Несколько любопытных фактов о шампанском

Можем ли мы простить Методу Шарма, позволяющему создавать покорившие мир самые крупные пузырьки, то, что игристое вино создается в здоровенных резервуарах из нержавеющей стали? Следует ли нам забыть о своем предосудительном отношении к массивным пузырькам, созданным при помощи трансфертного метода?

Профессор Герард Лигер-Белар, ученый-физик и исследователь в Университете Реймса, исторической столицы Шампани, намекает нам что мы могли ошибаться считая, что чем меньше пузырьки – тем лучше игристое вино. А когда профессор Лигер-Белар говорит о пузырьках то люди, как правило, прислушиваются: он не просто профессор, он автор книги: Открытая бутылка: наука о шампанском.

В прошлом Лигер-Белар и его коллеги открыли для мира секреты винных пузырьков. Они показали, что при охлаждении игристого вина уменьшается количество алкоголя, переносимое каждым отдельным пузырьком, что улучшает вкус, а охлаждение вина до температуры, как минимум, до 4 градусов С, приводит к тому, что пробка покидает бутылку с более тихим хлопком и меньшей скоростью, что позволяет расплескать меньше ценного вина.

Их исследования убедительно доказали, что бокал для шампанского лучше перемешивает пузырьки, чем более широкие бокалы и, тем самым, улучшает вкус напитка.

Ну и наконец, они установили, что, наклонив бокал, можно избегнуть перелива пены, правда это давным-давно мог бы рассказать, без всяких исследований, любой любитель пива.

В аннотации к своему исследованию от 2011 года Лигер-Белар рассказал миру о том, что «…так называемый процесс вскипания (выделения пузырьков газа), который так оживляет вкус шампанского и игристых вин - это результат взаимодействия между растворенными в вине молекулами CO2 (углекислого газа), крошечными воздушными кавернами, образовавшимися в процессе разлива напитка, бокалом и свойствами самой жидкости».

Сегодня, Герард Лигер-Белар говорит нам, нам на страницах European Physical Journal: «в небольшом объеме бокала с шампанским, можно проследить каждое мимолетное движение пузырьков газа… Они увеличиваются в размере, по мере продвижения к поверхности, где наконец коллапсируют в очень сложном и красивом процессе, что вызывает появление капелек вина над бокалом».

Наряду со многими другими техниками, Лигер-Белар и его коллеги использовали высокоскоростную фотографию. Они пытались понять, что происходит, когда пузырьки из бутылки попадают в бокал. В итоге Лигер-Белар пришел к следующему заключению:

Исследователи установили, что около миллиона пузырьков в каждом бокале игристого вина формируют гексагональный узор на поверхности напитка. Когда один из пузырьков коллапсирует он создает полость и соседние пузырьки вытягиваются, чтобы ее заполнить. Вся композиция чем-то напоминает соцветья с лепестками. Этот процесс генерирует «лавину» капелек вина, которая взмывает над бокалом.

Исследование показало, что размер пузырьков варьируется от 0,4 до 4 мм. На их размер влияют вязкость вина и форма бокала, куда оно было налито. Было также установлено, что пузырьки с радиусом около 1,7 мм производят наибольшее количество капелек жидкости, выбрасываемых над поверхностью вина, что, в свою очередь, помогает лучше раскрыться винному аромату.

Таким образом, более крупные пузырьки эффективнее распространяют аромат вина, в то время, как маленькие пузырьки производят меньшее количество капель и хуже способствуют распространению аромата.

Возможно это и есть определение лучшего вина?

Я не знаю, в особенности после прочтения статьи в которой профессор Лигер-Белар пишет «…уменьшение вязкости шампанского увеличит количество выбрасываемых из бокала капелек…следует применить добавки, которые бы изменили вязкость вина и при этом не влияли на его вкус».