Русский фермер американского происхождения

Специализация его хозяйства не растениеводческая, что сразу становится ясно при обходе его владений.

— Где-то здесь у меня ягода, — машет он в сторону зарослей крапивы, сквозь которые действительно можно разглядеть что-то вроде куста смородины. — Там — спаржа, — указывает на несколько пучков, торчащих из травы. — А вон там должны быть кабачки... Нет, почему-то их нет. Наверное, в этом году не выросли.

Российский селянин уроженец Нью-Йорка

Селянином Джей Клоуз стал три года назад, когда «построился» в подмосковной деревне Мошницы. В столице ему все равно приходится бывать наездами, примерно два раза в неделю, чтобы развезти заказчикам плоды своего труда на машине, которая давно пропахла не бензином, а молоком и сыром. Делает он это строго с одиннадцати вечера до часу ночи, когда гарантированно нет пробок. «Пробки, ГИБДД, штрафы — разве это жизнь?» — улыбается Джей.

Сейчас у него три основных крупных клиента, но самым главным заказчиком остается лидер столичного рынка фермерских продуктов премиум-класса LavkaLavka. Когда-то он был единственным поставщиком сыра для проекта, но сейчас в нишу потянулись и другие. Впрочем, продажи постепенно растут у всех. Сейчас сыровар продает около 40 кг сыра и 25 л йогурта в неделю. «Мог бы производить в несколько раз больше, — начинает объяснять Клоуз — и, слегка запутавшись во взаимосвязях себестоимости, спроса и предложения, закольцовывает мысль: — Но продукт выходит дорогой. Получался бы дешевле, если производить больше, но объемы небольшие, поэтому продукт дорогой…»

Сейчас сыровар производит 36 сортов. Часть рецептов он получил во время обучения в Голландии, некоторые — из книг, а также из «устного творчества». Недавно к нему в гости приезжал сербский коллега и научил делать настоящий сербский сыр с добавлением маринованного болгарского перца. «Пока сыр готовится, он тоже находится в рассоле, и когда оба рассола совмещаются, получается фантастический вкус! — нахваливает Клоуз. — Пробовать будете?»

В производственной линейке у фермера французские, голландские, итальянские сорта — рокфор, старый козий (рецепту три тысячи лет), рикотта, моцарелла, грин-чиз, фета, брынза. Собирается замахнуться на сулугуни, швейцарские сыры — и даже на бри. «Всего в мире известно около десяти тысяч уникальных сортов, — говорит он чуть ли не с благоговением. — Нет народа, у которого найдется меньше сотни рецептов. Мне кажется, это преступление — есть один и тот же сыр круглый год изо дня в день. Каждый день нужно обязательно пробовать новый сыр!» Таким образом, программа-минимум американского сыровара — научиться делать 365 сортов, по числу дней в году. «Придется: это моя судьба, мой, как говорят в России, крест!» — притворно вздыхает он.

Роковая встреча, приведшая в Россию

Страсть к разнообразию — это действительно «крест» Клоуза. До того как осесть в России, он изрядно помотался по свету. Жил в Калифорнии, на Гавайях, в Австралии и Франции. В Россию переехал из Парижа, где работал шеф-поваром в известных ресторанах. Продержался там шесть лет, а на седьмой стало скучно. Как-то в его заведение зашла большая компания русских, среди которых, как выяснилось впоследствии, были Валентин Юдашкин и сын Иосифа Кобзона Андрей. Случайное знакомство — но именно с их легкой руки Джей Клоуз некоторое время спустя и решил поменять место жительства.

— Я тогда работал в большом ресторане возле Центра Помпиду, — вспоминает об этом эпизоде Клоуз. — Увидел за столом множество людей, разговаривавших на незнакомом мне языке, они меня очень заинтересовали, я сразу пошел знакомиться и предложил показать им Париж, который знал как свои пять пальцев. Спустя некоторое время они приехали снова и после очередной серии прогулок заявили, что теперь их очередь показывать мне Москву. Почему бы и нет? После нескольких дней в Москве они меня спросили: «Ну как, нравится?» Я тогда даже не знал, что ответить, но в любом случае мне всего было мало, хотелось смотреть еще и еще. Сейчас, когда прожил в России семнадцать лет, готов сказать: да, нравится. Это, пожалуй, единственное место на Земле, где один день не похож на другой… Вам сливочное масло на тост или на хлеб?

