнечному, оливковому, арахисовому и соевому маслам. У этих же масел наиболее оптимальный уровень насыщенных кислот - пальмитиновой и стеариновой (10-17%).
В семенах льна содержится 38-45% (в некоторых новых сортах ВНИИМК - до 50%) масла. В состав масла входит 5 основных жирных кислот: пальмитиновая - 5%, стеариновая - 3%, олеиновая - 15-25%, линолевая - 15%, линоленовая - 50-60%. С одной стороны, высокое содержание последней приводит к быстрому (в течение трех месяцев) прогорканию готового масла, из-за присутствия в углеродной цепочке трех двойных связей. Однако именно эта химическая структура делает масло быстровысыхающим и пригодным для использования в лакокрасочной промышленности.
При выборе оптимального жирнокислотного состава растительного масла приходится считаться не только с питательной ценностью той или иной кислоты, но и с его пригодностью для хранения и переработки.
Повышение содержания линоленовой кислоты снижает стойкость масла к окислению в процессе хранения, придает ему неприятные вкус и запах. Повышение уровня олеиновой кислоты позволяет улучшать антиоксидантную способность растительного масла, удлиняет срок хранения, делает масло более стойким при жарении.
В последнее время получены формы льна, содержащие 2% и менее линоленовой кислоты. На их основе в Канаде выведены сорта группы Линола. Снижение содержания данной кислоты в масле приближает его качество к подсолнечному и продлевает срок хранения. Высокоолеиновыми (до 70-80%) являются сорт подсолнечника Первенец, гибриды Кубанский 341 и Кубанский 941, все они созданы в институте масличных культур им. Пустовойта в Краснодаре.
Высокой антиоксидантной активностью обладают токоферолы. Они предохраняют полиненасыщенные жирные кислоты от прогоркания. Кроме того, токоферолы (витамин Е) играют важную роль в защите клеток от окислительной атаки свободных радикалов. Суточная потребность взрослого человека в витамине Е составляет 10 мг.
Особенностью жирнокислотного состава рапсового и сурепного масла является присутствие эруковой и эйкозеновой жирных кислот. В сортовых популяциях рапса и сурепицы, не подвергавшихся отбору по жирнокислотному составу, содержание эруковой кислоты варьирует от 15 до 60%.
Пищевое рапсовое масло используется в основном как салатное и кулинарное, а также для приготовления маргарина и майонеза. В производство принимаются сорта, содержащие менее 1% эруковой кислоты в масле.
Масло сортов с высоким содержанием эруковой и эйкозеновой жирных кислот (55-60%) является техническим и используется для изготовления лаков, красок, смазочных материалов, при производстве полимеров и синтетических тканей, в мыловаренной и парфюмерной промышленности.
Начиная с 90-х годов, рапсовое масло используется для производства биотоплива, при этом высокое содержание эруковой кислоты важно для снижения цетанового числа топливной смеси.
Возделывание масличных культур выгодно еще и тем, что жмых и шрот, получаемые в больших количествах при производстве масла, служат ценнейшим сырьем для комбикормов, а подсолнечный жмых используют для приготовления халвы, детского питания и т.п. Однако необходимо учитывать, что льняной шрот содержит цианогенные гликозиды и линатин.
К первым относятся линустатин и неолинустатин. Они не токсичны сами по себе, но в процессе энзиматического гидролиза высвобождают синильную кислоту. Линатин является антагонистом витамина В6. Наиболее значительный негативный эффект он оказывает на рост молодых бройлеров в возрасте до 14 дней.
Крестоцветные масличные растения, такие как рапс, сурепица, рыжик, имеют в зеленой массе серосодержащие глюкозинолаты в количестве около 6% при требовании менее 2%. В современных сортах содержание глюкозинолатов снижено практически до нуля. Нежелательно использование в кормопроизводстве рапсового шрота высокоэруковых сортов.
Сорта льна делятся на 3 типа: долгунцы (или прядильные), межеумки и кудряши (оба относящиеся к масличным). Содержание и качество масла у прядильного и масличного льна различаются мало. Однако последний приносит значительно больший урожай семян. Районированы следующие сорта льна масличного: ВНИИМК 622, Ручеек, Северный и в том числе сорт Кинельский 2000, выведенный с участием ВИР. При подборе сортов по названиям следует обращать внимание на то, что существует два отдельных реестра сортов для долгунцов и масличного льна. Это привело к тому, что появляются сорта с одинаковыми названиями. Например, 2 сорта Рассвет, один масличный, другой прядильный. Существуют 2 сорта льна-долгунца Старт - один Российский, а другой Белорусский; и 2 сорта Викинг - из Голландии и Франции с различающими характеристиками.
Возделывание наряду с сортами гетерозисных гибридов подсолнечника у нас в стране стало уже традиционным. Среди районированных гетерозисных гибридов встречаются простые (т.е. гибрид, полученный при скрещивании 2-х родительских линий), например, Триумф. Но большинство отечественных гибридов (Кубанский 480, Кубанский 930, Кубанский 931, Кубанский 941) трехлинейные, материнской формой которых является простой стерильный гибрид. При посеве семенного материала только стерильного гибрида без линии, восстанавливающей фертильность пыльцы, урожая получить невозможно.
Самые раннеспелые масличные культуры - сурепица и рыжик. Обе они представлены яровыми и озимыми формами. На юге сурепица и рыжик высеваются как вторая культура в течение одного периода вегетации, северная граница их возделывания в европейской части страны простирается до Полярного круга.
Рыжик представляет интерес для аридных областей, испытывающих недостаток питьевой и поливной воды. Урожайность этих культур составляет 1,0-2,0 т с га, масличность - около 40%. Достоинством рыжикового масла является высокое содержание жирорастворимых витаминов. Содержание каротиноидов в масле рыжика значительно превышает их количество в подсолнечном, соевом и других растительных маслах (0,5-2,0 мг%). Рыжик практически не поражается вредителями и болезнями.
В результате поражения болезнями, в частности фузариозом и альтернариозом, в семенах всех масличных культур образуются токсины.
Кроме упомянутых выше, существует ряд ценнейших забытых или почти забытых культур, масло которых уникально: арахис, кунжут, клещевина, индау, перилла, крамбе, чуфа, ляллеманция и др.
В рационе человека должен быть представлен максимальный ассортимент пищевых растительных масел, т.к. это улучшает баланс полезных веществ в питании.
В.А. Гаврилова, Н.Б. Брач, А.Г. Дубовская, Н.Г. Конькова, Е.А. Пороховинова, Государственное Научное