Готовим блюда средиземноморской кухни

Наш консультант - Евгений Чернышов, шеф-повар устричного ресторана-бара In Vino
РЕЦЕПТ № 1
"Лацио" (горячий салат)
НАДО: 4 - 5 шт. испанских мидий*, 3 тигровые креветки, 100 г мини-кальмаров с щупальцами, 10 шт. маслин без косточек, микс-салат (по 1 листу каждого вида разного цвета), 1 ст. л. вяленых на солнце помидоров (консервы), по 2 кружочка цуккини и баклажанов, по 1 ч. л. сливочного и оливкового масла. Дополнительно для соуса: 2 ч. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу, 1 зубчик чеснока - по желанию, 1 соцветие консервированных артишоков - по желанию.
ГОТОВИМ: 1. Салатные листья моем, обсушиваем полотенцем, рвем руками и выкладываем в центр сервировочного блюда. 2. Пустую кастрюлю ставим на огонь, накаливаем. Кладем в нее мытые и очищенные от водорослей мидии. Через несколько секунд, когда моллюски откроются, перекладываем их на сервировочную тарелку вокруг салата. Сок, выделившийся из мидий, сохраняем. 3. На смеси сливочного и оливкового масел одновременно обжариваем кальмары и очищенные креветки (примерно 1 мин.). Готовые морепродукты выкладываем к мидиям. 4. Цуккини и баклажаны обжариваем - как обычно. Выкладываем на сервировочную тарелку. 5. К маслу, в котором жарились кальмары и креветки, вливаем сок мидий, добавляем еще 2 ч. л. сливочного масла, специи. Кипятим несколько секунд до загустения. 6. На сервировочную тарелку добавляем маслины и артишоки. 7. Готовым соусом поливаем все продукты.
С чем подавать: белые французские или чилийские вина.
Время приготовления: 10 минут.
Сeбестоимость порции: 200 рублей.
РЕЦЕПТ № 2
Сибас на розмариновом масле с кенийской фасолью**
НАДО: 1 филе сибаса (морской окунь), 10 г сушеных белых грибов, по 1 веточке свежей петрушки и розмарина, 0,5 луковицы шалот, оливковое и сливочное масло для жарки, соль и белый перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Белые грибы замачиваем на 1 час. Отжимаем лишнюю влагу, нарезаем соломкой. Обжариваем. 2. Острым ножом делаем 2 - 3 надреза на коже сибаса. 3. В раскаленное масло кладем ветку свежего розмарина. 4. В этом же масле обжариваем рыбу - по 2 минуты с каждой стороны. Во время жарки поливаем филе маслом. 5. Фасоль припускаем в кипящей воде до полуготовности. 6. В сливочном масле обжариваем мелко рубленный шалот, добавляем к нему фасоль, соль и белый перец. Доводим до готовности. 7. Сервируем: горкой выкладываем фасоль и грибы, сверху на них - готовое филе сибаса. Декорируем петрушкой фри (опускаем веточку петрушки в раскаленное масло).
С чем подавать: "Шардоне", "Шабли", "Сан Сер".
Время приготовления: 15 минут.
Сeбестоимость порции: 120 рублей.
*- cегодня в столичных супермаркетах можно встретить мидии нескольких видов: испанские - самые крупные и самые, по оценкам специалистов, вкусные из них.
** - кенийская фасоль - тонкая ярко-зеленая стручковая фасоль без зерен внутри. Продается в свежем и замороженном виде.
СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ
А вы умеете выбирать мидии?
Некачественными мидиями можно испортить себе не только настроение, но и пищеварение! Поэтому при покупке сразу же отбраковывайте моллюски с открытыми или приоткрытыми створками. И заметьте, никаких поблажек! Несвежая мидия, даже в количестве 1 штуки, чревата серьезными последствиями для здоровья. После того, как вы убедитесь, что створки ракушки плотно прилегают, слегка постучите мидиями друг об друга. У свежего продукта звук будет полый.
КСТАТИ
В наших магазинах можно купить следующие виды мидий:
Мидии "бушо" - моллюски, прибывшие к нам из Франции. Они по размеру меньше, чем испанские, а по вкусу практически неотличимы.
"Киви" - эти мидии с берегов Новой Зеландии. Поскольку они доставляются к нам только в замороженном виде, их вкусовые качества значительно проигрывают свежим французским и испанским.
Значительно реже можно встретить наши родные черноморские мидии. Их привозят и свежими, и замороженными. По насыщенности вкуса они также уступают испанским и французским.
Средняя цена на эти мидии от 100 руб. за 200 г
СОВЕТЫ ОТ ПОВАРЕНКА С ПОВАРЕШКОЙ
Автор одного из самых популярных в Интернете кулинарных дневников-блогов дает рекомендации нашим читателям
КАЛЬМАРОВАЯ ФАНТАЗИЯ
Чистим кальмары. Теперь аккуратно отрезаем хвостики, разрезаем тушки вдоль и распластываем на доске наружной поверхностью тельца вверх. Делаем на ней неглубокие надрезы острым ножом в виде сетки, расстояние между надсечками примерно в полсантиметра. Теперь нарезаем тушку вдоль на 4 - 6 полос. Посыпаем перцем и солью, обваливаем в муке и жарим на раскаленном растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
РЫБА В АПЕЛЬСИНАХ
Судака (или крупного карпа) разделываем на филе, режем на небольшие кусочки.
Посыпаем их толченым кориандром, черным перцем и солью и заливаем соком большого апельсина и половины лимона. Цедру с этих фруктов снимаем и режем соломкой, добавляем в маринад. На ночь помещаем в холодильник. Рыбку обваливаем в муке и жарим до готовности. Большую луковицу режем полукольцами, жарим до золотистого цвета.
Вливаем маринад из-под рыбы, добавляя в него сок еще одного апельсина. Тушим под крышкой почти до выкипания жидкой части. Заливаем жареную рыбу и оставляем пропитаться до остывания.
В миру Поваренка зовут Евгения (на фото), она по профессии врач-кардиолог, а кулинария - ее хобби вот уже более 30 лет. Все рецепты она пробует сначала на своей семье!
Поваренок с поварешкой ждет всех по адресу: http://www.liveinternet.ru/users/735975