На российском рынке премиальных сыров в период до кризиса наблюдалась возрастающая динамика. Прирост в натуральном выражении в 2006-2007 годах составил 18% и 29% соответственно. За последние 2-3 года темпы замедлились. Одновременно рынок вырос на 10% и 4%. Участники рынка объясняют такой спад покупательской активности (и сокращение объемов рынка) снижением уровня благосостояния россиян.

Однако рынок все-таки сохранил положительную динамику. В частности, употребление премиальных сыров за 2010 год увеличилось на 13%. Это объясняется тем, что сыры класса «премиум» предпочитают две категории потребителей. Первая — те, кто имеют средний уровень дохода (до 30 тысяч рублей на одного члена семьи в месяц). Их доля составляет 1/4 потребителей таких сыров. Эта категория потребителей более подвержена влиянию кризисных процессов. Вторая категория – потребители с доходом выше 30 тысяч рублей (75%). Эти потребители свои вкусы не меняют даже в кризисный период, благодаря чему рынок не продемонстрировал убывающую динамику. Эксперты прогнозируют повышение объемов рынка премиальных сыров после кризиса.

В 2007-2011 годах на рынке премиальных сыров происходит непрерывный рост цен. Одной из причин этого стала отмена ЕС экспортных субсидий на сухое молоко, что в свою очередь привело к росту цен. В следствие, мировые производители перепрофилировали производство с молочных продуктов на сухое молоко. Произошел дефицит молочных продуктов, в т.ч. и сыров. Ещё стоимость сыра повлияло введение новой пошлины при ввозе на территорию России (15% и не менее 0,5 евро/кг). Эта мера была предпринята с целью поддержания отечественного производителя.

По мнению экспертов, весь рынок премиальных сыров делится на 3 сегмента. Это молодые сыры, мягкие и твердые сыры, голубые сыры. Стоит заметить, что производство молодых сыров премиум класса в натуральном выражении последние годы росло высокими темпами. К примеру, в 2006 году темп прироста составил 60%. В 2007 году -86%, а в 2008 году – 28%. Объем потребления сыров не сократился и в кризисный 2009 год — вырос на 21%. Относительно премиальных сегментов «голубые сыры» и «молодые и твердые сыры», то тут потребление снизилось. Первый сегмент сыров в 2006 и 2007 годах продемонстрировал рост на 7% и 22% соответственно. В 2008 и 2009 годах – наоборот, произошло снижение на 2% и 7%. Такая динамика сыров началась в 2007 году, когда темп прироста составил -10%. В 2008 году объем потребления уменьшился еще на 11%. В 2009 году произошло резкое падение на 25%. К концу 2010 года потребление в данном сегменте премиальных сыров выросло на 13%.

Стоит обратить внимание на то, что основную часть на рынке премиальных сыров занимает импорт. На продукцию отечественного производства приходится всего 15%. До 2008 года имела место растущая динамика доли импорта сыров премиум класса. По оценкам экспертов, уже с 2012 года доля импорта начнет снижаться, а к 2015 году составит 80% рынка.

В целом, объемы поставок импортных сыров росли до 2008 года. Потом постепенно начали снижаться. Так, в 2009 году доля импорта сыра составила 13%. В России сложилась сложная экономическая ситуация. Импорт премиальных твердых и мягких сыров начал снижаться еще с 2005 года, а в 2009 году упал до 16%.
В 2009 году среди стран, производящих и поставляющих в РФ молодой сыр премиум сегмента, самую большую долю импорта заняли Аргентина и Германия (26,5% и 24%). Стоит отметить, что большие поставки также приходились на Данию и Италию (20,9% и 18%). Почти весь 2010 год эти страны удерживали лидирующее положение в поставках иностранной продукции на рынок РФ.

Историческая родина молодых сыров (моцареллы, рикотты и маскарпоне), занимающих 98% всего импорта этой категории — Италия. Но в последние годы большинство поставок данной продукции приходились на Аргентину. Причиной тому — высокая стоимость итальянских сыров (выше почти в 2 раза). Также причиной снижения импорта итальянских сыров служит факт изъятия (2008 год) из продажи в Италии зараженного диоксином сыра и запрет Еврокомиссии на поставки итальянской моцареллы.

В поставках голубых премиум сыров в 2009-2010 годах лидирует Германия (73,8% импорта). Это объясняется тем, что в последние годы в России большим спросом пользуется немецкий сыр с плесенью «Dorblu».
Первые 3 места в импорте твердых и мягких сыров премиум класса занимают Франция, Нидерланды и Италия (40,2, 18,3 и 12,8% поставок).

Основные регионы импортных поставок премиального сыра — Москва и Санкт-Петербург, и именно на них приходится максимальное потребление премиальных сыров – 76%, из которых 49% — на Москву. В структуре продаж гипермаркетов и супермаркетов в городах-миллионниках, премиальные сыры занимают 4% и 3% соотвественно. Цены на них варьируются от 450 до 2 000 руб./кг. Наиболее популярны сыры сегмента «нижний премиум» (54% общего объема продаж).

Сегмент «средний премиум» занимает 27% продаж. Цены тут варьируются от 1000 до 1500 руб./кг. Самые дорогие сыры ( 1500 руб./кг) — сегмент «верхний премиум». Их доля в структуре предложения составляет около 19%.

В России среднедушевое потребление сыра составляет 15 кг/год. В России потребление сыра в целом составляет 4,9 кг/чел. в год, а премиального сыра – 149,7 гр. Огромный потенциал рынка. По прогнозам экспертов к 2015 году потребление премиальных сыров составит 283,7 гр. на человека. Оно будет расти почти теми же темпами, что и в докризисные годы.