Камамбер по-кубански, или как возрождается отечественное производство сыра

Прошел год с тех пор, как Россия запретила импорт молочной продукции, мяса и рыбы из ряда европейских стран в ответ на санкции, введенные из-за ее действий на Украине, и на полки магазинов в огромном ассортименте вернулись сыры. Покупатель обнаружит там привычное разнообразие, но удивится, когда узнает, что моцареллу делают в Твери, фету в Вологде, а камамбер в Краснодаре.

Разумеется, санкции оказали негативное воздействие. Телевизионные программы, показывающие, как в России сжигают контрабандные продукты питания с Запада, вызвали осуждение в стране, где почти 16% населения живет за чертой бедности. А теперь последствия санкций начинают ощущать и европейские производители молочной продукции, которые в прошлом году от экспорта в Россию получили доход примерно в €2.3 миллиарда . Но теперь, когда правительство осуществляет меры по созданию самодостаточного сельскохозяйственного сектора, а российские сыры получают право на существование, можно ли ожидать положительных последствий для сырного производства?

Возрождение российского сыра

«Когда ввели санкции, настроение было примерно такое: «Слава Богу, теперь будет легче дышать», вспоминает председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко. «Российский потребитель всегда говорил, что основные сыры можно производить в России, однако настоящий сыр делают в Италии или во Франции».

По его словам, многие производители сыра были «на грани выживания», поскольку на рынке господствовала импортная продукция. Из-за обесценивания рубля в прошлом году долларовый импорт стал в два раза дороже.

Цель назначенного недавно на должность министра сельского хозяйства Александра Ткачева заключается в том, чтобы за десять лет заменить весь продовольственный импорт продуктами российского производства. В прошлом году количество производимого в России сыра, по сведениям Национального союза производителей молока, увеличилось почти на четверть, а импорт уменьшился в девять с лишним раз, с 385,000 тонн в 2014 до 41,000 тонн в 2015 году.

Российские сетевые супермаркеты, лишившись альтернативы, просят российских производителей, «дайте нам сыр», рассказывает Даниленко. Крупные производители, такие, как санкт-петербургская компания «Невские сыры», пожинают плоды запрета на импорт. Фета «Сиртаки» ее производства стала сегодня самой продаваемой в России маркой этого традиционного греческого сыра.

Местное производство, в котором цепочки поставок короче, а производители могут лучше их контролировать, способно помочь этому сектору встать на ноги и получить дальнейшее развитие. Но в России наблюдается сложная картина. Даниленко отмечает, что страна производит лишь 60% молока, необходимого для молочных продуктов. Некоторые российские производители сыров начали использовать «импортное сухое молоко, молочные белки, и, к сожалению, есть такие, кто использует пальмовое масло, которое нельзя применять», - добавляет он. Пальмовое масло можно использовать, как более дешевую альтернативу молочной продукции, но оно не может быть ингредиентом «настоящего» сыра.

Тренд на натуральную продукцию

Крупные российские компании могут многому научиться у небольших производителей сыра, которые пытаются продвигать натуральную продукцию с местными ингредиентами.

Итальянский ресторатор из Вероны Джулио Дзомпи, живущий в Москве 12 лет, делает для своей лавки итальянских продуктов моцареллу, рикотту и буррату. «У нас появился маленький логотип „Сделано итальянцами в России “, ставший своего рода гарантией для покупателя», - рассказывает он. А фермерский кооператив LavkaLavka, созданный в 2009 году Борисом Акимовым и партнерами, нацелен на поворот покупателей к местным производителям и знакомство российских потребителей с натуральными продуктами.

Акимов полагает, что устойчивость российского молочного сектора зависит от коммерческого успеха мелких производителей.

«До революции в нашей культуре питания было изобилие молочной продукции», - рассуждает он. «В современной России люди знают, что такое моцарелла, однако забыли, что такое ряженка (скисшее топленое молоко). Российские фермеры испытывают страх перед сыром, но нам надо возрождать традиции».

Шесть лет назад Акимов начал изучать фермерские рынки в поисках «вкусных натуральных российских продуктов». Все началось, как хобби, но потом превратилось в бизнес, и сегодня его фермерский кооператив насчитывает 200 фермерских хозяйств, производящих натуральные продукты, пять магазинов, ресторан, кафе и службу доставки овощей.

Россия, по сути, это настоящий рай для фермеров, выпускающих натуральную продукцию, поскольку земли там много, и она довольно дешева, благодаря чему отпадает необходимость в интенсивном сельском хозяйстве, хотя на сегодня в стране еще нет общенациональной сертификации органической продукции. LavkaLavka стала первой российской компанией, создавшей собственный сертификат.

«Мы ежегодно проверяем наших фермеров», - говорит Акимов. «Не могу сказать, что система работает идеально. Когда мы приходим с повторной проверкой, некоторые фермеры спрашивают: «Почему вы нам не верите?» Кроме того, покупатели не всегда понимают нас, полагая, что это обычная реклама. Чтобы система заработала, необходимо время».

LavkaLavka продает камамбер и шевр, а также популярные российские продукты, такие, как творог, простокваша и ряженка, произведенные индивидуальными фермерскими хозяйствами, вся информация, о которых представлена на вебсайте компании.

Пока натуральные продукты LavkaLavka недоступны большинству россиян, однако в декабре компания открывает в супермаркете «Мега» в Химках фермерский рынок, где цены будут на 30-40% ниже. Это один из крупнейших в Восточной Европе центров розничной торговли, с которым работают многие известные ритейлеры. «У нас дух равноправия, мы не хотим продавать продукты только богатым», - говорит Акимов.

В результате радикальных изменений на рынке, по словам Даниленко, российские покупатели сегодня с большей готовностью покупают сыры отечественного производства. Местные производители, такие, как LavkaLavka, надеются воспользоваться сложившейся ситуацией, чтобы ввести органические сыры в рацион россиян.