Как погибает традиционная французская кухня, или экономия превыше традиций

Несмотря на то, что Франция считается мировой гастрономической меккой, в наши дни расклад таков, что даже аппетитно выглядящая закуска или десерт, особенно в таких серьезных заведениях, которые располагаются у мест туристского скопления – Эйфелевой башни, Нотр-Дам-де-Пари или Монмартра— могут быть приготовлены хотя бы отчасти из полуфабрикатов, замороженных, а затем разогретых в духовке. Даже хлеб, ФРАНЦУЗСКИЙ хлеб может быть приготовлен промышленным способом.

Такая практика распространена во всем остальном мире, но сами французы воспринимают в штыки подобную атаку на свою культуру. Решение также выглядит по-французски: как ожидается, законодатели в скором времени одобрят закон в защиту потребителей, который требует от ресторанов обозначать свежие блюда с логотипом “fait maison” или же в переводе “собственного приготовления”. Если блюдо без логотипа, то предполагается, что часть его или полностью произведено промышленным способом.

“Использование в ресторанах еды, произведенной промышленным способом становится мировым феноменом”, - говорит Дэниэль Фаскель, один из депутатов Национального Собрания и один из тех, кто радует за логотипизацию еды. “Но если говорить о Франции – то это наше наследие. Если мы ничего не предпримем, то через 10 лет настоящие рестораны станут редкостью”.

За традиционную французскую кухню

Но, как и всегда, в случае с Францией, не все так просто. Владельцы ресторанов – те, что стоят за движением в поддержку свежих блюд утверждают, что правительство не сможет пойти настолько далеко. Они хотят, чтобы в меню упоминался каждый замороженный продукт, подтверждая этим права потребителей на знание того, что они едят после прошлогоднего европейского пищевого скандала, когда вместо замороженной говядины продавалась конина.

В ответ им противостоит когорта агропищевых компаний. Хотя качество замороженных продуктов значительно улучшилось, они обеспокоены тем, что выделение их в меню может сильно ударить по прибыльному бизнесу, поскольку привычки в потреблении еды изменятся и рестораны будут стараться увеличить свою рентабельность, поскольку вырастут затраты на компоненты и работников.

Такие звезды французской кухни как Ален Дюкасс и Джоэль Робюшон уже предлагают свои блюда под марками качества ресторанного обслуживания “Restaurant de Qualité”. И только 10 процентов из более чем 100000 французских ресторанов смогут соответствовать этим стандартам, поскольку большинство “готовит только промышленную еду”, - как рассказал об этом в прошлом году Дюкасс.

Остальной мир может подумать, что французы – настоящие гурманы, но известно, что примерно треть французских ресторанов готовят из полуфабрикатов. Это выяснилось в недавнем анонимном опросе, проведенном Synhorcat, французским объединением отелей, ресторанов и кафе. Однако, Ксавьер Денаму, один из лидеров движения за свежую еду (ему принадлежат пять ресторанов в квартале Маре), оценивает эту цифру в 70 процентов, при использовании ингредиентов по типу замороженной рыбы.

Не так давно в уютном бистро под названием Le Petit Paris, расположенном в туристском квартале Маре, Александр Кастанье написал на доске про ланчи следующее: суп из цветной капусты, деревенская ветчина и остальные блюда, приготовленные только из свежих ингредиентов, доставленных этим утром. Однако до того, как он с партнером купили это кафе, в бистро все было просто и грубо. “Предыдущие владельцы использовали промышленные ингредиенты, которые хранились в двух огромных холодильниках”, - вспоминает месье Кастанье. “Когда клиенты делали заказ, то доставался пакет с замороженной лазаньей, замороженный кусок говядины или что там еще было в меню, все бросалось в микроволновку, а затем выкладывалось на блюдо”, - утверждает он.

“Это было ужасно”. – добавляет Кастанье. “Туристы и другие люди не представляли, что та французская еда, которую они ели, была приготовлена на самом деле промышленным способом.”

Экономически обоснованный выбор

Под закон не подпадут французские кондитерские, но они также не отстают от «моды». По крайней мере, половина их тортов, десертов и прочих сладостей делается промышленным способом и только выпекается на местах. Таким образом, производится до 80 процентов кулинарных изделий, говорит Филипп Годард, представитель французской федерации булочных и кондитерских заведений.

“Бизнес делает экономически обоснованный выбор”, - говорит Губерт Жан, представитель французской федерации ресторанов и отелей UMIH. Затраты на труд (включая налоги) выросли на 40 процентов с начала века, что составляет примерно 45 процентов всех затрат в ресторанном бизнесе. В то же время ингредиенты для приготовления блюд также дорожают. “Так что на кухне сейчас не очень много работников” – утверждает он. Вдобавок “существует недостаток квалифицированных кухонных работников, и люди больше не желают вставать в 2 часа ночи, чтобы выпекать хлеб или сладости”.

