Генералы горячего цеха

Объединение ассоциаций кулинаров поможет возродить традиции российского общепита.

В 2012 году в Германии состоится международная кулинарная олимпиада. Вряд ли Россия будет на ней представлена: с 2002 года нашей стране не удается набрать команду и найти спонсоров для участия в этом престижном состязании.

О том, почему при богатых традициях и наличии настоящих "звезд" поварского искусства отечественная кухня даже в самой России пока проигрывает по популярности суши и пицце, мы беседуем с Виктором Беляевым, президентом Ассоциации кулинаров России (АКР), кандидатом экономических наук, бывшим руководителем комбината питания "Кремлевский" управления делами президента РФ.

Российская газета: Как вы оцениваете современный уровень подготовки специалистов для сферы питания?

Виктор Беляев: К сожалению, происходит вымывание специалистов среднего звена, сокращаются учебные программы. Из них убирают, например, первичную обработку рыбы, мяса, птицы, мотивируя тем, что все используют готовое филе. Из-за недостатка учебных заведений узкой специализации некоторые профессии, те же кондитеры, почти исчезли. Если раньше повар 5-го разряда мог спокойно перейти на должность завпроизводством, потому что знал бухгалтерскую отчетность, правила составления технико-технологических карт, то сегодня управляющий и шеф-повар - фигуры не взаимозаменяемые. Это существенное упущение, рынок получает специалистов-недоучек. У меня два высших образования и ученая степень, но я никогда не стеснялся того, что учился в ПТУ, а практику проходил в ресторане, прошел все ступени - от рыбного цеха до банкетного. Вот это была школа. До сих пор разделываю продукты чуть ли не вслепую.

На мой взгляд, неотъемлемой частью обучения молодых специалистов должно быть наставничество. Когда я впервые приехал со спецкухней обслуживать иностранную делегацию, именно наставник научил меня шинковать зелень двумя руками, правильно варить бульон, умело обращаться с тестом. Я боялся теста страшно: то дрожжи не подойдут, то еще что-то. А он песни пел, когда замешивал. И только в конце я узнал, кто был этот человек, - личный повар Сталина, с 1945-го по 1953 год работавший у него на даче.

РГ: Сегодня все эти традиции утеряны?

Беляев: Молодежь, получив "золото" на конкурсе, тут же стремится открыть свою школу. При этом забывают об учителях, об альма-матер, где преподавателям порой приходится готовить в алюминиевых кастрюлях. А ведь звездные выпускники могли бы помочь - например, стипендиями лучшим студентам.

К сожалению, в 2003 году было упразднено звание заслуженного мастера общественного питания РФ. При этом все понимают, что без формирования профессионального костяка отрасль не может развиваться - нужно поощрять лучших, мотивировать молодых, нужна отраслевая этика. Многие города, тот же Екатеринбург, вводят собственные знаки отличия, но лучше, чтобы были единые, которые признавались бы на территории всей страны: мастер-повар, мастер-кондитер, мастер сервиса и мастер-наставник.

РГ: Кулинарные передачи, журналы - одни из самых популярных. Почему же вы говорите о потере престижа профессии?

Беляев: Когда я включаю телевизор и вижу, как народу предлагают подать к столу вино 1852 года и приготовить грибочки по 500 долларов за килограмм, ужасаюсь. Отношение к нашей работе, как к шоу. Нужен профессиональный ТВ-канал, пусть утром он будет для домохозяек, а вечером для специалистов.

К "высокой кулинарной моде" надо подпускать только тогда, когда человек хорошо овладел ремеслом и чувствует, что пора от супа и котлет переходить к искусству. А у нас нахватается молодой повар азов в японском ресторане, через полгода, смотришь, - он уже в итальянском, потому что там больше платят. На конкурсах стремятся удивить жюри красотой блюд, забывая, что главное для потребителя - это вкус. Как-то приготовил участник мясо со спаржей. Спаржа сочная, зеленая. Начинаем пробовать - она сырая. "А на картинке так..."

РГ: Каковы перспективы кулинарного салона "Евразия"?

Беляев: Его и московский салон "Мир ресторана" мы намерены сделать важнейшими ежегодными мероприятиями федерального уровня, только постараемся развести по времени. Кроме того, ассоциация продолжит поддержку региональных фестивалей в Уфе, Ростове-на-Дону, Кисловодске, Краснодаре, Перми, Нижневартовске, Владимире, Тольятти, Челябинске.

Также достигнута договоренность с Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (WACS) об открытии центров повышения профмастерства в регионах: в Центральном ФО, на Урале, Юге России и на Дальнем Востоке. С коллегами из стран СНГ создаем совет кулинарных сообществ "ЕврАзия". Его основными задачами станет сохранение и развитие этнических кухонь, обмен опытом и технологиями, проведение стажировок, мастер-классов. Под соглашением уже поставили подписи представители национальных лиг кулинаров Беларуси, Молдовы, Украины, Азербайджана, Казахстана, но эта международная организация открыта и для других государств, причем не только бывшего СССР.

РГ: В рамках салона "Евразия" состоялся всероссийский конгресс кулинаров. Почему был выбран такой серьезный формат?

Беляев: Это первое отраслевое мероприятие такого рода, до этого были только фестивали и конкурсы. Как говорится, наболело: мы созрели до обращения к федеральной власти.

РГ: На конгрессе планировалось создать объединение различных общественных ассоциаций индустрии питания? Сегодня в России их множество, как на местном, так и на федеральном уровне.

Беляев: К сожалению, личные амбиции некоторых коллег не способствуют консолидации. Особенно ощущаешь разобщенность отрасли в регионах. Какие-то соревнования проводят, совершенно непонятно, зачем - просто чтобы галочку поставить и медаль вручить. Команды отправляют на международные салоны, а там понять не могут, кто приехал, ведь постоянным членом WACS является только Ассоциация кулинаров России, и только с ее разрешения можно участвовать в таких конкурсах.

Очевидно, что требуется объединение усилий. После конгресса в Чили мы организовали "круглый стол", куда пригласили федерацию рестораторов и отельеров, национальную гильдию шеф-поваров, представителей информационного проекта "ПИР". Договориться не удалось, коллеги посчитали, что слишком крупная структура не работоспособна. Мы были к этому готовы: за 20 лет все привыкли тянуть одеяло на себя. Зато мы заключили соглашение о координации мероприятий, которые каждая ассоциация проводит по своей линии. Это первый шаг к консолидации кулинарных сообществ. В перспективе, я думаю, объединение все же состоится. Посмотрите на WACS: 900 организаций, 10 миллионов членов, целое мировое правительство с континентальными директорами.

Справка "РГ"

Ассоциация кулинаров России - самая крупная общественная организация индустрии питания страны, членами которой являются 16 тысяч поваров, кондитеров, технологов, мастеров и преподавателей специализированных учебных заведений из 42 регионов.