Почему мы не пользуемся натуральной ванилью?

Ваниль является одной из самых популярных специй мира и важным ингредиентом множества продуктов от шоколада до парфюмерии. Но ваниль становится все труднее найти. Богатые ванилью продукты, такие как мороженое, пропали с полок магазинов или стали более дорогими. Повара делают продукцию из того, что у них есть. Оптовая цена ванили достигла $500-600 за килограмм, когда относительно недавно данный товар стоил в 10 раз дешевле. Что происходит?

Мадагаскар поставляет 80-85% мирового объема ванили. В 19 веке французы представили миру бурбонскую ваниль из тропических орхидей родом из Мексики и Южной Америки. Ваниль составляет 20% экспорта Мадагаскара и стоит около $ 600 млн. по текущим ценам. Но это сложная культура. До момента созревания лоза выращивается от трех до четырех лет. Цветки открываются всего на один день в году, поэтому опыление производится вручную. 9 месяцев бобы необходимо постепенно обрывать вручную, чтобы оптимизировать содержание ванилина. Сбор урожая длится с мая на севере Мадагаскара до августа в центре страны после сезона дождей. Месяцами плоды постепенно высушиваются на солнце, а после этого производится ароматная специя. Шестьсот цветков, опыленных вручную, дают около шести килограммов зеленых бобов, которые превращается в один килограмм сушеных бобов.

Цена на мадагаскарскую ваниль когда-то устанавливалась правительством, которое сформировало своего рода ванильный картель с соседними Коморскими островами и Реюньоном. Но цены были слишком высокими, поэтому в 1980-х покупатели обратили свое внимание на более дешевый, более низкого качества вариант из других местностей, в частности, из Индонезии. В конечном итоге правительство Мадагаскара было вынуждено отменить свой режим ценообразования. Усиливая давление, такие продовольственные гиганты, как Unilever, Mondelez International и Nestlé, увеличили использование синтетического ванилина, который может быть получен из надежных источников, таких как древесная масса и нефть. В результате, в течение 20 лет ванильные фермеры Мадагаскара получали просто гроши, и многие ушли из бизнеса. Но даже при меньшем количестве производителей цена на натуральную ваниль оставалась низкой, благодаря наличию синтетического ванилина. Однако общественные вкусы изменились, и покупатели стали предпочитать естественные продукты. С 2011 года некоторые производители начали все больше внимания обращать на естественную ваниль (чтобы рецепторы едоков могли ощутить разницу вкусов). В 2015 Nestlé объявили о планах использовать только естественные ингредиенты. Спрос, таким образом, вырос, а с ним цены, отчасти потому, что ванильные лозы долго созревают, а природные запасы недостаточны. Экстремальные погодные условия, подверженность сельскохозяйственных культур климатическим рискам и экспортеры, которые накапливают запасы и спекулируют на дальнейшем росте – все это удерживает цены на высоком уровне.

Этот подъем не обошелся без проблем. Чтобы предотвратить кражу своих ныне ценных культур, фермеры приступают к уборке бобов раньше, чем они созреют, тем самым снижая общее качество урожая. Ситуация должна улучшиться к следующему году, так как на рынок поступит более крупный урожай, который был получен в ответ на возросший спрос. В то же время, правительство должно приложить больше усилий, чтобы обеспечить наказание для тех, кто собирает незрелые бобы. Это мотивировало бы фермеров оставлять бобы на лозе, пока они не созреют, улучшая как качество, так и урожайность. Если правительство справится с этим, то Мадагаскар все же сможет насладиться преимуществами своей почти монополии.