«Пармиджано-Белоруссиано» и другие секреты русских поваров в условиях запрета на ввоз продуктов питания

Познав запрет на итальянский пармезан, повара в Москве нашли новый источник прекрасного Parmigiano-Reggiano – государство Беларусь.

Не успела Москва запретить молочную продукцию, мясо, овощи и фрукты из большинства западных стран в ответ на санкции по Украине, бывшая Советская республика, больше известная своим черным хлебом и картофельными оладьями, стала «производителем» сыра высшего качества. Когда-то участники черного рынка в Советском Союзе были известны использованием поддельных лейблов для сбыта местных продуктов в качестве дорогого импорта. Теперь все наоборот.

Два шеф-повара в московских ресторанах описывают, как они покупали подлинный пармезан, который производят только в нескольких северных провинциях Италии. Он приходил в оригинальной итальянской упаковке, заклеенный грубыми стикерами «сделано в Беларуси».

Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, говорит, что был удивлен, увидев сыр вне ресторана, на котором было просто написано «Пармезан», он оставил продавцам свой телефон.

Запрет на большинство западных импортных продуктов был труден для тех, кто имеет пиццерии, суши-бары и брассери в французском стиле, открывшиеся по всей России с времен распада Советского Союза, особенно в столице Москве. Шеф-повара в поисках новых поставщиков, покупают деликатесы у контрабандистов, переписывают рецепты блюд и коренным образом пересматривают меню.

«Перед шеф-поваром стоит вопрос взять то, что можно достать и как можно быстрее перестроить весь кулинарный конвейер под найденный продукт», - говорит Бухаров, совладелец Nostalgie -высококлассного ресторана, подающего гурманские версии традиционных русских блюд.

Русские шеф-повара привыкли к подобным лишениям в прошлом и оказываются более находчивыми, чем иностранцы, готовящие во многих московских кухнях, добавляет Бухаров.

«Если вы никогда не работали в ситуации с запретом на некоторые виды продуктов, если вы всегда имели возможность выбирать то, что вам хочется, конечно, ситуация для вас становится «интересной».

Нехватки продуктов

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, первый открывший рестораны в стиле вестерн в послесоветской России в 1990-х, которому сейчас принадлежит Планета Суши и итальянская сеть II Patio, сказал Рейтерс, что сеть его поставщиков разлетелась в прах.

«Логистика полностью разрушена», -говорит он, «Потребуется ждать, по крайней мере, три месяца, чтобы понять какова реальность происходящего».

Несколько шеф-поваров в ресторанах хай-энд в Москве, большинство из которых получают 85-90 процентов своих продуктов из-за рубежа, убеждены, всегда есть путь, как найти то, что им нужно. Большинство говорили с Рейтерс на условиях анонимности, чтобы избежать необходимости раскрывать секреты получения гурманских продуктов.

Провоз через Беларусь – это явная лазейка. Минск не назначал санкции на импорт из ЕС и имеет соглашение таможенного союза с Москвой, это означает, что продукты можно законно привезти в Беларусь и переправить в Россию без проверок на границе.

Два шеф-повара говорят, что это все больше и больше входит в практику. Беларусь становится источником не только итальянского сыра, но и фруктов и овощей, на всем этом стоят странные белорусские ярлыки. Чиновник из российского таможенного агентства сказал, что не имеет официальных цифр по импорту из Беларуси и отказался комментировать видели ли таможенники необычно оформленную упаковку сыра пармезан.

В Минске сказали, что, несмотря на то, что таможенный союз убрал необходимость проводить проверки на российско-белорусской границе, Москва по-прежнему придирчиво досматривает большие партии «белорусского пармезана», проверяя его на конечных пунктах направления.

«На уровне гастрономического туризма, когда сыр провозят в чемодане, да, это, возможно, пройдет», -сказал источник в белорусском правительстве. «Но для крупномасштабных, организованных поставок, этого никто не потерпит».

Леонид Плешко, директор Белорусской Главной государственной инспекция по семеноводству, карантину и защите растений, говорит, что импорт продуктов пищи из ЕС был бы запрещен для ввоза в Беларусь, если по документам видно, что они намереваются везти их дальше в Россию.

