"Гурманам я бы посоветовал пить чай ради чая"

Оценить вкус чая могут все, а искусством правильного приготовления напитка владеют немногие. Представители редкой профессии титестера (от английского "tea taster") знают все о чае и чайной церемонии. Секретами своей профессии с обозревателем ГАЗЕТЫ Инной Осиновской поделился титестер, эксперт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Игорь Бойко.
- Чем занимаются титестеры?
- Титестеры - профессиональные составители и дегустаторы чаев. Можно сказать, что для них чаепитие - образ жизни. Чтобы стать титестером, нужно изучить технологию производства различных видов чая, в течение нескольких лет попрактиковаться на чаеразвесочных фабриках, пройти стажировку в чайных фирмах за рубежом. В России титестеров экстра-класса можно сосчитать по пальцам.
- Как дегустируют чай профессионалы?
- Во время дегустации чая по органолептическим (вкусовым) характеристикам титестеры оценивают его по пяти показателям - внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Для дегустации чая используется специальная титестерская посуда. Взвешивается три грамма чая, высыпается в чайничек и заливается 150 миллилитрами кипятка. Через пять минут содержимое выливают в белую фарфоровую пиалу и еще через полторы-две минуты приступают к тестированию.
Пока чай дойдет до покупателя, его тестируют производитель (чайная фабрика), брокер-продавец, агент-закупщик и покупатель-расфасовщик. Всего получается четыре теста. На каждом этапе тщательно контролируется влияние транспортировки и условий хранения на качество чая.
На 1 апреля огромный выбор чаев. В чем их отличие? Действительно, с появлением широкого выбора самых разных чаев люди хотят познакомиться поближе с терминологией. Например, белый чай - это почки и нежные листья чайных побегов, высушенные естественным способом и не прошедшие никакой обработки.
Что касается цвета настоя чая, то это результат биохимических изменений, происходящих в клеточном соке чайных побегов при их переработке. Цвет настоя зависит от сочетания коричневых, желтых и медно-красных пигментов в клеточном соке чайных листьев.
Для получения черного чая необходимо провести полную ферментацию чайных побегов.
При частичной ферментации получается желтый и красный чай. Для получения зеленого чая побеги необходимо пропарить или обжарить, чтобы извлечь ферменты листа.
- Существует понятие "грейд чая". Что это такое?
- Система грейдов (по-другому - видов) чая упрощает нашу работу. Множество градаций позволяет определить, на какой плантации - высокогорной или равнинной - собран урожай, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а также какой настой можно из них получить. Градация чаев складывалась на протяжении двух последних столетий. В основе классификации - англизированные китайские и голландские названия, а также английские термины.
Так, "пеко" и "сушонг" переводятся с китайского как "лист чая" и "грубый". "Оранж" по-голландски означает "королевский". "Флауэри" по-английски "цветочный".
Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.
Листовые чаи бывают "Флауэри Пеко" (FP) - слабо скрученные первые листья; "Оранж Пеко" (ОР) - вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета; "Пеко" (Р) - жесткие, не слишком скрученные листья; "Пеко Сушонг" (PS) - чай, содержащий наиболее толстые части листьев.
Ломаные чаи подразделяются на "Брокен Оранж Пеко" (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой; "Брокен Пеко" (ВР) - в таком чае много листовых прожилок, настой из него получается слабее; "Брокен Пеко Сушонг" (BPS) - это самые грубые части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст" (PD) - наиболее измельченный чай.
Мелкие чаи бывают двух видов: "Финнинг" (Fngs) и "Даст" (D), из них изготавливают пакетированный чай.
Цветочные чаи, "Флауэри" (F), считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что это ароматизированные чаи с различными фруктовыми добавками или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.
На самом деле "Флауэри" отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков, они содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.
Поистине королевскими чаями считаются "Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко" (TGFOP), "Голден Флауэри Оранж Пеко" (GFOP), "Флауэри Оранж Пеко" (FOP) и "Флауэри Броней Оранж Пеко" (FBOP). Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и ароматом. Поэтому они высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.
- Как следует хранить чай?
- Чтобы получать удовольствие от чая, я советую держать его в плотно закрытой упаковке в защищенном от света месте, подальше от приправ. Чай - субстанция нежная, он легко впитывает посторонние запахи. Не храните чай более трех лет.
- В домашних условиях можно правильно заварить чай?
- Заваривайте его в фаянсовом или фарфоровом чайнике, предварительно ополоснув чайник кипятком. Для вкуса чая очень важно качество воды, поэтому лучше использовать мягкую, фильтрованную воду, а если есть возможность - родниковую.
- В чем философия китайской чайной церемонии?
- Китайская чайная церемония называется Гун-Фу Ча, что значит "высшее мастерство чаепития". Для каждого участника выставляется по две чашки - побольше и поменьше, - называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая - для наслаждения цветом и вкусом. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос. Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно вдыхают, наслаждаясь ароматом и "настраивая" органы чувств. Затем пьют чай, проникаясь своими ощущениями.
- Что из себя представляет матэ?
- Вопреки распространенному мнению, матэ - это не чай. Растение под названием "йерба матэ" произрастает в Южной Америке. Из него и делают этот модный напиток. В Латинской Америке матэ пьют с помощью сосуда калебаса и трубочки бомбильо. В матэ содержатся почти все необходимые витамины и минеральные вещества. Кроме того, в матэ содержится матеин, который вызывает прилив энергии и способствует концентрации внимания.
Напиток готовят так: калебас засыпают матэ на две трети. Встряхивают, чтобы крупные фракции йерба матэ опустились на дно, наливают немного горячей воды и дают набухнуть в течение одной-двух минут. Затем вставляют в калебас трубочку-бомбильо. Чтобы матэ был вкуснее, я добавляю пол чайной ложки сахарного песка. Затем калебас доливают водой не горячее 75-80 градусов. Через 2-3 минуты, чтобы не обжечься, матэ начинают пить через трубочку, по необходимости доливая в калебас воду. Количество доливок - до потери вкуса.
- В России принято пить чай с вареньем, тортом. А как в других странах?
- В Китае и Японии испокон веков чай пьют, просто наслаждаясь его вкусом и ароматом. Впрочем, и в России эпоха "конфеток-бараночек" постепенно сходит на нет. Гурманам я бы посоветовал пить чай ради чая.