Друзья новых друзей почти сразу устроили Джея на работу в московский ресторан — и пошло-поехало. В общей сложности он поработал в 25 заведениях, в том числе и у ресторатора Аркадия Новикова. Успел также посотрудничать с Кобзоном: в его офисе он готовил бизнес-ланчи для всей команды. Но больше всего ему понравилось работать «коком» на теплоходах: в круизы отправлялось много иностранных VIP-туристов, которые, по словам сыровара, значительно обогатили его знания об экономике, политике и истории. В последние годы он работал менеджером — подбирал персонал ресторанов, оборудование для кухни, формировал меню, учил жизни. «Раньше не многие русские умели готовить, сейчас хороших поваров стало больше, — говорит Джей. — Но тогда и зарплаты были больше. В 90-е шеф-повар мог заработать от тысячи до трех тысяч (доинфляционных) долларов… Козий сыр пробовать будете?»

Бегом из города

Между тем внезапно Клоузу захотелось оседлой жизни, причем пустить корни он решил за пределами Садового кольца: «Понимаете, мне перестало нравиться то, из чего состоит городская жизнь. Квартира, шкафы, коробки от обуви. На лестничной клетке — вечный запах еды, которую готовит кто-то из соседей». Джей выбрал деревню Мошницы. Все же селиться совсем вдали от Садового кольца не решился. Сделал это, мечтая о собственном доме, семье, детях, хозяйстве, чистом молоке и «самом классном сыре». И вот так, пребывая в мечтах и строительстве, случайно познакомился со своей будущей русской женой. Все складывалось как нельзя лучше — тем более что супруга Клоуза Валентина полностью разделяла экологическую идею Джея осесть в деревне.

Как стать фермером

Становиться фермером завсегдатай мегаполисов поначалу не собирался. Но, как обычно это происходило в его жизни, все случилось как-то само. Купил корову, потом быка, вскоре выяснилось, что корова ждет приплода — а стало быть, за хозяйство нужно браться всерьез. Поэтому Клоуз спешно поехал в Голландию учиться делать сыр. Кроме навыков и рецептов, он привез оттуда закваску, формы и котел для изготовления сыра на 400 литров. Свою первую «Гауду», которую Клоуз изготовил по прибытии, он отвез попробовать знакомому ресторатору. Отзывы были более чем обнадеживающими — так он продал свои первые два килограмма. Помогали и новые связи: местная бабушка поделилась секретом, как содержать домашний скот и обустроить коровник. Другой сосед стал помогать с заготовкой сена. А в этом году у Клоуза появился полноценный партнер, «русский фанат производства экологически чистых продуктов».

— Нам обоим хотелось расширяться, — объясняет Клоуз. — В итоге сейчас в нашем хозяйстве две кошки, две собаки, сорок коров, двадцать коз и двести пятьдесят овец. Была также игуана по имени Бен Ладен. Но отправилась на небеса — пережила знаменитого террориста на две недели. Сделать вам тост с малиновым вареньем?

Расширяться пришлось и чисто территориально. В Мошницах, по словам сыровара, не нашлось людей, которые могли бы ухаживать за животными. Поэтому все поголовье перевели в другую деревню, где больше места для содержания скота. «Там пастбище, дом, который занимает сыроварня, доярка, пастух, три тракториста, сыровар и его помощник», — перечисляет Клоуз. На прежнем месте он собирается держать лишь небольшую часть животных, потому что еще один источник доходов его фермы — агротуризм. Примерно раз в неделю в Мошницы из разных регионов России приезжают «туристы» — просто любопытствующие и фермеры, которые хотели бы научиться делать сыр. Обычно набираются группы от двух до шести человек; стоимость пятичасового общения с «мэтром» — полторы тысячи рублей. На этот случай Джей Коулз оставил в доме ручной прибор для сыроварения, который представляет собой небольшую рамку, разделенную на сектора.