Российские регионы

Контрабанда продуктов по маршрутам типа Беларуси, это только одно решение проблемы. Рестораторы ищут новых поставщиков из Азии и Южной Америки, а также и на местном уровне. Это может означать довольно творческое обращение с меню.

Один из московских шеф-поваров говорит, что барашек из российского региона из южного Татарстана - хорошего качества, но продается только целой тушкой, что означает, что в ресторане должны что-то сами делать с обрезками, которые они обычно не используют.

Москва и раньше запрещала ввоз различных продуктов, обычно во времена дипломатической напряженности. В прошлом году был запрещен импорт мяса из США, в этом году – из Австралии. Поставщики для российских ресторанов были найдены в Аргентине, Бразилии и Уругвае.

Большое количество шеф-поваров покупают рыбу в Северной Африке. Российские чиновники посетили Индию для того, чтобы рассмотреть возможность поставки мяса буйволов после того, как долгие годы они избегали данную страну по соображениям качества.

Аргентина также производит сорта моцареллы, макаронных изделий и сыра пармезан, Сербия, Калуга в России и Брянский регион предлагают сорта моцареллы, говорят шеф-повары. Бухаров подчеркнул, что русские повара столкнулись с подобными испытаниями их изобретательности в прошлом, особенно в 1998 году, когда падение рубля вызвало сокращение импорта и еще раз во время финансового кризиса 2008 года.

«Конечно, это плохо для ресторанов уровня хай-энд. Во время кризиса 1998 года мы покупали более дешевые продукты другого качества и замечали, что те, что питались в наших ресторанах, немедленно чувствовали разницу. Мы были вынуждены возвращаться к лучшим, более дорогим продуктам для того, чтобы не потерять клиентов», - говорит он.

В то время он часами не отходил от телефонов, пытаясь найти замену продуктам, и ему приходилось ежедневно менять меню. Однажды он изо всех сил искал двадцать килограммов баранины, чтобы обеспечить всего 100 порций блюда.

«Мы не закрылись. Но это будет вызовом для подобных ресторанов. Они должны понять, что весь 1998 год мы работали без прибыли».

Рост цен или развитие собственного производства?

В Кремле надеются, что запрет подстегнет развитие российского сельского хозяйства. Некоторые гурманы говорят, что это дает возможность для рекламирования русской кухни, не только борща и маринованной селедки, но также и других блюд из различных регионов страны.

«Пять лет тому назад мы начали говорить о необходимости развивать русскую региональную кухню»,- говорит Бухаров. «Мы должны использовать технологии, которые мы узнали на Западе, на наших продуктах, продвигать на рынке их так, чтобы наша гастрономическая культура имела свое собственное лицо».

И все же, даже в областях, в которых Россия производит качественные продукты на экспорт, не хватает инфраструктуры, чтобы доставить их до домашних потребителей, находящихся на расстоянии 11 часовых поясов. Российский дальневосточный рыболовецкий флот ведет промысел морских продуктов вдали от Тихоокеанского побережья, но в основном экспортирует все в Азию, а не в регионы России от Сибири до европейской части России. Тем временем, китайский тунец появляется на российских прилавках.

Для ресторанов наибольшей проблемой может стать не нахождение ингредиентов, но удержание низких затрат, особенно во время, когда экономические трудности ударяют по покупательной способности клиентов. Один из поваров сказал, что получение сыра пармезан из Беларуси означает 20 процентов наценки. Другие говорят, что цены уже поднялись на некоторые продукты от 5 до 20 процентов.

В целом, цены на продукты питания выросли на 10,3 процента в августе по сравнению с прошлым годом, сообщает Федеральная служба государственной статистики, и, хотя они зарегистрировали более дешевые цены на фрукты и овощи, повара говорят, что помидоры хорошего качества, ранее поставлявшиеся с европейского рыночного хаба в Голландии, становятся более дорогими.

«Конечно, некоторым хочется задрать цены повыше в настоящий момент», - говорит Бухаров. «Но я думаю, что через два-три месяца все уляжется с новыми поставщиками. Я в этом не сомневаюсь».