Секретные трюки для блюд из микроволновой печи

На этикетке просто написано «Оцените овощную лазанью». Но судя по рисунку на коробке, производитель явно скромничал. Это будет карнавал вкуса, с восхитительно богатым соусом, слоями шелковистой пасты, легкой сливочной начинкой бешамель и соленым язычком хрустящего плавленого сыра. 

Я покорно вынул картонный рукав, разрезал пленку и установил блюдо в микроволновку. Однако через две минуты блюдо в моей тарелке было неузнаваемым. Сыр превратился в маслянистое пятно, соус бешамель застыл, а паста была такой же резиновой, как переваренный кальмар.

У нас у всех напрашивается один вывод: еда из микроволновой печи едва ли годится в пищу. Она может быть готова в течение нескольких минут, но приготовление вкусного блюда является обременительным процессом, который требует множества знаний, на высшем уровне включающих в себя элегантные методы, впервые появившиеся в ресторанах, удостоенных звезды Мишлен, а на низшем – проявляющимся во множестве пищевых добавок.

Реакция Майяра

Чтобы понять разницу, нужно разобраться с королевой химических реакций, реакцией Майяра. Впервые обнаруженная французским химиком Луи-Камиллом Майяром еще в 1912 году, эта химическая реакция является наиболее распространенной на планете. Она происходит в миллионах кухонь каждый день, хотя о ней мало кто слышал.

По сути, создается что-то вкусное, когда вы смешиваете аминокислоты с определенными видами сахара, а затем нагреваете их. Начинают формироваться новые соединения, которые придают пище коричневый цвет и создают ее аромат.

Продукты Майяр отвечают за сладость кофе и солодовые карамельные нотки в пиве, а также за аппетитный аромат свежеиспеченного хлеба, чипсы, жареный лук, жареное мясо, печенье, поджаренный зефир, и большинство других продуктов, которые мы находим безупречными. Это одна из причин, почему специи жарятся или поджариваются до того, как они используются, и почему нет сравнения между жареным и вареным картофелем. Наше влечение к ним может быть врожденным, так как они являются побочным продуктом приготовления пищи, и мы - единственный вид, который может их создать.

 «Это очень сложная реакция», - говорит Стив Элмор, химик-ароматизатор в университете Рединга. В зависимости от белков и сахаров, результатом реакции являются тысячи возможных побочных продуктов. Аминокислоты с более высоким уровнем азота, как правило, создают ореховый запах, а самые насыщенные, по словам Элмора, создают запах серы и запах лука.

Проблема в том, что реакция не может произойти, если еда слишком влажная. «Сырой картофель в духовке содержит около 80% влаги», - говорит Элмор. Как только вода доходит до точки кипения, она начинает испаряться и поверхность начинает высыхать. «Вы должны довести содержание воды до 5%, прежде чем произойдет реакция Майяр, тогда вы получите приятный аромат и коричневый цвет». Поэтому жареный картофель обычно бывает коричневым снаружи и белым внутри.

Вопреки законам кулинарии

Микроволновые печи работают по-разному. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными мощными радиоволнами, которые нагревают молекулы внутри. Этого достаточно для приготовления пищи, но поверхность никогда не получается достаточно горячей или сухой для реакции Майяра, что приводит к удручающе бледной начинке в пирогах и лазаньях.

Это также означает, что готовые блюда, как правило, на вкус немного мягче. Одно исследование показало, что говядина, приготовленная в микроволновой печи, обладает только третью ароматических свойств мяса, а еще выяснилось, что хлеб из микроволновой печи выглядит, откровенно говоря, отвратительно.

Менее скрупулезные производители пытаются замаскировать отсутствие вкусовых свойств, оснащая свои продукты солью, сахаром и мононатриевым глутаматом (MSG), который придает еде пикантный вкус. Еще в 2015 году совместное расследование газеты Telegraph и компании Action on Sugar выявило, что некоторые блюда из британского супермаркета содержали в два раза больше сахара, чем банка Кока-Колы, или около 13 чайных ложек (это на четыре чайные ложки больше, чем рекомендуемое ежедневное количество для взрослого мужчины).

Секретные ингредиенты

Но это не обязательно должно быть так. По мере роста спроса на блюда с домашним вкусом производители начинают применять более сложный подход. И это начинается с выбора правильных ингредиентов. «Реальность такова, что не все подходит для приготовления в микроволновой печи», - говорит Бенн Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на создании изысканных готовых блюд. Он работал в некоторых из лучших ресторанов в мире, в том числе в Roka в Лондоне, удостоенном звезды Мишлен.

Возьмем лосося. Бороздки на отдельных филе богаты коллагеном, который тает и превращается в желатин при приготовлении - вот почему рыба разваливается. При этом белки в мышце начинают денатурировать и свертываться – именно поэтому она становится непрозрачной.

