Секреты успеха известных рестораторов

Ничто не учит нас так, как жизненный опыт. Поэтому мы попросили давно работающих бизнес-операторов пищевого обслуживания рассказать нам, что способствовало их успеху и  что они думают о том, почему некоторые компании терпят неудачу. Вот их истории.

1. Начните с изучения самой работы

Лучшей подготовкой к тому, чтобы открыть свой собственный ресторан является сначала поработать самому в чьем-нибудь подобном учреждении. Вы должны, конечно, читать книги и посещать курсы, но также надо запланировать проработать в ресторане, по крайней мере, несколько лет, занимая как можно больше различных рабочих должностей, насколько это только возможно. Последите за людьми, которые выполняют различные работы в ресторане,  так чтобы вы могли понять суть всевозможных обязанностей. Отнеситесь к этому как к получению денег за свою учебу.

Но только потому, что вы поработали в Макдональдсе, не означает, что вы готовы открыть ресторан изысканной кухни. Вы должны предварительно проработать в ресторане, пиццерии, пекарне или учреждении ресторанного бизнеса, подобного тому, который вы планируете открыть. Пол Мангиамеле, президент и исполнительный директор компании Бенниган, говорит: "Поработайте на различных должностях, в приемной части дома – на ресепшине, на хозяйственной половине, барменом, администратором, в разных сферах обслуживания и приготовления пищи," говорит он. "Узнайте каждый отдельный аспект деятельности, потому что, когда вы станете владельцем, ответственность во всем ляжет на вас. Независимо от того, что произойдет, вы должны уметь тут же вмешаться и исправить, потому что это ваш бизнес".

2. Проведите несложное исследование рынка

Когда Джим Амарал решил открыть Borealis Breads, сеть оптовых хлебобулочных магазинов, специализирующихся на выпечке хлеба на закваске, никто ничего подобного в штате Мэн не продавал. Чтобы узнать, есть ли рынок для хлеба, который он хотел выпекать, он созвал владельцев ресторанов и розничных торговцев, объяснил свою идею, и спросил, будут ли они заинтересованы в покупке его хлеба. "Я получил согласие от около 15 владельцев, которые сказали, что они были бы заинтересованы," - говорит он. Этого было достаточно, чтобы приступить к осуществлению идеи.

3. Проведите исследование своего целевого рыночного сегмента

Когда вы проводите пробный маркетинг, убедитесь, что вы делаете тесты на выборочных группах, представляющих целевой рынок, на который вы планируете выйти. И помните, что многие люди будут хвалить, например, раздачу бесплатной еды, потому что они считают, что это покажет вас с выгодной стороны. Поэтому задавайте уточняющие вопросы, что бы получить информацию, с которой вы сможете работать. Недостаточно если люди говорят, что им что-то нравится и все. Узнайте, почему им это нравится, есть ли что-то такое, что им не нравится или если есть ли что-нибудь такое, что бы им хотелось поменять, и какой именно продукт они бы хотели купить сами.

4. Найдите свою нишу на рынке и оставайтесь в ее пределах

Амарал говорит, что одним из его ключевых поступков, который способствовал успеху, было найти нишу на рынке, которую не занимал никакой другой пекарь. "Мы позиционируем себя как компания, имеющая уникальный продукт. У нас нет большого числа конкурентов, и это позволило нам сохранить довольно высокие оптовые цены ".

Один из лучших способов, чтобы выжить в этой отрасли, надо стать в ней экспертом, так что не отклоняйтесь слишком далеко от вашего основного бизнеса. Если вы перестанете узко специализироваться, вы можете стать неотличимым от других и затеряться в перенасыщенном рынке.

5. Не позволяйте клиентам уходить голодными или недовольными

Даже самый лучший ресторан будет иметь случайных недовольных клиентов. Политика Стефано ЛаКоммаре заключается в том, чтобы никто не ушел из его Траттории Стефано голодным. Если кому-то не нравится блюдо, Стефано сам определяет, вопрос ли это личного вкуса клиента или проблема с готовкой пищи. В любом случае, он заменяет блюдо.

В своих ресторанах Melting Pot Брайан Неель работает согласно девизу, что клиент всегда прав, даже тогда, когда не прав. «Даже если мы знаем, что точка зрения клиента  совсем неправильная, мы делаем все возможное, чтобы оставаться сочувствующими людьми, и сделать то, что нужно, чтобы клиенты были довольными," говорит он. Иногда все, что бывает нужно сделать, это извиниться; иногда ошибку может исправить предоставление бесплатного блюда или услуги. Или, говорит Неель: "Если это действительно был случай неудачного обслуживания, мы компенсируем чек и приглашаем клиента еще раз на обед к нам. Самое главное в том, чтобы клиенты почувствовали, что вы с пониманием относитесь к их проблемам и что вы очень искренни в общении с ними".

