Как 3D печать встряхнула ресторанный бизнес

Пако Перес экспериментирует. Шеф-повар получил несколько звезд Michelin для своих ресторанов. В одном из них, La Enoteca в отеле Arts в Барселоне, он занят созданием нового блюда.

Он ставит тарелку внутрь машины странного вида, выглядящей как большая микроволновая печь, касается элементов управления и через несколько минут вынимает тарелку, украшенную нежным цветочным узором.

Далее повар добавляет больше ингредиентов: икру, морских ежей, голландский соус, яйца, и мякоть моркови.

Он называет свое творение "Sea Coral". "Это выглядит как будто мы на морском дне, - объясняет он. - Видны кораллы с морскими ежами, когда едим, мы обнаруживаем всю глубину моря и его йодных ароматов".

Центр блюда, "коралл", изготовлен из пюре морепродуктов в виде сложного узора, который было бы очень сложно сделать вручную. Но он появляется на тарелке при помощи нового вида 3D-принтера. Г-н Перес доволен результатами и возможностями машины.

"Очень интересно, как современные технологии вносят свой вклад в гастрономию, - говорит он. - Творчество определяется возможностями технологий".

Машина, которая была использована кулинаром, называется Foodini и производится новой компанией Natural Machines, основанной всего в нескольких километрах от La Enoteca.

Барселона, безусловно, является подходящим местом для бизнеса, совмещая прекрасные рестораны и технологии. Город расположен в Каталонии, в той части Испании, которая славится кулинарным мастерством. Знаменитые повара из региона такие, как Ферран Адриа (который обучался и работал с Пако Пересом), известны тем, что раздвигают границы гастрономии все дальше и дальше.

Сложные конструкции

В отличие от некоторых других 3D принтеров с пищевых поддержкой, устройство Foodini с самого начала разработано, как специализированная пищевая печатная машина.

Устройство может печатать из очень широкого спектра продуктов - от картофельного пюре до шоколада. Ингредиенты помещаются в капсулы из нержавеющей стали, которые могут повторно использоваться.

С помощью определенных ингредиентов машина способна создавать полиграфические структуры в несколько сантиметров, что делает возможными довольно сложные 3D-проекты.

Кроме того, так называемое, приложение "интернет" дает возможность подключиться к интернету и загрузить рецепты и проекты.

Соучредитель Natural Machines Линетт Кузма говорит, что продукт пользуется большой популярностью среди ведущих шеф-поваров по двум основным причинам.

Одной из них является настройка, которая позволяет создавать блюда, которые просто невозможно сделать вручную.

"Другая причина заключается в автоматизации, - говорит она. - Представьте себе, что вам нужно напечатать хлебные палочки в виде ветвей деревьев для ста человек за один вечер. Вместо того, чтобы катать трубочки и делать это вручную, вы можете автоматизировать все с помощью 3D-принтера".

Растущий рынок

Другие повара, помимо господина Переса, тоже экспериментируют с новой техникой. Матео Бланш из Ла Boscana в Лерида в Испании работает с 3D-принтером из голландской фирмы Flow. В прошлом году он сообщил International Business Times, что "принципы работы с едой изменились... Я способен работать с таким уровнем точности, который не был возможен раньше".

В США производитель 3D принтеров компания 3D Systems сотрудничает с Culinary Institute of America в рамках некоторых амбициозных проектов.

Поставщики пищевых 3D принтеров оптимистично настроены, поскольку устройства вскоре станут широко востребованными на высокопрофессиональных кухнях.

Но для г-жи Кузма мир высокой кухни это только начало. Она видит растущий потребительский рынок для 3D принтеров: "как только люди приходят в ресторан и пробуют 3D еду, зная, что она создана из свежих реальных ингредиентов, отношение кардинально меняется", - говорит она.

Однако г-жа Кузма говорит, что есть дополнительная функция, которая может изменить привлекательность этих продуктов: возможность готовить.

Машина Foodini "может нагревать отдельные пищевые капсулы, чтобы содержать, в частности, шоколад в подходящем состоянии", а для будущих моделей разрабатывается емкость для приготовления пищи. Исследование рынка предполагает, что это может реально помочь продукту стать мейнстримом.

Подавление творчества?

Г-жа Кузма говорит, что профессиональный рынок, вероятно, будет меньше заинтересован в принтерах, которые могут готовить, а также печать еду, так как у рестораторов в распоряжении есть много других способов приготовления пищи. Основная привлекательность машин заключается в возможности настраивать и создавать небывалые блюда.

Но, несмотря на все творческие возможности, о которых говорят производители устройств, не существует ли опасность того, что машины наоборот угнетают творчество? Если машина в сочетании с компьютерным программным обеспечением делает всю работу, где же есть место для магии прикосновения талантливого шеф-повара?

Г-н Перес отвергает подобные опасения: "Сегодня традиционная еда стала авангардом. Кулинары используют блендер, микроволновую печь, духовку, тепловые лампы... Видите ли, традиция инноваций - это то, что всегда было. При движении вперед, технология всегда будет иметь место".