Волшебный хлебный дух

Российский союз пекарей внёс в Госдуму проект федерального закона "О хлебопечении в России", а его отклонили, даже не объяснив почему. А закон этот необходим: он чётко обозначивал границы ответственности государственных и региональных органов власти и хлебозаводов и сдерживал бы необоснованный рост цен. Будем откровенны: нынешний московский хлебушек хоть и вкусен, и ароматен, а всё же в старину он был куда как лучше. Конечно, теперь не докажешь, поскольку не попробовать нам того хлеба, что выпекал старик Филиппов, угостивший московского градоначальника булкой с тараканом. А ведь московский хлебушек и в Питер к царскому двору поставляли, потому что не могли там выпечь такой же, даже и по рецепту Филиппова - не могли, хоть лопни, поскольку вода в Петербурге никуда против московской была. И в Сибирь за тысячу верст из Москвы хлеб везли и благодаря особому секрету заморозки горячего хлеба совершенно свежим его довозили! Хоть и не было тогда холодильников. О том хлебе легенды ходили. А что теперь? Теперь можно купить в Москве хлеб турецкий, французский, канадский, даже и австралийский, в Москве, разумеется, выпеченный - и он тоже неплох, а все же не таков, как наш стародавний. Да и сами мы где-то за границей скучаем даже и по теперешнему московскому хлебу - как ни хорош хлеб тамошний. Наш-то на нашей землице выращен, ее соки и ароматы в себя впитал. Наверное, это подсознательно в нас засело, что чувствуем мы в своем хлебе то, что другие не чувствуют. Старик Филиппов, знаменитейший из всех московских хлебопеков во все времена, секретов своих не скрывал. Наоборот, делился щедро. Потому знал: все равно такого, как у него, хлеба ни у кого не получится. Говаривал: "Вся сила в муке". И покупной муки не брал никогда, исключительно своей обходился: рожь выращивал под Тамбовом, пшеницу - под Рязанью. И зерно свозил на свои же мельницы, где люди какие надо, проверенные были поставлены, всякую соринку перстами вылавливающие. И просеивали под острым приглядом, знали: Филиппов в Москве самолично проверит, в каждый куль огромный свой нос сунет - инструмент надежный и тонкий. Вот и сидим мы с давним и добрым моим знакомым Анатолием Павловичем Косованом, директором ГосНИИ хлебопекарной промышленности главного научного российского центра в этом сусеке. Недавно директор получил орден "За заслуги перед Отечеством" из рук Президента России - за разработку новейших хлебных технологий. И беседуем мы с ним о том, каков наш нынешний хлеб и чего нам недостает, чтобы лучше и вкуснее всех заграничных он был. А начать надо с того, говорит Косован, что ни в Москве, ни в России практически не осталось государственных хлебных заводов. Весь хлеб идет из рук всевозможных акционерных обществ. Где они муку свою достают - одному богу известно. Стараются брать там, где подешевле. А уж качество - дело последнее. Раньше такие связи - зерно, мельница, мука - десятилетиями выстраивались, сейчас они временны, непостоянны. Спрашиваю: "Отчего же тогда хлеб дорожает? По всей стране". "А это уже причины экономические. И главное - резкое, неожиданное для нас, пекарей, удорожание муки. Произошло это в январе еще прошлого года. Тогда тонна муки высшего сорта стоила 4410 рублей, а в мае того года уже вдвое дороже. Это пшеничная. А ржаная за то же время подскочила в цене аж в три раза!" - Понятно, отчего и хлеб стал дороже стоить - Но в том-то и дело, - объясняет директор, - что ценою неимоверных усилий удалось добиться, чтобы цены на хлеб при такой дороговизне муки поднялись всего на 30 процентов. - И чего же нам ждать в дальнейшем? - Рост цен на хлеб - жестокое зло, которое необходимо и возможно остановить. Пока его удается сдержать. Российский союз пекарей внес в Госдуму проект федерального закона "О хлебопечении в России", а его отклонили, даже не объяснив почему. А закон этот необходим: он четко обозначивал границы ответственности государственных и региональных органов власти и хлебозаводов