Битва за сыр

За 2014 год введение продуктовых санкций помогло отечественным производителям сыров произвести на 15% больше продукции, чем в предыдущем периоде. Представитель пресс-службы торговой сети «Азбука вкуса» Андрей Голубков сообщал, что доля молочной продукции, куда входят и сыры, российского и белорусского производства в розничных сетях выросла с 50% до 80%. Многие компании увеличили инвестиции в производство сырной продукции. Питерский холдинг «Невские сыры» анонсировал расширение производства желтых сыров в Вологодской области. Стоимость проекта оценивалась в 7 млрд. рублей.

Наибольший толчок в России получила сфера мягких сыров. Это связано с достаточно простой технологией производства, дешевизной оборудования и скоростью получения конечного продукта. При условии использования качественного исходного сырья испортить что-то практически невозможно. Владелец компании «Умалат» Алексей Мартыненко решил заняться сырами после того, как сварил у себя дома брынзу и осознал насколько прост процесс изготовления. Мартыненко купил сыроварню в Брянской области и занялся производством, постепенно расширяя предлагаемый ассортимент. В итоге его компания занимала 25% рынка сыра моцарелла ещё до введения продуктового эмбарго.

Интересной особенностью российского сырного рынка стало появление множества небольших сыроварен. Есть успешные примеры компаний «Лефкадия» на Кубани, «Коза ностра» и Signore Formaggio в Подмосковье, «Маленькая Италия» в Тверской области. Они изготавливают сыр высокого качества, который пользуется большим спросом у покупателей. К сожалению, объёмы производства в масштабах всего рынка совсем небольшие и не способны полностью удовлетворить спрос.

Не в ущерб качеству?

Крупные российские производители не спешат расширять ассортимент производимых качественных сыров. 90% спроса приходится всего на 4 вида: российский, голландский, костромской, пошехонский, и компаниям нет смысла внедрять более сложные технологии для расширения продуктового ряда. Совладелец бельгийской пивной «0,33» Александр Ендовин говорит о том, что производство изысканных твердых видов сыров – это многолетний труд, определенная культура, климат. В российских условиях практически невозможно заместить их. Вместо этого многие производители пошли по другому пути и увеличили производство так называемых «сырных продуктов» (по данным Росстата рост составил около 30%).

На самом деле проблема качества продукции стоит достаточно остро. Производители стараются удешевить свой продукт любым способом, не обращая внимания на качество. Сырный сомелье Александр Крупецков полагает, что при цене молока 30 рублей за литр, хороший сыр не может даже теоретически стоить дешевле 600-700 рублей за килограмм. Плюс к этому надо прибавлять расходы на логистику, продвижение и т.д.

Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) также озабочен падением качества продукции. До введения эмбарго многие производители использовали импортные закваски, а теперь перешли на отечественные, качество которых намного ниже. Около половины компаний в нарушение техрегламента используют растительные жиры вместо животных (по регламенту их должно быть не более 50%), многие используют восстановленное сухое молоко. Шеф-повар ресторана «Хлебная лавка» Евгений Мещеряков сообщил о том, что некоторые фирмы просто поменяли названия на своих сырах, заменив их на европейские. Представители ВНИИМС говорят о том, что качественная продукция, конечно, существует, но при покупке нужно быть очень внимательным.

Иностранные конкуренты

Введение эмбарго существенно помогло отечественным сыропроизводителям, но нельзя сказать, что конкуренция со стороны запада исчезла полностью. Например, импорт швейцарского сыра (Швейцария не входит в Евросоюз и не присоединилась к антироссийским санкциям) вырос в 25 раз. Россияне приобретали швейцарскую продукцию вместо исчезнувших европейских сыров. Однако эта страна не сможет полностью закрыть потребности российских покупателей. Директор швейцарской компании Intercheese Даниэль Дейтулер сказал, что его фирма будет стремиться занять нишу деликатесных сыров, чтобы не потерять долю рынку после отмены санкций.

Помимо Швейцарии на прилавках появились и непривычные импортные сыры из Аргентины, Туниса, Марокко. Рынок последних двух стран планировали открыть не ранее 2020 года, но после введения санкций российское руководство решило поторопиться и ускорило процесс. Однако специалисты предупреждают, что сыры (особенно это касается премиум класса) произведенные, в разных странах обладают абсолютно разными свойствами и вкусом из-за различий в климатических условиях, технологиях изготовления и т.д.

Сыроделы из стран, попавших под санкции, тоже решили не сдаваться. Финская компания Valio заявила о планах по расширению производства на территории России. До введения эмбарго 90% её продукции импортировалось из Финляндии. После запрета на ввоз компания остановила все производственные линии, ориентированные на поставки в Россию, а директор российского представительства Valio Мика Коскинен сообщила об открытии новой линии в Москве, которая позволит удвоить объём производства. Интересно, что генеральный директор Ассоциации европейского бизнеса Франк Шауфф, вообще, назвал настоящий момент наиболее удачным для наращивания инвестиций в Россию.