Ледяной нарезной

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба. Горячий хлеб из холодильника Три последних года традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах уменьшалось на 2% ежегодно. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Нет, он по-прежнему всему голова. Просто уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год. Для большинства потребителей это, конечно, неочевидно: мало кто знает, что пышущие жаром батоны и булки на полках супермаркетов имеют вполне заводское происхождение, а в магазинах их только "доготавливают" -- размораживают и допекают. Идея выпечки замороженного хлеба пришла в Россию из Европы. "Замороженный хлеб появился впервые во Франции более 30 лет назад,-- рассказывает директор по маркетингу La Boulangerie Елена Бирлинг.-- Примерно в 2000 году, когда в России уже появились хорошие рестораны и супермаркеты, начались поставки из Европы в Россию замороженного хлеба и слойки. Я уже работала на этом рынке в то время, и помню счастье французских и немецких шеф-поваров: наконец-то этот продукт появился и в России!" Первые технологии для производства замороженного хлеба, по словам директора по маркетингу компании "Восток-Запад" Алексея Махалова, были разработаны в США. В Америке этот бизнес получил очень широкое распространение. Большинство участников (Bridgford Foods Corporation, Wenner Bread Products, Gonnella и др.) появились на рынке еще в 1980-х и успешно действуют до сих пор. А объем продаж замороженного хлеба в американском ритейле только за первый квартал 2006 года, по данным организации IRI, превысил $115 млн. На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России пока -- всего 10-15%. По словам генерального директора Сибирской хлебной корпорации Дмитрия Терешкова, "в момент старта на Западе это был обычный "нишевой" бизнес, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный". Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий способна привлечь покупателей в магазин. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. "Не случайно во всем мире превалирует именно "бутиковая" форма продажи хлеба, когда торговля стремится подчеркнуть и усилить потребительскую эстетику, создать ощущение эксклюзивной покупки,-- объясняет этот факт Терешков.-- В этом бизнесе уже существуют свои модные тренды. Так, сегодня в Европе, США считается модным подчеркивать "деревенскость", "ремесленность", "исконность" хлеба наличием толстой хрустящей рваной корки, мучной посыпки т. д. Такой хлеб называют еще артизанским, сегодня он является самой быстрорастущей категорией продаж".