Демонстрируя ее, Джей не удерживается от того, чтобы пояснить технологию своего ремесла: сначала в большой таз наливается молоко, добавляется несколько ингредиентов; когда содержимое становится похожим на желе, его с помощью рамки разделяют на кубики; затем все перемешивается, получается масса вроде творожной, снимается сыворотка, нагревается до определенной температуры (либо не нагревается — в зависимости от сорта) и т. д. Процесс изготовления сыра может быть очень долгим — от шести часов до двух лет (столько времени некоторые сорта сыра должны созревать в подвале).

От сыровара требуется полное погружение в процесс, что, впрочем, вполне привычно для бывшего повара Джея: то и дело нужно что-то смешивать, переворачивать, следить за температурой, чистотой. Как бы то ни было, несмотря на то что сыровар обзавелся наемным персоналом, сыр он по-прежнему делает сам. «Научиться варить сыр и сложно, и просто одновременно, — поясняет он. — С одной стороны, правила простые: следовать инструкции. С другой — это или дано, или нет. Я как повар все это чувствую. Но получается далеко не у всех. Конечно же, я все показываю «туристам», но учиться они должны сами, причем постоянно».

Впрочем, для изготовления сыра с очевидностью требуется еще одно свойство, не всегда достигающееся регулярными тренировками, — это медитативность, без которой хороший сыр вряд ли получится. Да и сама деревенская жизнь кому-то может показаться беспросветной. Ведь «белого света» фермер, по сути, не видит. Вопрос только в том, что именно считать светом и в чем искать просветления.

Трудности фермерства

— Если честно, — иронизирует Джей, — я не уверен, что сельское хозяйство в России способно увлечь многих, потому что люди не хотят много работать. А работать фермеры должны постоянно: заниматься электричеством, чинить заборы, что-то постоянно строить… И главное — беспрерывно кормить животных. Только покормил кошку, нужно кормить собаку. Покормил собаку — нужно кормить скот. Потом — убрать навоз, а после этого нужно снова всех кормить. И так каждый день. Прибыль также довольно условна. Все приходится постоянно вкладывать в дело и все время готовиться к зиме. А сено, которым нужно запасаться на зиму, очень дорого: пять с половиной тысяч рублей за тонну. Для того чтобы всем этим заниматься, нужно иметь много сил и энергии, а также желание много работать. Если честно, никому это не рекомендовал бы… Возьмете с собой сыр?

Впрочем, для самого Джея соблюдение такого ритма более чем гармонично. В поисках разнообразия во время неспешной беседы с «Бизнес-журналом» он постоянно перемещается по кухне, что-то делает и всех беспрерывно угощает. Запекает «Гауду» в лаваше, заворачивает сыр в листья салата, предлагает всем, готовит кашу для собак. И постоянно, как фокусник, достает из разных мест всевозможные сыры — мягкий козий, «Гауду», итальянский. Одна церемония угощения сменяется другой. А попутно поучает приехавшего на каникулы сына Захара: не следует оставлять жевательную резинку в кровати, сажать на спину других людей когтистых котов и оставлять неплотно закрытой крышку сырохранилища. И без счета готовит тосты с малиновым вареньем домашнего производства. «Мне очень нравится эта российская традиция домашних заготовок, которой практически нигде в мире уже не осталось, — с удовольствием говорит Клоуз. — Все эти консервы, варенья — это классно! Остальной мир уже давно живет на фастфудах».

На прощание Джей подводит к столбу у входа на свой двор, на котором прибита немного выцветшая табличка. Из рисунков, напоминающих наскальную живопись, и нескольких слов, начертанных на табличке, можно понять, что здесь продается сыр. «Ну как, нравится? — интересуется он. — Это я сделал два года назад. Сегодня решил прибить!».