и сдерживал бы необоснованный рост цен. Почему люди, приходя в булочную, должны ощущать напряжение - не подскочили ли цены опять? - Давайте теперь поговорим о качестве московского хлеба. Как обычный человек может определить, хороший он хлеб покупает? И тут Анатолий Павлович совершает нечто совершенно необыкновенное. В руках у него неожиданно появляется румяный, как морковка, чудесно пахнущий батон. Косован сжимает с обеих сторон батон, превращая его чуть ли не в лепёшку, а потом плавно разводит ладони - и батон возвращается в первоначальное состояние. - В магазине применять этот способ не рекомендую, - замечает он. - Это первый способ узнать, что хлеб выпечен из действительно хорошей муки и что он находился в печи ровно столько времени, сколько необходимо. - А сколько необходимо? - Батон должен быть в печке 19 минут и сразу после выпечки температура внутри его должна составлять 96 градусов. Правда, надо помнить, что есть горячий хлеб очень вредно. - Еще каким-нибудь секретом поделитесь? - Будете резать хлеб - смотрите внимательно: мякиш не должен тянуться вслед за ножом. Тянется, значит, хлеб непропечен. Можно еще надавить пальцем на мякиш и посмотреть, осталась ли вмятина. Осталась - опять хлеб был в печке значительно меньше, чем необходимо по технологии. - Мне что-то только такой и попадается - Это потому, что многие пекарни количество гонят. Конвейер быстрее пускают. - А вот интересно,- говорю я ученому (Косован, помимо всего прочего, доктор экономических наук), - правда ли то, что мы больше всех на свете хлеба едим? Оказывается, правда. Хотя статистика постоянно колеблется. Сейчас москвич съедает в день в среднем 270 граммов хлеба. По другим регионам России - до 800 граммов на человека приходится. В Дании же - всего 70. А в среднем же по Европе получается по 90 граммов на едока. А вот немцы только чуть меньше нас хлеба едят. Но это у них, скорее, привычка такая. А у нас - необходимость. Потому что всякая другая еда, скажем, колбаса, мясо, сыры, намного дороже хлеба стоит. Вот и приходится нам на хлебушко налегать. - А говорят еще, что много есть хлеба - вредно - Хлеб полезен, даже необходим, но употреблять его надо, конечно же, в разумных пределах. - Вот если бы хлеб обладал направленными целебными свойствами И тут я узнал, что в институте хлебопекарной промышленности, на своем опытном заводе, делали удивительный хлеб, профилактического назначения. Например, если у вас больны почки, вам пропишут бессолевой хлеб из обдирной муки (в ней меньше отрубей). Этот же хлеб рекомендуется и для гипертоников. Хлеб с пониженной кислотностью - для тех, у кого кислотность повышена. Для них делают специальные булочки и сухари. Хлеб с повышенным содержанием йода - для беременных женщин и школьников, ибо давно замечено, что, если йода у ребятишек в организме недостает, у них и успеваемость на 30 процентов ниже. А хлеб с бета-каротином полезен для улучшения работы иммунной системы. При этом всякие экзотические добавки используются: с зародышевыми хлопьями, с семенами льна, с морской капустой, облепихой, тыквенным семенем, с сушеной морковкой. Все эти добавки делают вкус хлеба тоньше, приятнее. Особое внимание ученых института - зонам неблагополучным в экологическом отношении. Например, разработаны сорта хлеба для жителей Крайнего Севера, которым постоянно не хватает белка. Когда разразилась катастрофа в Чернобыле, институт в срочном порядке выдал хлеб, выводящий стронций из организма. Короче, ученые в этих стенах не даром хлеб свой едят. Почти на все случаи жизни у них есть рецепт лечебного хлеба. А вот где его купить - дело совсем другого свойства. ...Позавидовал я обитателям этого района в Черкизове, где хлебный институт вместе со своим заводом обосновался. Тут у них и свой небольшой магазинчик есть. Прибыли он не приносит, а держит его директор лишь потому, что жаль ему тех, кто рядом живет: замечательный дух тут постоянно стоит. Хлебный, волшебный. Ноги сами идут на него.