Раскрыты составляющие запаха шоколада: жир, мясо, пот и картошка фри
Любимый всеми аромат жареных какао-боров - основного ингредиента шоколада - формируется веществами, которые по-отдельности, пахнут как картофель фри, вареное мясо, персики, сырой говяжий жир, вареная капуста, человеческий пот, земля, огурцы, мед и еще огромное количество не имеющих отношение к какао вещей.
По словам профессора Питера Шиберле из Технического университета Мюнхена, целью проводимого им исследования является изучение химических соединений, обуславливающих изменения аромата какао на всех этапах его обработки. В будущем полученные результаты позволят создавать "дизайнерский шоколад", обладающий совершенно новыми вкусами и ароматами.
Сырые бобы дерева какао имеют интенсивный горький вкус. Их переработка начинается с этапа ферментации, на котором влажные бобы хранят в корзинах, накрытых банановыми листьями. После этого обработанные дрожжевыми грибками и бактериями бобы высушивают на солнце и обжаривают. Ежегодно в мире производят около 3 миллионов тонн какао.
По словам профессора Шиберле, подходы к производству какао вырабатывались в течение долгих лет методом проб и ошибок и соединения, придающие шоколаду его чарующий аромат, до недавнего времени выступали, по большей части, инкогнито. Однако в течение последних 20 лет Шиберле и его сотрудникам удалось разгадать немало "шоколадных секретов".
Ощущение вкуса шоколада возникает не только в результате раздражения вкусовых рецепторов ротовой полости. Огромную роль в формировании вкуса играют и обонятельные рецепторы носа. Ученые идентифицировали различные соединения, связывающиеся с обонятельными рецепторами и заставляющие нас ощущать аромат и вкус шоколада, и создали несколько заменителей шоколада, ароматизированных этими соединениями. Пробовавшие их добровольцы в некоторых случаях не могли отличить такие заменители от настоящего шоколада. Самое интересное это то, что по-отдельности эти соединения пахнут картофелем фри, персиками, вареным мясом и другими съедобными и несъедобными субстанциями и только в комбинации они формируют несравненный аромат любимого всеми лакомства.
Шиберле утверждает, что для создания хорошего какао необходимо всего 25 из 600 входящих в состав жареных какао бобов летучих соединений. Он уверен, что полученные им данные позволят производителям улучшить вкусовые качества и аромат какао-продуктов путем внесения изменений на разных этапах технологического процесса.
По словам профессора Питера Шиберле из Технического университета Мюнхена, целью проводимого им исследования является изучение химических соединений, обуславливающих изменения аромата какао на всех этапах его обработки. В будущем полученные результаты позволят создавать "дизайнерский шоколад", обладающий совершенно новыми вкусами и ароматами.
Сырые бобы дерева какао имеют интенсивный горький вкус. Их переработка начинается с этапа ферментации, на котором влажные бобы хранят в корзинах, накрытых банановыми листьями. После этого обработанные дрожжевыми грибками и бактериями бобы высушивают на солнце и обжаривают. Ежегодно в мире производят около 3 миллионов тонн какао.
По словам профессора Шиберле, подходы к производству какао вырабатывались в течение долгих лет методом проб и ошибок и соединения, придающие шоколаду его чарующий аромат, до недавнего времени выступали, по большей части, инкогнито. Однако в течение последних 20 лет Шиберле и его сотрудникам удалось разгадать немало "шоколадных секретов".
Ощущение вкуса шоколада возникает не только в результате раздражения вкусовых рецепторов ротовой полости. Огромную роль в формировании вкуса играют и обонятельные рецепторы носа. Ученые идентифицировали различные соединения, связывающиеся с обонятельными рецепторами и заставляющие нас ощущать аромат и вкус шоколада, и создали несколько заменителей шоколада, ароматизированных этими соединениями. Пробовавшие их добровольцы в некоторых случаях не могли отличить такие заменители от настоящего шоколада. Самое интересное это то, что по-отдельности эти соединения пахнут картофелем фри, персиками, вареным мясом и другими съедобными и несъедобными субстанциями и только в комбинации они формируют несравненный аромат любимого всеми лакомства.
Шиберле утверждает, что для создания хорошего какао необходимо всего 25 из 600 входящих в состав жареных какао бобов летучих соединений. Он уверен, что полученные им данные позволят производителям улучшить вкусовые качества и аромат какао-продуктов путем внесения изменений на разных этапах технологического процесса.
Ещё новости по теме:
18:20