Все хорошие повара знают, что главная опасность лосося заключается в том, что он развалится, и что сокращающиеся мышечные волокна выдавят влагу, превратив ваш сочный ужин в сухой. Лучший способ избежать этого, как можно больше разогреть лосося и приготовить его быстро. И тут на помощь приходят микроволновые печи.

Большинство микроволновых печей используют частоту волны 2.45 гигагерц. Чем больше молекул воды содержится в пище, тем быстрее блюдо приготовится, поэтому идеальны жирные, водянистые рыбные стейки. В качестве бонуса в микроволновой печи вода не кипит, пока не достигнет температуры 105 C, поэтому все, что вы приготовите, сохранит больше влаги. И, наконец, МВП сохраняют больше пигментов, которые придают лососю оранжево-розовый цвет и аромат.

 «Исходя из моего прошлого опыта, я никогда не мечтал о приготовлении рыбы в микроволновой печи, но это действительно работает», - говорит Ходжес.

Одним из блюд, которое Ходжес особенно хотел воссоздать, был лосось, который готовится на древесном угле на традиционном японском барбекю, называемом робата. Чтобы убедиться, что филе подвержено реакции Майярд, сначала оно обжигается в духовке при 300C. «Лосось уже покрыт соусом и печь просто создает красивую глазурь, как будто все приготовлено в ресторане», - говорит он.

Чтобы не переварить блюдо, рыба вынимается через минуту и охлаждается. «Это действительно ускоряет процесс приготовления пищи, - говорит Ходжес. - У нас есть один из лучших чиллеров, который разогреет продукт до 100 С менее чем за пять минут».

Этот подход весьма популярен в промышленности - на самом деле, это часто единственный путь поддержания продовольственной безопасности – потому что он имеет добавленное преимущество в виде предотвращения развития вредных бактерий в удобных и теплых условиях.

Прогорклый вкус

Это подводит нас к следующей проблеме. Большинство микроволновых обедов частично приготовлены. Самая большая неприятность - это прогорклый вкус, который имеет тенденцию появляться в мясе, которое было приготовлено, а затем охлаждено. Часто говорят, что оно по вкусу напоминает нечто среднее между картоном и влажной шерстью собаки.

В этом случае, большинство изготовителей решают проблему путем добавления противостарителей, которые предотвращают реакцию кислорода с жиром. Они могут включать синтетический бутилированный гидрокситолуол (Е321), а также ароматные травы – розмарин особенно эффективны специи, витамины, и даже лимонный сок. По иронии судьбы, продукты Майярд, которые часто отсутствуют в готовых блюдах, также являются сильными антиоксидантами.

Другие изготовители убеждаются, что их еда будет съедена прежде чем произойдет реакция. «На рынке есть еда, срок хранения которой составляет до двух месяцев, и я думаю, что это немного страшно. В одном случае мы нашли компанию, которая производила охлажденную детскую еду, срок хранения которой был три месяца», - говорит Ходжес.

Проблема сырой пищи

Холодный воздух в микроволновых печах означает, что пар быстро сконденсируется обратно воду. Это не дает возможности получить хрустящую поверхность, корку на хлебе и делает пиццу сырой.

Но и здесь наука может помочь. Введите «специальную упаковку», новую технологию, которая поможет освежить хлеб в микроволновке. Она обычно состоит из картонного лотка, облицованного пластиком, который в свою очередь покрыт тонкой пленкой из металла. Народная мудрость гласит, что металл становится настолько горячим в микроволновой печи, что он определенно сожжет ваш дом массивным апокалиптическим взрывом. Но это не совсем так.

Все зависит от его формы; плоские листы, как правило, просто становятся очень горячими, в то время как что-нибудь неровное, например, кусок фольги в форме с блюдом, в конечном итоге воспламенится. Электрические заряды накапливаются больше на неровных поверхностях, а это означает, что ровная упаковка становится достаточно горячей, чтобы образовалась корочка, но не настолько, чтобы микроволновая печь воспламенилась. Она также может быть достаточно горячей для реакции Майяра, которая придаст вашему ужину более аппетитный оттенок.

Но, возможно, самым весомым недостатком микроволн является мягкий готовый вкус еды. Это, конечно, частично связано с отсутствием коричневого цвета, но также с тем, что микроволновые печи держат холодный воздух. Обычные печи сушат поверхность еды. Твердая корочка лазаньи образует непроницаемый барьер. Между тем, мягкий соус бешамель и сыр при приготовлении в микроволновой печи не дают приятного вкуса.

Ходжес преодолевает этот недостаток, добавляя маринованные овощи в свою пищу. «Это создает необходимый вкус и кислотность, придавая блюду менее однородный вкус», - говорит он.