6. Необходимо придерживаться постоянства в наборе и составе блюд

После того, как вы разработали рецепты, в которых вы уверены, и вы знаете, что вашим клиентам они нравятся, придерживайтесь единообразия с ними. Вам может быть захочется добавить новые специи или попробовать приготовить по-другому, но клиент, ожидающий блюдо по тому вкусу, как это было в прошлый раз, будет разочарован, если его ожидания не оправдались.

ЛаКомаре вспоминает, как нанял повара, у которого были сложности с принятием этой концепции. ЛаКомаре вел себя вежливо, но ясно и твердо дал понять, как должны идти дела. Я сказал:" Это моя кухня. Все должно быть по-моему. Мой стиль. Я не говорю, что вы не знаете, как готовить. Но если вы хотите здесь работать, вы должны поступать так, как я скажу».

7. Стройте прочные отношения с поставщиками

Создавайте прочные связи с вашими поставщиками так, чтобы когда вы будете в затруднительных обстоятельствах, они были бы готовы сделать что-то сверх обязанностей, чтобы помочь вам. Будьте верны им; не предъявляйте необоснованные требования, оплачивайте свои счета вовремя и уважайте всех их сотрудников, от начальства до водителей.

"Ваши дистрибьюторы – это кровь, питающая организм компании", говорит Мангиамеле. "Они должны быть уверены, что вы в курсе всех специальных предложений, скидок и различных вариантов возможности совершения покупки".

8. Получайте подтверждения в письменном виде

Если вы работаете в сфере общественного питания или оптового продовольственного бизнеса, никогда не предполагайте, что вы получили заказ до тех пор, пока у вас не будет подписанный контракт или заказ на поставку в письменном виде. Снабженец Энн Крейн вспоминает, что работала над заявкой клиента высокого класса. Это был новый покупатель, и она взяла с собой на встречу художественного руководителя и флориста, и все они расставались с впечатлением, что получили работу. Но клиент принял заявки от трех других поставщиков. Урок ясен: ничего не принимайте как само собой разумеющимся. Узнайте, кто ваши конкуренты и когда ожидать окончательного решения. И не начинайте закупать сырье и материалы, пока у вас нет подписанного контракта и депозита.

9. Прислушивайтесь к своим клиентам

Клиенты рады сообщить Вам, что они хотят, поэтому дайте им возможность обеспечить обратную связь. Используйте книгу отзывов в вашем ресторане, систему обратной связи на своем веб-сайте и странице Facebook и любым другим способом, которым только можно себе представить, чтобы собрать отзывы ваших клиентов.

"Мы особое внимание уделяем решениям, принятым с помощью гостей", говорит Скотт Редлер. "Недавно мы заменили наши стандартные машины для изготовления льда на льдогенераторы для «жевательного» льда после того, как гости попросили именно «жевательный» лед. Несмотря на то, что было трудно оправдать покупку нового оборудования в смете, мы считаем, что это имело финансовый смысл в долгосрочной перспективе, поскольку это повышает лояльность наших гостей".

С другой стороны, имейте в виду, что вы не будете в состоянии удовлетворить запрос каждого клиента. Попытка сделать это увеличит ваши расходы до бесконечных размеров. Если несколько клиентов просят иметь в наличии определенные продукты, убедитесь, что общий спрос достаточно силен, чтобы ваша покупка этих товаров стоила того. Один оператор кофеен говорит, что несколько человек попросили ее продавать козье молоко, но на ее рынке сделать это было не выгодно. Тем не менее, много лет назад, когда клиенты стали просить обезжиренное молоко, она поняла, что спрос будет достаточно большим, чтобы оправдать корректировки запасов ее наличных продуктов.

10. Начиная стартап, помните о том, как вы будете закрывать бизнес

В дополнение к вашему плану запуска, вам нужен план выхода из бизнеса. Вы должны знать, как вы собираетесь в конечном итоге выйти из этого бизнеса, произойдет ли это потому, что вам просто нужно будет закрыться или потому что дела пойдут плохо, или вы захотите выйти на пенсию или по любой другой причине. Например, если вам придется закрыть операции из-за отсутствия бизнеса, как вы справитесь с этим процессом? Или, если ваш ресторанный бизнес набирает успешно обороты, стали бы вы обдумывать чье-либо предложение о его покупке? Если вам было 40 лет, когда вы начинали свой ресторан, будете ли вы хотеть им руководить 25 лет спустя?

В то время пока вы не знаете наверняка, что будет происходить с вашим бизнесом, до тех пока он не будет запущен и не заработает как следует, надейтесь на лучшее, в то же время, готовясь, к любому сценарию, который встретится вам на жизненном пути. Компании меняют направления, местонахождения, расширяются, сокращаются, продаются или в них просто решают, что пришло время закрыть двери компании. Вы никогда не знаете, что произойдет в будущем, но если вы стартуете со страстью, энтузиазмом, множеством планов и внимания к деталям, вы можете просто осуществить свою мечту стать успешным в сфере общественного питания.