Что подать к Божоле

16 ноября начался сезон молодого вина. В эти дни открывают первые бутылки божоле нового урожая. Какие блюда традиционно сочетаются с молодым вином, рассказывает шеф-повар ресторана "Старый чердак" Михаил ГАЛЕЕВ.
РЕЦЕПТ № 1
Салат с маринованной телятиной (1 порция)
НАДО: 70 - 100 г телятины (филе), для маринада: 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. винного уксуса (лучше красный), 1 зубчик чеснока, 1 щепотка молотой паприки, 1 капля соуса "табаско".
ДЛЯ САЛАТА: 2 помидора "черри", 4 листа любого салата, 3 - 4 лепестка вяленых помидоров*.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ: 1 зубчик чеснока, щепотка соли, красный острый перец - на кончике ножа, 1 ч. л. джионской горчицы, 1 ч. л. винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2,5 ст. л. оливкового масла.
ГОТОВИМ: 1. Смешиваем все ингредиенты для маринада (чеснок предварительно трем на терке). Замачиваем телятину не менее чем на 10 - 12 часов. 2. Готовим заправку: в ступке перетираем чеснок с солью и перцем. Добавляем лимонный сок, джионскую горчицу, винный уксус. Затем тонкой струйкой, не переставая помешивать, вливаем оливковое масло. Продолжаем интенсивно помешивать, пока заправка не станет однородной. 3. Замаринованную телятину быстро обжариваем на сковороде с двух сторон. Выкладываем на сервировочную тарелку. 4. Готовим салат: салатные листья рвем руками, "черри" разрезаем пополам, добавляем вяленые на солнце помидоры. Заправляем. 5. Готовый заправленный салат выкладываем сверху на телятину. При желании поливаем маслом от вяленых помидоров.
* Эти консервы можно купить в сетевых супермаркетах Москвы типа "Перекресток", "Седьмой Континент" и т. д.
СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА
Для того чтобы избавиться от специфической горчинки оливкового масла холодного (самого ценного) отжима, разбавьте его рафинированным подсолнечным в пропорции 60 к 40. Характерный аромат оливок при этом останется, а горечь уйдет.
РЕЦЕПТ № 2
Мозги лионского ткача
Без этого блюда во Франции не обходится ни один праздник молодого вина
НАДО: 150 г жирного творога, 10 г жирных сливок, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. рубленого белого лука или лука-шалота (или обдать кипятком такое же количество репчатого), 5 веточек листовой петрушки, 1 ст. л. орехового масла (можно заменить качественным подсолнечным), 1 ч. л. винного уксуса (лучше белого), свежемолотый черный перец - 1 г, щепотка соли.
ГОТОВИМ: 1. Творог смешиваем с солью, сливками и перцем. Перетираем в однородную массу. 2. Мелко рубленные зелень, чеснок и лук добавляем в творожную массу. Перемешиваем и в последнюю очередь вливаем уксус. 3. Все взбиваем до однородной массы. Украшаем перышками лука сибулетто. Подаем со свежим багетом.
РЕЦЕПТ № 3
Эскалоп из утиной печени по-провански (1 порция)
НАДО: утиная печень (фуа-гра)** - 100 г, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. коньяка, щепотка соли. Для гарнира: 3 ст. л. чечевицы (лучше быстро разваривающейся - из пакетиков), 200 г куриного или мясного бульона, 10 г (порционный кубик) сливочного масла, 1 ломтик (около 25 г) сырого бекона, 1 ст. л. мелко рубленного лука, 1 ст. л. 30-процентных сливок, щепотка соли, 5 веточек листовой петрушки.
ГОТОВИМ: 1. Бульон доводим до кипения, засыпаем чечевицу. На медленном огне варим около 20 минут. Чечевица должна развариться в кашу, а лишняя жидкость испариться. 2. На сковороде распускаем сливочное масло. Выкладываем в него мелко рубленные лук и бекон. Обжариваем до мягкости лук. 3. В чечевичное пюре добавляем соль, обжаренные лук с беконом и мелко рубленную петрушку, в последнюю очередь вливаем сливки. Перемешиваем. 4. Кусочки фуа-гра обваливаем в муке, присаливаем и выкладываем на теплую (на горячей жирная печень растает) сковородку. Жарим на медленном огне по 1,5 - 2 минуты с каждой стороны. 5. Когда печень обжарится с обеих сторон, поливаем ее коньяком (прямо на сковороде) и поджигаем. 6. Сервируем: в центр блюда выкладываем чечевичное пюре, сверху - фламбированную фуа-гра. Декорировать блюдо можно кусочками стручковой фасоли, горошинами розового перца и перышками лука сибулетто (лук-резанец).
** Фуа-гра (специальным образом выращенная утиная печень) входит в список самых деликатесных продуктов мира. Однако ее теперь без труда можно купить в московских супермаркетах, и стоимость ее не превышает стоимости, например, красной икры. Утиная печень продается в магазинах "Азбука вкуса", "Калинка Стокман" по цене от 1,5 тысячи рублей за килограмм.