Французская кухня сегодня находится под давлением: большинство перешли на употребление пищи два раза в день вместо трех. А в прошлом году впервые в фастфудах было потрачено больше денег, чем в традиционных ресторанах – 54 процента из суммы в 34 миллиарда.

Для ресторанов, которые хотят оставаться конкурентоспособными, добавление в меню готовых блюд – экономически привлекательно— даже если никто не признается в этом, говорит месье Жан.

Одним из заметнейших признаков в меню, служит огромный выбор блюд. “Если меню гигантское, то кухне нужно быть большой, как ресторан, чтобы вся еда в ней была свежей”, - добавляет месье Жан.

“Мне не интересно говорить об этом”, - отмечает Бернард Гратело, владеющий Café de la Poste в Кармо, на юге Франции. Он стал одним из тех. Кто отказался разговаривать на эту тему после того, как ранее признались французским СМИ в том, что они покупают замороженную говядину, овощи и другие продукты потому что у них отличное качество. Снижение затрат помогает им увеличить прибыль и предложить разумные цены клиентам. Зато крупнейшие игроки в промышленном производстве еды видят перед собой растущий рынок. Среди них - Davigel, один из крупнейших производителей еды в Европе, он принадлежит швейцарскому гиганту Nestlé; Brakes Group, принадлежащая частной фирме Bain Capital; Bonduell, крупнейший в мире производитель консервированных овощей и сеть немецких гипермаркетов Metro.

Корпорации не желают терять рынок

Месье Кастанье рассказал о том, что представители практически всех компаний навещали его и не только его бистро, разнося красочные каталоги и высчитывая прибыли. Он заявил, что представитель Brakes подсчитывал, как сделанный за 50 евроцентов шоколадный пирог “выглядящий как домашний” может быть приготовлен в микроволновке и продан за 6 евро. Если заменить достаточное количество блюд в меню, как рассказывал он, то можно даже сэкономить на работниках. Представитель Brakes отказался от комментариев.

Месье Кастанье приводит свои аргументы. “Если правильно заведовать своей кухней, то она обойдется недорого и со свежими продуктами”, - говорит он.

В лучших ресторанах месье Денаму - Les Philosophes, высокая стоимость рабочей силы при приготовлении еды с нуля приводит к тому, что должны быть клиенты, которые готовы заплатить больше за качество. Утиная ножка здесь стоит 25 евро по сравнению с 16 евро в кафе на углу, которое, конечно, находится на уровень ниже в строгой ресторанной иерархии Франции.

Примерно 60 процентов продаж Davigel общим объемом в 783 миллиона евро в 2012 году, пришлись на независимые рестораны Франции, число которых составляет 66000. Продажи Brakes Group в 2012 году составили 630 миллионов евро в 2012 году – на 6 процентов больше по сравнению с 2011 годом.

Сами компании привлекают на свою сторону шеф-поваров, у Brake, например, партнерские отношения с месье Дюкасс в плане улучшения качества и создания новых рецептов. Каталог компании включает 3500 блюд таких, как замороженное фуагра с карамелизированным яблоком или полуфабрикаты для бифштекса мясом, овощами и отваром из вакуумной упаковки.

Месье Денаму, активист движения за свежую еду, обеспокоен тем, что многие подобные блюда содержат добавки, которые не содержатся в свежих ингредиентах. Однажды в ресторане Les Philosophes он выставил напоказ пустой контейнер, с соленой икрой трески, которая, как заявлено им, была найдена в мусорке конкурента. Надпись гласила: “как домашнее”, но в составе также были химические консерванты. “Вот почему нам нужна открытость”, - говорит он. Но суть не только в консервантах; суть в происхождении. “Если шеф-повар использует замороженные луковицы для того, чтобы сберечь время и сэкономить, разве нужно это выставлять напоказ?”, - спрашивает Дидье Шене, президент Synhorcat.

Для индустрии ответ очевиден – «нет». “Если вы используете что-то замороженное, то тем самым заставляете задуматься потребителя о том, что это неправильно”, - говорит Игнасий де Виллепин, директор по маркетингу в Davigel. “Это неправильно и они, скорее всего не будут брать это”, - говорит он.

Davigel борется против законодательной логотипизации замороженных продуктов, и месье де Виллепин заявил, что он сомневается, что лобби в защиту свежей еды преуспеет в своем намерении. Самое важное, по его словам, знать то, чем вы обедаете и чувствовать “что то, что лежит на тарелке выглядит и является отличным, и то, что я наслаждаюсь едой в ресторане и вернусь сюда снова”.

25-летняя Корделла Долан, когда недавно посещала Париж со своими друзьями отнеслась скептично к этой идее. Они отобедали в Les Philosophes, и также заявили, что относятся воодущевляюще по отношению к инициативе по разделению свежих и замороженных продуктов.

“Вы же не захотите есть то, что вы и так можете купить в магазине”, - заявила она. “Тогда и в рестораны ходить незачем”.