Как растущий спрос меняет вкус ванили

В то время, когда такие компании, как Nestle SA и Whole Foods Market в своем производстве стали чаще использовать  натуральные ароматизаторы, спрос на ваниль продолжает расти, особенно в развивающихся странах. Но продолжительное падение цен привело к снижению урожая по всему миру. А на Мадагаскаре,  чья доля на мировой рынок ванили, составляет почти 50%, фермеры готовы вручную обрабатывать свои посевы, чтобы повысить ароматические свойства, так полюбившиеся потребителю.

«Бренд мадагаскарской ванили на международном рынке находится под угрозой», - сообщил по телефону министр торговли Мадагаскара Генри Рабесахала.

Дешевый производитель

В течение последних десяти лет на фоне низких цен на ваниль, фермеры в таких странах, как Китай, Индонезия, Уганда, переключились на другие культуры, и запасы пряности сократились, свидетельствуют данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Дешевым поставщиком остался Мадагаскар, где, по оценке американского производителя ароматизаторов Cook Flavoring, закупающей сырье в различных странах, выращивание ванили остается прибыльным, так как работники здесь получают $1,5 доллара в день, по сравнению с $10 в день в других государствах.

По мере стабилизации цен, мадагаскарские сельхозпроизводители вместо того, чтобы подвергнуть плоды традиционной обработке и сушке, начали собирать стручки ванили раньше обычного и упаковывать их в вакуумные контейнеры. По замыслу, это должно было частично пресечь воровство и принести неплохие доходы. Такая упаковка сокращает затраты производителя и позволяет дольше хранить продукт, чтобы дождаться повышения цен на фоне сокращения глобальных поставок. Однако недозрелые и необработанные стручки не могут в полной мере раскрыть аромат этой культуры. Это чем-то напоминает сбор недозрелого винограда.

Контрабанда палисандра

Власти Мадагаскара утверждают, что проблему усугубили попытки отмывания денег, связанных с незаконным экспортом палисандра. Древесина красных тропических пород является ценнейшим сырьем для производства мебели и музыкальных инструментов, в основном в Китае. После введения в 2010 году жесткого лицензирования на вырубку деревьев ценной породы, контрабандисты, по словам  Рабесахалы стали легализовать доходы от продажи палисандра через ваниль. Зачастую они скупали недозрелые стручки, совершенно не заботясь об их качестве.

Из-за низкого урожая, собранного в прошлом году, и снижения качества производимого сырья, в США, являющимися крупнейшим мировым потребителем ванили, где ванильное мороженое считается самым популярным лакомством, цены на этот злак подскочили. По данным Cook Flavoring Co., закупающей 80% сырья на Мадагаскаре, цена элитной ванили (если ее удастся найти) на рынке сейчас достигает $250 за 1 кг, по сравнению с $80 годом ранее и $20 в 2012 году. Но даже стручки более сомнительного качества стоят порядка $210 за 1 кг по сравнению с $60 весной 2015 года.

Молочные заводы и пекарни отказываются от дорогого сырья и некоторые из них переходят от чистых ванильных экстрактов к более дешевым заменителям типа синтетических материалов и продуктов, смешанных с плодами более низкого качества или с натуральными ингредиентами, напоминающими вкус ванили, поделилась Джозефин Локхед, президент Cook Flavoring, основанной в 1918 году ее дедушкой.

«Существует предел, до которого люди будут платить за натуральную ваниль, и мы к нему приближаемся», - считает она.

Высокие цены представляют угрозу и Мадагаскару, который в 2014 году получил $280 миллионов от экспорта ванили, что, по данным Центробанка, является вторым после добычи никеля, принесшей $1,47 миллиард, источником пополнения бюджета страны. Такие конкуренты, как Индонезия, Китай и  Уганда могут увеличить производство и получить свою долю рынка.

«Например, в Индии последние пару лет ваниль сажают, как сумасшедшие», — пояснил глава канадского дистрибьютора ванили Aust & Hachmann Дэвид ван дер Вальде.

Жесткие меры

Для предотвращения попадания на рынок плодов низкого качества в этом месяце власти Мадагаскара запретили экспорт недозрелых ванильных стручков и наделили местные ведомства большими полномочиями для борьбы с нарушителями. Только за последние несколько недель на острове, по словам Рабесахалы, было сожжено несколько сотен килограммов конфискованной зеленой ванили.

Ваниль зародилась не на Мадагаскаре. Первыми ее начали выращивать ацтеки, жившие на территории современной Мексики, и они смешивали ее с какао при производстве шоколада, ставшим излюбленным лакомством местных аристократов. Первые испанские конкистадоры изначально полагали, что это парфюмерное вещество (в этом направлении ваниль используется и сегодня) и принялись экспортировать ее в Европу. Выращивать эту культуру было возможно только в Мексике, поскольку насекомые, которые самостоятельно опыляют ваниль, водятся только здесь.

Ситуация изменилась в 19-м веке с развитием технологии ручного опыления, разработанной для выращивания лозоподобной орхидеи.  Но процесс оказался трудоемким, поскольку ваниль цветет только один день в году, и фермерам приходилось постоянно бродить по джунглям в поисках цветущих растений.

Наращивание объемов

Высокий уровень цен может долго не продержаться. Мадагаскар с каждым годом наращивает производство, придерживаясь двухлетнему циклу роста культуры. В 2002 году всего за несколько месяцев цены резко упали с $500 до $15, как только стало понятно, что объем производства будет расти, отметила Локхед.

По оценке Рабесахалы, в этом году урожай в Мадагаскаре, сбор которого начинается в июле, повысится примерно до 2 000 тонн, по сравнению с 1 200 – 1 600   тоннами (по разным оценкам) в 2015 году.

В рамках принятой  в декабре государственной программы National Vanilla Platform в стране уделяется пристальное внимание выращиванию ванили и принимаются все необходимые меры для наращивания объемов ее экспорта в следующем году.

«Мы относимся к этому очень серьезно. Мы не шутим. Мы не желаем рисковать следующим сезоном», - пояснил Рабесахала.