Компании, которые делают еду из отходов

Русский бизнесмен заказал для своей частной вечеринки еды и напитков на сумму в 28000 фунтов. Именно это мероприятие, имевшее место в лондонском районе Белгрейвия стало последней каплей для Джастина Хорна. Тогда он был  шеф-поваром и участвовал в организации вечеринки.

Расточительный ужин включал в себя икру, фуа гра и трюфели. А после вечеринки восемь ящиков неиспользованной еды просто отправились на свалку. Именно тогда у Джастина возникла убежденность, что с этим надо что-то делать.

«Ресторанный бизнес производит просто шокирующее количество выбрасываемой еды», - считает он.

В качестве попытки решения этой проблемы Джастин основал вместе со своим партнером Элис Гилсмен, временный ресторан Tiny Leaf, который располагается возле продуктового рынка, на юге Лондона. Концепция заведения написана на черно-белом баннере, висящем под потолком заведения: «Никаких отходов». Их меню основано на тех продуктах, которые магазины и оптовые склады не могут продать, и которые иначе были бы просто выкинуты.

Кривые морковки, бананы с черными пятнами, побитые яблоки, черствый хлеб, и вчерашние круассаны, вот их основные ингредиенты. Все это «вполне можно употреблять в пищу, эти продукты просто недостаточно красивы для их [магазинных] полок», - говорит Элис.

Это заведение уже второй совместный проект партнеров, до него они недолго арендовали другой ресторан, чтобы доказать жизнеспособность своей концепции. Теперь они подыскивают постоянное место для своего бизнеса.

«Мы нашли бизнес-модель для подобных заведений», - говорит Элис.

Они с Джастином только пара представителей из растущего сообщества шеф поваров, фермеров, и других представителей пищевой индустрии, которые хотят научится делать нечто вкусное из горы отходов, которую эта индустрия производит. Приблизительно треть всех пищевых продуктов, выпущенных для человеческого потребления, в итоге приходит в негодность или по другим причинам заканчивает свой путь на свалке. В глобальном масштабе это соответствует 1,3 миллиардам тон выбрасываемых продуктов питания.

Владельцы Tiny Leaf ставят перед собой цель вообще не производить пищевых отходов. Морковные очистки, к примеру, высушивают и превращают в чипсы, а лимонные корки используются для усиления вкуса чизкейка или для лимончелло. По словам Элис, только самый минимум отходов продуктов питания отправляется в мусорную корзину. Приблизительно 70-80% всех ингредиентов ресторана - это пожертвования со стороны магазинов и оптовых складов.

Элис со смехом отмечает, что одним из наиболее сложных моментов ведения подобного бизнеса является то, что они с Джастином обычно просто не знают, какие ингредиенты будут в их распоряжении завтра.

Как то, к ним попали 200 кокосовых орехов, которые в итоги пошли на изготовление напитков и карри. Она говорит, что их меню «в основном строится» вокруг карри, супов и салатов, куда идут те овощи, которые они сумеют раздобыть.

В настоящее время их временный ресторан обслуживает от 250 до 350 посетителей в неделю и по утверждениям Элис, отзывы клиентов в основном положительные.

«Да, у нас были посетители, восклицавшие «как это пища из отходов», но на самом деле это не отходы, нам просто нужно изменить свое восприятие этого термина.»

«Пища из отходов»

Боязнь негативной реакции общественности поначалу заставила основателя Rubies in the Rubble Дженни Коста помалкивать о происхождении ее чатни, изготавливаемых из фруктов и овощей, предназначенных для выбрасывания.

Она хотела показать, что в целом нормальная продукция, но имеющая изъяны или та у которой вот-вот должен истечь срок использования, не обязательно должна выкидываться, она вполне может использоваться и что важно оставаться вкусной.

«Но в 2011 проблема пищевых отходов была настолько слабо известна общественности, что при словах «пища из отходов» все сразу представляли себе нищих, копающихся в мусорных баках, в поисках чего-то съедобного»,-  говорит она.

Теперь, пять лет спустя, Rubies in the Rubble проделали путь от компании, распространяющей свою продукцию с рыночных прилавков, до поставщика джемов, приправ и чатни, работающего с несколькими крупными сетями магазинов, включая Ocado, Waitrose и Fortnum & Mason. В следующем году Дженни запускает линейку кетчупов, включая особенно вкусный, по ее мнению, основу для которого будут составлять бананы.

Virgin Trains тоже среди клиентов Дженни. Компания каждую неделю доставляет ей яблоки, предназначенные для выбрасывания. В Rubies in the Rubble их перерабатывают и делают чатни, которые затем продают в Virgin Trains, где они идут на приготовление сандвичей.

Изначально в Rubies in the Rubble использовали продукты, выбрасываемые оптовыми овощными и фруктовыми рынками, но рост компании привел к тому, что теперь они покупают часть сырья по сниженным ценам напрямую у фермеров.

Множество продуктов все еще выкидывается. Это происходит в основном потому, что супермаркеты не могут держать продукты на своих полках дольше определенного времени, а иногда просто из-за более теплой погоды, которая плохо влияет на скоропортящиеся продукты.

«Мы используем в своем производстве не такое уж и большое количество овощей, но все же предоставляем конкретное решение для проблемы пищевых отходов. Благодаря нам у фруктов и овощей есть рынок сбыта. Мы покупаем их и возвращаем обратно в цепь поставок там, где на них есть спрос», - говорит Дженни Коста.

«Ресторанные отходы»

Сооснователь фирмы разработчика приложения Too Good To Go Крис Вильсон руководствуется схожими соображениями. Он хочет использовать огромное количество выбрасываемой ресторанной индустрией пищи. Его приложение впервые было запущенно в Дании, оно помогает людям покупать по скидкам ресторанную еду, которая иначе была бы просто выброшена.

В Соединенном Королевстве приложение Криса стартовало в этом июне и у них уже есть договоренности с более чем 200 ресторанов в восьми городах. Пользователям приложения предоставляется время для того, чтобы выбрать блюда из предложенного перечня, обычно это происходит незадолго до закрытия ресторана, или после окончания времени ланча. Затем они могут забрать заказанную еду, упакованную в не наносящую вреда окружающей среде упаковку. Too Good To Go берет фиксированную сумму с каждой покупки, что помогает реинвестировать предприятие.

Крис Вильсон говорит, что теперь, когда они доказали жизнеспособность своей концепции они попытаются заключить соглашения о сотрудничестве с крупными ресторанными сетями. Он утверждает, что любые опасения того, что приложение может негативно сказаться на обычных продажах ресторанов не обоснованы. Ведь они ориентируются на совсем другой круг потребителей, на кого-то с большим количеством свободного времени и меньшими финансовыми возможностями, например, на студентов.

Он надеется, что приложение поможет людям переосмыслить масштабы проблемы пищевых отходов, и заставит их быть более осмотрительными, в следующий раз, когда они будут скупаться в супермаркете.

За 20 недель, прошедших с запуска приложения его, скачали 80000 раз, и 10000 блюд было продано с его помощью. Но Крис считает, что они «всего лишь прошлись по верхушкам».

«То, что два человека смогли сделать столь многое, приложив к этому столь небольшие усилия показывает истинный потенциал направления, и то сколько работы тут еще предстоит. Наша система производства и распределения продуктов питания ужасно неэффективна. Все говорили, что мы сумасшедшие, но перемены происходят только тогда, когда мы сами производим их».