Основной причиной исчезновения осетровых рыб стало браконьерство. Оно существовало на всех уровнях: начиная с браконьера-единоличника и заканчивая ловом в обход плановых квот. В последнем случае выстраивались длинные цепочки вплоть до зарубежных оффшоров. «Левую» икру давали те же производства, что и «официальную».

Раньше рядовой гражданин черную икры мог купить начиная с 1960-х баночку «Искры». «Искра» — это сокращение от слов «искусственная» и «икра». Она представляла собой обработанный белок куриных яиц. Потом появились и другие технологии создания белковой икры (из желатина, сои и молочного порошка). Такую псевдо икру можно купить и сейчас, хотя современная икра гораздо разнообразнее, производится обычно из настоящего мяса рыбы и немного похожа на настоящую.

Во второй половине 20-го века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб не происходило из-за огромного перевылова, браконьерства и загрязнения окружающей среды.
После развала СССР икорный рынок разделился на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. В девяностые годы наступил расцвет браконьерства. С начала 80-х и до середины 90-х численность осетровых рыб в Каспии сократилась в 15 раз. К примеру, если в 1981 г. там вылавливали 16 850 т, то к 1996 г. — до 1094 т.

Основными покупателями легальной черной икры являются международные авиакомпании, круизные лайнеры и рестораны. Большинство зарубежных импортеров предпочли Иран в качестве поставщика икры потому, что связываться с российскими браконьерами означает испортить имидж и риск получить некачественный продукт. Таким образом, Иран вышел на 1 место по производству осетровой икры в мире. Хотя до 1970-х добыча осетра там не велась по религиозным причинам. Однако добычей икры в Иране занимается одна единственная компания. Нарушение монополии наказывается (в том числе, смертной казнью).

Одновременно в РФ большая часть черной икры проходит через черный рынок. Согласно исследованиям, официально в 2010 году в России произвели 19 т чёрной икры, а нелегально — около 225 т. В то же время, законодательные запреты на вылов осетров и реализацию черной икры проблему браконьерства не решили.

С 1 августа 2007 года в РФ ввели 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались обойти путём продажи икры, выделенной через научные квоты (часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети). Злоупотребление этой возможностью привело к запрету продажи икры из научных квот.

Одновременно, спрос на черную икру не уменьшается. Теперь даже растёт, ведь популяция осетра сократилась и достать его становится сложнее. Сейчас самая качественная и дорогая икра по цене 10 000 долл.\кг идет из Ирана. А Россия считается самой браконьерской страной в мире.

Ситуация на рынке изменилась с развитием аквакультуры. Новые технологии позволяют не только снизить огромную нагрузку на природные экосистемы, но и начать восстановление вымирающих популяций осетровых рыб. Осетра в искусственных условиях вырастить не просто, ведь они очень чувствительны к уровню загрязнения воды, а главное — не размножаются в неволе. Поэтому нужно организовывать специальный бассейн, а оплодотворение самок проводить оперативным путем.

В то же время, только выращивание осетровых на аквафермах позволяет получить черную икру без умерщвления рыбы. Ученые в Германии изобрели способ извлечения икры с помощью операции, подобной кесареву сечению. Он позволяет увеличить производство икры в 3 раза. Плюс ещё и в том, что извлекаемая икра не перезревает и её качество остается очень высоким. Единственное неудобство для крупных производителей в том, что требуется обрабатывать каждую особь. Ведь осетровым требуется от 7 до 11 лет, для достижения половой зрелости. Убивать производящую самку с получением первой порции икры — расточительно.

Вообще, самыми первыми эту технологию освоили в Америке в 1970-х годах. А потом страны Западной Европы — Германия, Франция, Италия и Израиль. В США сейчас производится около 50 т\год аквакультурной черной икры. В Европейских странах — около 40 т\год. В начале 2000-х годов к ним присоединился Китай (там выращивается более 20 000 т осетровых в год). По прогнозам экспертов, в ближайшие годы объемы продаж черной икры из КНР составят уже 300 т.

Ещё один проект — осетровая ферма в Португалии. Раньше считалось, что осетровые рыбы живут только в холодных водах. Сотрудники фермы доказали, что теплая вода только способствует росту осетров. В частности, в России малек развивается за 20 лет, а в Португалии он достигнет того же развития за 7 лет.

В России в последние годы никто уже не знал, продается ли где-то черная икра и сколько стоит. Сегодня на прилавках магазинов она снова появилась по цене от 2500 рублей за 50 г. Это законная икра, привезённая из российских хозяйств. Крупнейшие из них находятся в Вологодской области, Астрахани, Башкирии. В конце 2008 года в Калужской области открыли завод с осетровыми бассейнами. Там используется технология извлечения икры без умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывает производить на экспорт около 16 т икры (к 2014 году).